提到Ladurée，可能全球的少女都會為之瘋狂，但是我以及一般甜點界的朋友們平常沒事是不會去Ladurée的。原因無它，因為那是一個大量生產、製造的公司，以行銷與裝潢取勝，因而甜點缺乏個性、創新、也看不太到甜點人的心。
然而這家公司在這幾年動作頻頻，每一次出招都令人訝異。首先是2014年底找了形象相當年輕、搖滾的Yann Menguy（註1）擔任他們新的Chef de la création（chef of pastry creation / 甜點創作主廚）、去年年底又在他離開之後，找了話題性更高的女主廚Claire Heitzler（註2）擔任相同的職位。Claire Heitzler原本在二星餐廳Lasserre（註3）擔任甜點主廚，知名的全甜點菜單「Séquence Sucrée」（註4）一直讓我非常嚮往，但無緣一試就成了絕響。
The "Darling Ice" creations by Claire Heitzler. (photo credit: Claire Heitzler)
Claire Heitzler的2016夏日冰淇淋甜點「Darling Ice」系列創作。（圖片來源：Claire Heitzler的Facebook Page）
既然是Claire Heitzler的創作、而且是她從餐廳的盤式甜點轉換至店鋪形式的甜點創作，那說什麼都得去一試。沒想到因為暑假可能廚房人手不足，我們到的時候，Claire Heitzler的創作冰淇淋甜點已經售罄，最後我和朋友只好點了一個法式草莓蛋糕（fraisier）、和同樣是Claire Heitzler創作的新鮮甜點「le Déliece」。
What we have ordered - le Délice (right) and the fraisier (left).
我們點的甜點 — le Délice（右）與法式草莓蛋糕（左）。
Le Délice是由酥脆的餅乾底（sablé croustillant）、草莓果醬（confit de fraise）、椰子慕斯（ mousse légère à la noix de coco）、與新鮮野莓（ fraises des bois fraîches）組成。看剖面圖就知道，是一個結構非常簡單的甜點，不過這個甜點的調味比例掌握得非常好，椰子慕斯的味道非常細緻，完全沒有壓過草莓與野莓的清香，相當難得。 可惜的是，我最後在新鮮野莓上面發現非常多刷毛，應該是在塗鏡面果膠增亮時掉下的。雖然在製作甜點時這些意外偶爾會發生，但還是不免質疑他們的品管。
le Délice.
the cross sectional shot of le Délice.
le Délice剖面照。
另外一個法式草莓蛋糕則是使用傳統做法，吃起來也中規中矩。但頂端的杏仁膏甜度剛好並未過量，平衡了草莓的酸味。
the fraisier topped by marzipan and pastillage decorations.
上面以杏仁膏及pastillage糖花裝飾的法式草莓蛋糕。
a side shot.
側面照。
雖然兩個甜點表現都還不錯，但因為沒有吃到我們最想試的三款冰淇淋蛋糕，看起來在暑假結束後還得再去一次呢！
visited on 9th August, 2016.
註1. Yann Menguy在專業甜點競賽節目〈Qui Sera Le Prochain Grand Pâtissier〉（誰是下一個甜點大師）的第一季比賽中獲得亞軍，之後被法國甜點名廚、也是節目主要評審之一的Christophe Michalak網羅，在後者的甜點店與廚藝教室「Ｍasterclass」擔任主廚。2014年底他接掌Ladurée，2015年底離開後，目前在籌備自己的甜點店La Goutte d'Or，預計今年九月於巴黎18區開幕。
註2. Claire Heitzler是法國最知名的女性甜點主廚之一，2012年獲得Chef雜誌的「年度最佳甜點主廚」榮耀、2013年Gault & Millau雜誌也給了她相同的肯定，2014年她又獲Relais Desserts協會頒發年度傑出最佳甜點師獎（Prix d'Excellence du Meilleur Pâtissier）。在2015年7月離開星級餐廳Lasserre之前，她曾經開發與法式料理結合的全甜點菜單「Séquence Sucrée」（見註4），大量使用當季蔬果，用甜點的方式與技巧來做料理，口味清爽細緻，在甜與鹹的邊界上做了一系列的大膽嘗試。她離開Lasserre時在甜點圈投下了一個震撼彈，當時她並沒有確認下一步，也引起很多猜測。
註3. Lasserre是創立於1942年的巴黎知名餐廳，位於Champs-Élysées附近。從1962到1982這20年中都保持著米其林三星。1983年至2014年則為二星，接著2015年因為知名主廚Christophe Moret離開、接掌了香格里拉飯店的l'Abeille餐廳行政主廚的位置，Lasserre再度丟掉一顆星星，目前為一星餐廳。
註4. Séquence Sucrée的概念和我上次介紹過的甜點餐廳Dessance類似，但前菜、主菜、餐後小點的順序概念更清晰，而且使用更多水果、巧克力等甜點元素。Claire Heitzler當時並與擁有M.O.F.（Meilleur Ouvrier de France / 法國最佳工藝職人）頭銜的仕酒師Antoine Pétrus合作，提供合適的酒單搭配Séquence Sucrée。