（本文刊載於BIOS Monthly）
塔類甜點是法式甜點裡非常重要的一個基礎類別，如果學法式甜點，幾乎毫無例外都會從塔類開始入手。由於塔類甜點的構成相對單純，變化也容易，許多法式甜點店也以販賣塔類甜點為主。要做好一個塔，最重要的技巧就是將塔皮做好。說起來簡單，但其實從塔皮麵團的製作開始、到入模（fonçage）、烘烤、以及烘烤後的修整，通通都有不少眉角要注意。也因此，雖然塔類甜點如此常見，但是能將塔皮做到漂亮完美，其實沒有那麼容易。
從外觀就能辨別甜點師的技術
專欄一開始的時候，我曾經說過，可以從甜點的外觀直接判斷一個甜點究竟做得好不好、並辨別甜點師的技術。塔皮就是如此殘酷的東西。一般而言，對塔皮最基本的要求就是要規則、厚度平均，如果烘烤後還能表皮光滑沒有坑洞，那就屬於非常厲害的等級。
以下先用幾張照片的對比，讓大家看看好壞的差異：
圖2. 我在巴黎路邊一家麵包甜點店買的杏桃開心果塔。（攝影：Ying Chen）
圖3. 巴黎青木定治（Sadaharu Aoki）的焦糖抹茶塔（tarte caramel matcha）。（攝影：Ying Chen）
從圖2.中可以看到塔皮的頂端與底部都凹凸不平、如果從上面俯瞰（圖6），也不是一個規則的圓型、且厚薄不均。就上面所提的標準來看，每一點都不及格。再看圖3.的塔，是不是能夠很清楚地發現和圖2.完全不同呢？它的塔皮表面不管是塔頂還是側邊，都非常平滑工整，幾乎沒有裂痕與凹洞。
如果我們把塔切開來看剖面圖，就能更清楚地看到這個焦糖抹茶塔（圖5）底部非常平整、中間絲毫沒有拱起。兩邊的塔皮厚薄與高度皆相同、且與底面垂直；但杏桃開心果塔（圖4）的底部凹凸不平，左右兩邊的高度不一樣高、且邊緣也不是垂直的。
圖4. 杏桃開心果塔剖面圖。（攝影：Ying Chen）
圖5. 焦糖抹茶塔（右）剖面圖。（攝影：Ying Chen）
再看接下來的俯視圖對比，圖6.可以發現這個杏桃開心果塔本身並非規則的圓型，塔皮的厚薄也不均勻，照片右側的塔皮很明顯地比左方來得厚。而圖7.中青木定治的柚子塔則規則工整許多，雖然硬要挑毛病的話，左上角的塔皮邊緣稍微比其他部分來得薄。
圖6. 杏桃開心果塔俯瞰圖。（攝影：Ying Chen）
圖7. 巴黎青木定治（Sadaharu Aoki）的柚子塔（tarte au yuzu）。（攝影：Ying Chen）
許多人會爭論「做得不漂亮沒關係、好吃就好」，但開店和自己在家做甜點不同，專業的差異就在此；而且事實上從塔皮的製作過程、到入模的手勢差異，都會影響最終的口感。如果塔皮做得漂亮，通常不會太難吃，但如果因為製作過程中時間、溫度的控制不佳、或入模時不夠熟練，成品做得歪七扭八，那對塔皮的酥脆度、以及甜點整體的口味都將有很大的影響。以下大略就塔皮從麵團製作、入模、烘烤、以及烘烤後修整的過程和大家聊聊，並分享專業的小技巧，希望下次大家也能烤出完美的塔皮！
如何做出漂亮的塔皮
製作塔皮麵團時，除了要注意不要過度揉捏麵糰、使得麵糰產生筋性、烤後口感過於硬脆外，也要注意在麵團做好後，需經過數次的靜置休息， 讓麵團充分鬆弛，烘烤後才不會緊縮變形。以專業廚房來說，在麵團製作完成後、加壓攤平（ étaler）後、用圓模切成適當大小（détailler）後、入模（foncer）後這幾個時機（即每一次對麵團揉捏、施加壓力後），都會放入冷藏靜置數小時。在家中製作因為量小，可能桿平之後就會直接裁切、入模，但最好還是把握在麵團做完後、以及烘烤前這兩個時間點，放入冰箱冷藏數小時，烘烤後變形的機率會比較小。
圖 8. 之前實習時，每天下午都會花數小時將塔皮入模，也很習慣自己一個人捏完數百個塔皮。（攝影：Ying Chen）
麵團裁切好之後，接下來的重點是入模（fonçage），也就是最考驗甜點師手藝的地方。要把握的重點有兩個，第一是要讓塔皮緊貼模具（特別是在與底部接合處），沒有空隙，以免殘留的空氣在烘烤時加熱膨脹造成凸起；第二就是要快，在麵團還沒有被手溫加熱、變得過於柔軟之前就得完成入模。對不熟練的人來說，要同時達到這兩個要求非常困難。因為手部動作不熟練，在讓塔皮完全貼合模具之前，麵團就已經變熱變軟了，遑論進一步還能一邊加壓、一邊確認塔皮從底部到側邊的厚薄度一致、不因為施力的不同而改變，而且要快。順便補充，在大量製作的要求下，通常一個小型塔皮入模時間在 20 秒以內。
一般塔皮厚度大概是 2mm 左右，如果稍微薄一點，大概是 1.8mm。如果塔皮一開始裁切得太小、入模時一開始沒有放在中心點、或者手部動作不熟練，那在入模時就可能因為過度延展或推擠塔皮，使塔皮邊緣會因為太薄而碎裂、成品不美觀。厚的塔皮會比薄的塔皮容易操作、也不易因為揉捏塑型而過薄，但太厚的塔皮會使成品不夠細緻、也會影響口感。與此相對，太薄的塔皮也會讓餡料比例過高、口感失衡，所以厚度的拿捏相當重要。
雖說塔皮入模是甜點師基本功中的基本功，但能夠將入模這件事做好、然後進階到完美其實非常不容易。我一開始實習的兩個店家，每天都在下午花數個小時的時間將塔皮入模，每天做數十到數百個的狀況下，很快就會熟練。我也經常被稱讚塔皮做得漂亮，但即使如此，我剛到 Le Meurice 三星級甜點廚房的時候，還是被說塔皮「捏得跟屎一樣」。
圖9. 台北市 Escape from Paris 芙芙法式甜點的巧克力塔。他們用的就是本身有孔洞的塔模，所以外表有突出的顆粒。這裡的塔皮厚度、高度整圈完全一致、底部也非常平整，接近完美，放在巴黎的等級來比也是數一數二。由於是巧克力塔皮，質地較乾易裂，入模時的難度會比一般甜塔皮還要高出許多。（攝影：Ying Chen）
塔皮烘烤時，為了避免空氣因加熱膨脹造成凸起，不僅影響美觀且受熱不均，會使用幾個方式。最主要會在塔皮戳洞、讓空氣可以流出，另外也可使用本身有孔洞的塔模、或是在烤盤上墊有孔洞的矽膠墊幫助透氣。在專業廚房內幾乎不會使用重石（billes de cuisson）加壓的方式，因為量大、時間也緊繃，不可能一一加壓、取出，所以甜點師入模的技巧、以及塔皮本身是否做得好更顯重要。
塔皮烘烤完成後，甜點師的工作並不是就此結束。講究一點的店家或是大飯店、餐廳等，會在塔皮完全涼透定型之後，再使用細的削皮器（zesteur/zester，通常是用來削檸檬或柑橘類水果皮使用）將塔皮側面磨平、並用較大的、底部為平面的篩網（tamis）將塔皮的底部與頂端以畫圓方式打磨去屑，將塔皮外觀修整得更為平整美觀。如果有高度不平均的地方，也可以在這裡略微修正。
從以上所述，可以看出每個地方的要求不同、對怎樣才算「好」這件事的標準也完全不一樣。即使是在巴黎，也不是每家甜點店都會做出漂亮的塔皮、一般的麵包甜點店做出的東西更可能令人咋舌。在許多地方，做到七八十分就能滿意，但是就像在 Le Meurice 的經驗一樣，我在這裡學到精益求精、「永遠能更好」的精神，如果把所有的批評或追求完美都當成是吹毛求疵，那就不會有進步的空間了。
圖10. 巴黎 Des Gâteaux et du Pain 的「Fragaria Vesca」野莓塔俯瞰照。（攝影：Ying Chen）
圖11.「Fragaria Vesca」野莓塔側面照。
透過這次的專欄，你現在是不是也看得出來怎樣的塔皮算是工整漂亮呢？（攝影：Ying Chen）