（本文刊載於BIOS Monthly）
除了海綿蛋糕外，台灣人最熟悉、但其實也最多誤解的甜點元素之一，大概就是鮮奶油了。鮮奶油在法式甜點裡面也是要角之一，但和美式、日式蛋糕不同，鮮奶油並非用來塗抹海綿蛋糕裝飾、也不僅是為了擠花目的而存在，而是一個重要的組成元素。
由於法式甜點發展有一段長長的歷史，因此對各種甜點元素的定義也切分得很細。為了接下來討論方便，先簡單將幾個法文名詞介紹給大家。在法文中，液態的鮮奶油叫做 crème liquide，根據殺菌與處理方式不同還有許多分類，在這裡先不細說。單純的打發鮮奶油稱為 crème fouetté（意即攪打過的鮮奶油）、而加了糖的打發鮮奶油，就是我們這篇要談的香緹鮮奶油（crème Chantilly）（註1）。
香緹鮮奶油在法式甜點中的應用非常廣泛，舉凡泡芙餡、以及作為慕斯、其他奶醬、巧克力甘納許的基底、到製作冰淇淋、裝飾各種甜點、作為其他甜點的綠葉角色（如搭配翻轉蘋果塔、巧克力蛋糕、奶油泡芙 profiteroles 等）無一不見它的蹤影。
由於小時候生日蛋糕的記憶、加上長大後對健康的顧慮，許多台灣人對鮮奶油都有一分恐懼情緒、也有許多人在吃甜點時是會把鮮奶油刮除才享用的。我以前也有一陣子如此，但是到了歐洲、吃到真正的鮮奶油、嚐到與之相配的美味甜點，就完全改掉這習慣了。先不談目前營養學界對動物性脂肪的平反、以及植物性鮮奶油（即人造鮮奶油）因為富含氫化物與人工香料而事實上更不健康的事實，真正的鮮奶油（不添加亂七八糟的穩定劑與添加物，僅是單純的鮮奶油）充滿了乳脂的芳香甜美、又兼有輕盈的空氣感，如果成功製作、添加的糖分拿捏得當，真的是令人回味無窮。
何謂漂亮的打發鮮奶油與香緹鮮奶油？
和塔皮相同，打發鮮奶油其實也是一眼就可以看出製作成功與否。以裝飾用的打發鮮奶油（或香緹鮮奶油）舉例，打發（monter）狀況掌握得當的鮮奶油質地滑順、但足夠緊實、挺立，邊緣流暢不會有裂紋、並且有光澤。打得不夠發的鮮奶油質地不夠挺，較趨於液態、很容易坍塌（如圖2）；相反的，打得太發的狀況下，由於乳脂肪集結起來，顏色會偏黃、質地顯得粗糙不滑順（見圖4），更嚴重一點的會出現顆粒、甚至油水分離，再持續打下去就會變成奶油（beurre / butter）了。
圖2. 剛剛打發、仍有些液態流動性的香緹鮮奶油。（攝影：Ying Chen）
圖3. 外表滑順、緊實，但再差一點點就要過度打發的香緹鮮奶油。（攝影：Ying Chen）
圖4. 已經過度打發的香緹鮮奶油，表面粗糙、開始出現顆粒。再打下去顏色會轉黃、質地更固態，開始變成奶油。（攝影：Ying Chen）
將鮮奶油打發其實沒有一般人想像中那麼容易。除了對溫度、脂肪含量、打發過程與其後操作方式的掌握外，打發程度的過與不及，往往僅在數秒之間。剛剛提到外觀上判定成功與否的重點，其中最需要技術的部分，也許是在擠花裝飾時，仍能保持流暢的弧度。許多時候，即使鮮奶油打發狀況剛剛好，但放到擠花袋中擠出來，因為壓力與手溫的關係，就會變成過發的狀態，成品邊緣會有凹凸不平的裂痕，非常可惜（請比較圖5與圖6）。這就是為什麼一個好的甜點師，需要長時間反覆操作、累積經驗的緣故。只有經驗充足，才能敏銳地判斷細微的差異、而且作出應變。譬如發現攪打的程度稍微過頭了，也許還能再添加一些新的液態鮮奶油重新打發、或是在氣溫較高的狀況下，以熟練的手勢迅速完成擠花裝飾，以免浪費質地剛好的鮮奶油。
圖5. 完美掌握打發程度的鮮奶油，不僅膨脹得漂亮、充滿空氣的輕盈、又足夠緊實。擠花的邊緣流暢毫無裂痕。（圖片來源：Quelques Pâtisseries某某。甜點的鳳梨茉莉花聖多諾黑泡芙Saint Honoré au thé Jasmin et à l’ananas）
圖6. 將圖3.的鮮奶油放入擠花袋中擠出來，經過加溫與壓力，擠花邊緣已經出現裂痕。（攝影：Ying Chen）
如何成功製作香緹鮮奶油？
打發鮮奶油早在 16 世紀即出現在義大利的食譜記載中，但在法國傳說裡，香緹鮮奶油是由名廚 François Vatel (1631 – April 24, 1671) 發明。他那時在巴黎東北邊的香緹城堡（Château de Chantilly）擔任總管，1671 年 4 月路易十四到香緹城堡玩，城堡主人 Louis II de Bourbon-Condé 親王為招待國王，舉辦兩千人、為期三天的豪華宴會。但第三天，因為預定的漁獲沒有送到，完美主義的 Vatel 做不出預定的海鮮宴，再加上一些其他錯誤，最後羞憤自殺。這些錯誤裡，可能也包括了同樣沒有及時送到的鮮奶油。 據傳 Vatel 最後將鮮奶油打發以增加份量、好招待所有的客人。
雖然鮮奶油並不是名廚自殺的主因，但有時候製作香緹鮮奶油確實使人沮喪。以下和大家分享幾個要注意的重點。首先，鮮奶油本身需要有足夠的乳脂肪，起碼要 30% 以上才能成功打發、如果使用 35% 或 40% 的會更容易操作。 由於鮮奶油打發的原理，就是靠其中的脂肪球相互撞擊發泡、形成網狀結構，並撐起打入其中的空氣，因此如果乳脂肪含量過低，就無法成功打發鮮奶油。 請千萬不要妄想使用低脂鮮奶油（crème légère）、然後懷疑為什麼一直打不發。想增加打發的成功率，也可以在一開始時加入一些馬斯卡彭起司（Mascarpone）或發酵味道較為柔和的奶油起司（cream cheese）來增加乳脂肪含量（註2） 。乳脂肪含量較高的鮮奶油，因為脂肪間撞擊率較高所以比較容易打發，但也因此容易在大量空氣進入前，就已形成網狀結構，使得空氣膨脹率較低、口感比較扎實而不輕盈。
圖7. 要成功打發鮮奶油，一開始就必須選擇合適的產品。圖中為法國一般超市貨架上各式各樣的鮮奶油。（攝影：Ying Chen）
接著，一個從開始到結束都不能忽略的重點就是溫度，不管是承裝鮮奶油的容器、攪拌器（或打蛋器）、還是鮮奶油本身，都最好在冰箱中徹底冰透。鮮奶油要維持在 4°C 以下，容器與攪拌器也可以使用冷凍庫（congélateur）或急凍箱（surgélateur）急速冷卻。如果是在家操作，環境溫度較高，在打發過程中也可以在容器下方墊冰塊、以保持低溫。如果溫度太高，鮮奶油很容易就變黃且質地粗糙鬆散。製作完成後的打發鮮奶油或香緹鮮奶油要盡快使用完畢、或立刻放入冰箱保存。
含糖量的多寡也會影響香緹鮮奶油的成功機率。一般在法國製作香緹鮮奶油，添加的糖量大約佔液態鮮奶油重量的 10%。如果含糖量太高，鮮奶油在攪打過程中會不容易充滿空氣，形狀的保持性會變差，擠花或裝飾也容易變形。如果使用細砂糖（sucre en poudre / granulated sugar），因為顆粒較大不易融化，可以在初期就一起加入打發、也可以在鮮奶油開始膨脹時加入、確保已有足夠的空氣進入結構中。如果想要更滑順的質感、或是想要避免因為砂糖而影響成品的空氣感，也可以使用糖粉（sucre glace / powdered sugar），在打發中途時再加入。如果要為鮮奶油增色或調味，則建議最好在一開始就加入一起打發，以免到最後加入、反而使成品崩塌。
如果使用桌上型電動攪拌器如 Kitchenaid 打發鮮奶油，那鋼盆（cuve）中加入的鮮奶油量與鋼盆的容量比例也要注意。原則上鮮奶油量大概是鋼盆容量的1/3左右，如果一下加入太多鮮奶油，與空氣接觸的相對面積會太小，就會影響打發的膨脹程度。
甜點師的專業
隨著使用目的的不同，鮮奶油的打發程度也會有差別。如果只是要塗抹蛋糕表層（註3），打發到攪拌器拿起來時鮮奶油還會落下、放到蛋糕上時會稍微往外攤開的程度就可以。但如果是要用來擠花做裝飾，則需要更高的硬度，所以需要再打發一些。假設是要做蛋糕的夾心（註4），需要有足夠硬度來支撐蛋糕體的話，那就需要打發到提起攪拌器時，鮮奶油呈現尖角、但最尖端仍然稍微柔軟的狀態。
本文前半提到甜點師必須足夠有經驗，才能迅速地分辨手感、質地等來判斷及應變。但是看了前面的解說，我想大家應該也會同意，一個好的甜點師，其實也得有足夠的科學知識，才能採用合適的產品、工具與操作方式。一個好的甜點師絕對不會只是一個工匠，同時還要是一個科學家與藝術家，才能將腦子裡的想法完美地成形。這也是我深深以這個職職業為傲的原因。
圖8. Quelques Pâtisseries某某。甜點的紅水烏龍濃巧聖多諾黑。圖中無懈可擊的香緹鮮奶油是加了紅水烏龍茶葉一起打製而成。 （圖片來源：Quelques Pâtisseries某某。甜點）
註1. 本文後半有提到香緹鮮奶油得名的由來與傳說，如今香緹城堡的咖啡店也有提供香緹鮮奶油，讓來訪的遊客能一邊品嚐美味的甜點、一邊遙想當年城堡裡發生的軼事。
註2. 添加量大約是鮮奶油重量的 10%。
註3. 還是要強調，用鮮奶油塗抹蛋糕表層是美式或日式鮮奶油蛋糕的做法，法式的蛋糕正如專欄第一回中所解釋的，是以慕斯為主體的蛋糕、外面再加上各種鏡面淋醬或巧克力裝飾。
註4. 同註3，法式的蛋糕也不會在海綿蛋糕內做鮮奶油夾心，而是以薄薄一層海綿蛋糕做基底、然後以慕斯為主體成形。