充滿木質與綠意的室內裝潢。
2014年開幕之後，我就一直想造訪Dessance。不光是因為自己熱愛盤式甜點（desserts à l'assiette / plated desserts）（註1），而是因為這是一家供應全甜點套餐的餐廳。自從甜點主廚 Claire Heitzler 離開Lasserre、接掌Ladurée之後，她在Lasserre的甜點套餐「Sweet Sequence」也成了絕響，全巴黎目前只有Dessance提供全甜點套餐。
所謂的全甜點套餐，顧名思義即是從開胃菜到甜點等一整套套餐，全部都以甜食組成。在去之前我非常好奇這類套餐要怎麼在各種甜味之間拿捏分寸、也擔心被一道接著一道的甜點膩口， 不知道是否該在造訪之前先吃點鹹食。後來證明這是多慮了。因為Dessance的餐點是圍繞著新鮮蔬菜與水果而創作出來的，沒有另加多餘的甜味與糖，因此調味介於甜鹹之間，最多的是蔬果的天然味，可以從頭吃到尾都不致冷場。
目前Dessance除了全甜點的套餐之外，也提供單點的盤式甜點，以及有甜有鹹的午間套餐，並且皆有酒精與非酒精飲料的搭配選擇。我和朋友尋思半天，最後決定嘗試一個能讓主廚自由發揮的「carte blanche」試味套餐（註3）、再單點一道甜點。
tasting menu 試味套餐的菜單。
à la carte 單點菜單。
首先端上來的是「brioche destructurée」，即解構布里歐許麵包。布里歐許麵包是一種奶油軟麵包，這道甜點將麵包體、糖、牛奶與蛋這幾種元素挑出，分解後重新呈現，在一個類似棉花糖的主體上加上打碎的麵包粉、某根莖類製成的奶醬、糖片與處理過的蛋黃，神奇的是這個棉花糖方塊充滿了麵包發酵時的酒香，所有的元素在嘴裡重新結合在一起，就像在吃一塊真正的布里歐許麵包一樣。
“brioche destructurée” (解構布里歐許麵包)
接下來上場的是蔬菜與水果存在感更為明顯的兩道，一道是「fraises, petits pois, fromage」（草莓、青豆、起司）、另一個則是「maïs, abricots, l’oseille」（玉米、杏桃、酢漿草）。這兩道菜裡蔬菜與水果的搭配合拍，超出了我的想像。新鮮、飽滿、多汁的青豆和台灣人熟悉的冷凍青豆味道完全不同，完全沒有生草味；由青豆製成的奶醬味道非常細膩柔滑，和酸甜的草莓雪酪配在一起絲毫不突兀，兩者互相增加了深度。我還意外的發現，青豆奶醬和台灣人熟悉的中式甜點要角之一的棗泥口感與味道非常類似，下次做草莓甜點時可以可以考慮拿來搭配。在這道甜點裡用來點綴的馬齒覓綠葉，爽脆的口感與微微的酸味，將味覺從蔬菜轉移至水果，相當有趣。而杏桃與玉米、玉米筍的搭配也意外地契合，主要是杏桃除了水果的香氣外，還有一種木質般的厚實底蘊，所以能和玉米一起在盤中呈現而毫不扞格。
“fraises, petits pois, fromage” （草莓、青豆、起司)
“maïs, abricots, l’oseille” （玉米、杏桃、酢漿草
既然這裡的餐點實驗性質濃厚，並不是每一道菜都合口味也不奇怪。接下來上了我們單點的「Rubarbe croquante et confite, verveine, framboise marinée et citron vert」（大黃脆粒與糖煮大黃、馬鞭草、醃漬覆盆子與綠檸檬），雖然充滿了從酥脆至軟糯各種不同的口感，但其中的馬鞭草奶醬香氣過於強烈、有如香水一般，我實在沒辦法全部吃完。另外套餐中的「Pomme rôtie au bois de Fenouil, Nuage de Marjolaine, Croustillant Moutarde」（茴香燻烤蘋果、墨角藍泡沫、芥末脆片）也是同樣的情形，墨角藍製成的泡沫與芥末脆片同樣搶戲，所有的元素似乎都一個個獨立分開，融合感不足。
"Rubarbe croquante et confite, verveine, framboise marinée et citron vert"（大黃脆粒與糖煮大黃、馬鞭草、醃漬覆盆子與綠檸檬）
"Pomme rôtie au bois de Fenouil, Nuage de Marjolaine, Croustillant Moutarde"（茴香燻烤蘋果、墨角藍泡沫、芥末脆片）
最後上來的套餐中真正的「甜點」——「caramel, citron, bretzels au chocolat」（焦糖、檸檬、巧克力扭結餅）與餐後的小點，這兩道玩心較為強烈，也一掃前幾道餐點用力、嚴肅的氣氛。甜點中使用現成的巧克力扭結餅，綜合了甜味與苦味，巧妙地回應了焦糖冰淇淋、焦糖甘納許、糖漬檸檬皮的各種程度不一的苦甜，這讓我想到在Instagram世界裡迅速爆紅的chef Jacques La Merde (@chefjacqueslamerde)，她擅用各種零食與垃圾食物重新搭配組合、再使用米其林餐點的擺盤方式，呈現對高級餐飲的一系列戲謔創作。 我們的服務生在端上餐後小點時，告訴我們這是「shiso, figues, forêt noir sans-gluten」（紫蘇、無花果、無麩質黑森林蛋糕），然後其他的「都是裝飾」，千萬別吃下肚，也是一個幽默的結尾。
“caramel, citron, bretzels au chocolat” （焦糖、檸檬、巧克力扭結餅）
“shiso, figues, forêt noir sans-gluten” （紫蘇、無花果、無麩質黑森林蛋糕）
我知道也許不是所有人都喜歡蔬菜、或者願意接受用蔬菜做甜點，但是總的說來，這是一次相當獨特的味覺體驗，非常適合願意嘗新、從中啟發靈感的人。如果有機會，我希望下次可以再來造訪，看看又有什麼驚喜。
Dessance有一個非常寬敞而且燈光明亮的櫃檯，客人可以坐在旁邊直接近距離地觀賞甜點創作。
Visited on 31st July, 2016.
Dessance
網站：http://www.philippebaranes.com/dessance/
電話：+33 01 42 77 23 62
地址：74 Rue des Archives, 75003 Paris
地鐵：Arts et Metier (line 3, 11), Rambuteau (line 11), Filles du Calvaire (line 8), Saint-Sébastien-Froissart (line 8)
營業時間：Wed - Thu: 12h - 23h / Fri - Sat: 12h - 24h / Sun: 12h – 23h
價位：15 - 50€
註1：desserts à l'assiette (plated desserts)即用盤子呈現的甜點，許多地方的中文翻成「盤飾甜點」，但我個人偏好「盤式甜點」，因為這種以整個盤子為表現空間的甜點，當然不是以裝飾盤子為目的。甜點是主體，該思考的是與盤子的互動、如何選用合適的盤子來呈現甜點的特色，而不是把甜點當成裝飾盤子的道具。
註2：menu dégustation (tasting menu)是指精選、濃縮了主廚招牌菜的試味套餐，可以參考梁文道的〈Degustation〉一文。Dessance將他們的menus dégustation稱為「cartes blanches」，直譯便是「空白的菜單」，意指客人將在沒有菜單的狀況下，一嚐主廚的身手。
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