（本文刊登於BIOS Monthly）
剛開始構思這個專欄的時候，蛋白霜（meringue）可能是第一個想到要寫的主題。 以往在台灣，蛋白霜不是個常見的甜點元素，但隨著法式甜點店越開越多，它也開始更為人所知。雖然我不是蛋白霜甜點的粉絲，也不是什麼 hard-core 的食品科學家，但前陣子回台時意外地發現，對許多甜點店來說，這似乎是個不那麼容易駕馭的元素。經常看到沒有足夠打發、或者操作過程有誤（甚至可能根本選錯製作方式），以致成品不夠緊緻挺立，甚至消泡出水，不僅毀了整體外觀，也可惜了做好的甜點。
蛋白霜的用途
蛋白霜在甜點中的用途非常廣泛，除了裝飾以外（最常看到的是檸檬塔），也能與軟化的奶油混合，做成裝飾蛋糕的奶油霜（buttercream icing）。純蛋白霜烤熟，本身便是一種傳統的法式甜點，在法國的一般甜點麵包店偶爾會看到。打好的蛋白霜混入不同的粉類，如麵粉、糖粉、杏仁粉等，再變化比例，就能製作出各種不同的蛋糕體，包括馬卡龍（macarons）（註1）、達克瓦茲（daquoise）（註2）、手指餅乾（biscuit à la cuillère / ladyfingers）（註3）、以及台灣人相對熟悉的戚風蛋糕（Chiffon cake）（註4）等。而如果在製作義式蛋白霜時於糖漿中加入吉利丁（gélatine），就能做成棉花糖（pâte de guimauve / marshmallows）。
蛋白霜的種類
沒錯，蛋白霜可沒有你想像中的那麼簡單。雖然只是蛋白加糖打發，但光是以打發的過程與方法分類，就有法式、瑞士、與義式蛋白霜三種基本的變化。而這三種製作方式的成品口感、質地、及用途都不同。
法式蛋白霜（meringue française / French meringue）即最基礎的蛋白霜，是將蛋白加糖打至硬性發泡（en neige ferme / stiff peaks），過程中完全沒有加熱。這是三種蛋白霜中最輕盈、最具空氣感的一種，但固定形狀的效果也最差、只要閒置就容易消泡。 這種蛋白霜最常用來製作蛋白霜餅，由低溫烘烤至完全乾燥、直接當成甜點食用；也可用來當成蛋糕外殼，如法式傳統甜點 vacherin（註5）或蒙布朗（Mont Blanc）、或是稍微煮熟後固定形狀作成漂浮島（île flottante / floating island）（註6）；也可與其他粉類、麵糊混拌，製成手指餅乾、各種海綿蛋糕、舒芙蕾等甜點。
圖2. 巴黎一星餐廳 Septime 2016 年 9 月的午餐套餐甜點漂浮島。（攝影：Ying Chen）
瑞士蛋白霜（meringue suisse / Swiss meringue）是將蛋白與所有的糖打散後隔水加熱（au bain marie）至攝氏 60度C 左右、砂糖融化後再高速打發至硬性發泡、蛋白降為室溫。成品較法式蛋白霜黏度高、狀態安定。口感柔滑但較為厚重、顏色則較有光澤感。瑞士蛋白霜可以直接烘烤成蛋白霜餅乾、也常用來做塔類的裝飾、並以火槍上色。另外也常與軟化的奶油（beurre pomade / softened butter）混合做成奶油霜（crème au beurre / buttercream），用來霜飾（glacer / to frost）蛋糕。
圖3. 巴黎街角麵包甜點店販賣的蛋白霜餅。（攝影：Ying Chen）
義式蛋白霜（meringue italienne / Italian meringue）則是將蛋白打至軟性發泡（en neige / soft peak），然後一邊持續攪打、一邊將煮至 120 度的糖漿緩緩倒入，直到蛋白霜變得挺立、但柔軟具光澤，並降為室溫為止。這是三種蛋白霜中作法難度最高的，但穩定性也相對較高。由於糖漿所含的糖量較高、蛋白霜的質地也會比較細緻、狀態穩定而不易消泡。義大利蛋白霜因為質地較為柔軟，比較不會單獨烘烤使用。因為它不易消泡的特質，會與其他奶醬混拌，製成慕斯與口感更輕盈的奶霜等。馬卡龍麵糊多半也是由義大利蛋白霜製作而成。另外因為此蛋白霜在製作過程中加入煮沸的糖漿，所以食用上較為衛生安全，也常常用來裝飾塔類與蛋糕，例如法式檸檬塔上的蛋白霜、以及取代鮮奶油、用來裝飾蛋糕的義大利蛋白奶油霜（crème au beurre à la meringue Italienne / Italian meringue buttercream）（註7）。
圖4. 打發狀態剛剛好的義大利蛋白霜（圖片來源：巴黎 Le Meurice 飯店甜點主廚 Cédric Grolet 的 Facebook 頁面）
打出合適的蛋白霜
從上面的討論可以看出，每一種蛋白霜的特性不同。不同的甜點對蛋白霜氣泡量、流動性、穩定性、以及挺立程度的要求也不一樣。 要打出合適的蛋白霜，其實真的有很多眉角要注意。雖然只是蛋白與糖，但是從蛋白溫度、糖量、加糖的時機、甚至打蛋時使用的容器材質，都會影響成果。因為我自己也還在努力研究食品科學知識、加上礙於篇幅，以下僅能大略和大家分享最近的發現。歡迎大家一起討論，如果有誤也請不吝指正。
1. 蛋白
蛋白打發將空氣擠壓打入蛋白液中形成氣泡的過程，蛋白中的蛋白質會鬆開、再重新連接形成網狀結構，支撐並固定形成的氣泡。油脂會包覆蛋白質、並阻止他們互相連接，使得打發的蛋白體積變小，這就是為什麼分蛋時要注意不能在蛋白中混入蛋黃、且要注意容器乾淨的原因。新手通常會被教導要嚴格保持容器無水無油的狀態，但其實蛋白本身就是蛋白質與水的混合，水對蛋白的打發影響不大，要避免的其實是水中可能有的清潔劑或油脂成份。
新鮮的蛋白黏性較強，打發後氣泡的安定性也較高，不容易崩塌，所以製作蛋白霜時最好使用新鮮的蛋。而和大家印象中不太一樣，其實蛋白在室溫（約15-20°C）的時候比冷藏過後容易產生大氣泡、也容易打發。那為什麼台灣大部分的食譜會要求大家要先將蛋白冷藏呢？一個可能是台灣平均氣溫太高、另一個我推測主要的原因，是因為在台灣打發蛋白通常是為了製作戚風或海綿蛋糕。低溫會讓蛋白的表面張力升高、比較不容易包覆空氣，但一旦打發，產生的氣泡會比較穩定細緻、分布均勻，正是戚風蛋糕要求的特點。
圖5. 巴黎 Le Bon Marché 百貨公司的食品超市 La Grande Epicerie 裡的蛋架。（攝影：Ying Chen）
2. 糖
糖會減緩蛋白的伸展和連接，且由於糖會吸取蛋白中的水分，使得蛋白難以打發。但是糖卻又是蛋白霜中不可或缺的的一個元素，因為它能夠幫助穩定蛋白霜的結構。融化之後產生的糖漿黏度，能幫助固定蛋白質網絡中的水分、阻止消泡。所以在打發過程中，加多少糖、選擇在哪個時間點加糖、以控制產生的質地，其實是非常專業且細緻的考量。太早加糖不利於蛋白形成氣泡（反過來說其實也就是蛋白霜的質地會比較細緻、但體積也會比較小），但越晚加入，蛋白霜的質地也就越輕盈脆弱。一般在家裡操作，建議在蛋白大略打發、產生大泡沫之後再開始加糖、且在後續的打發過程中慢慢分次加入，讓糖有時間充分融化，不會因為糖量過重影響蛋白泡沫的質地、或因加入過快而蛋白質伸展連接的過程。
3. 酸
酸性物質能加快蛋白質從團狀鬆開、再重新組成鏈狀的過程，並且能使連接更為穩定。這就是為什麼許多食譜會建議在打發剛開始時加入一些檸檬汁、醋或塔塔粉的緣故。
4. 容器
蛋白質中有一種卵伴蛋白（conalbumin）， 容易和鐵、銅、鋅等金屬離子結合，結合後的複合體，能抑制過度的空氣變性（註8）、也能夠對抗熱度與酵素的破壞。所以如果 使用銅盆打發 蛋白霜，成品會更為緊實細緻。而因為較能對抗熱度（更不容易烤熟），蛋白霜在烤箱中氣泡受熱增大的時間更長、會更為蓬鬆。雖然現在不管是在專業廚房還是家裡，大家都是用不鏽鋼盆製作蛋白霜，但如果有銅盆，下次不妨試試用它來製作舒芙蕾（soufflé），應該會比用一般容器打出的蛋白霜成品更為蓬鬆、長得更高。
註1. 最基本的馬卡龍麵糊是由義式蛋白霜混入 tant pour tant，即 1:1 的杏仁粉與糖粉製作而成。
註2. 達克瓦茲（daquoise）是在法式蛋白霜中混入杏仁粉、糖粉與少量麵粉製作出的蛋糕體，特點是較為乾燥酥脆、充滿杏仁的香氣。食譜中蛋白霜、杏仁粉、糖粉的比例通常接近 1:1:1。也常見用榛果粉取代杏仁粉。
註3. 手指餅乾（biscuit à la cuillère / ladyfingers）其實就是分蛋打發法海綿蛋糕的一種。做法和戚風蛋糕幾乎相同，但使用的糖量大約是戚風蛋糕的六倍（以使用同量的蛋來比較），麵粉也比較多，另外烤之前必須灑上糖粉，所以成品會有一層極薄酥脆的外殼，口感也較戚風蛋糕扎實。
註4. 輕盈有彈性、且使用植物油的戚風蛋糕（Chiffon cake）並不是法式甜點，它和 Angel food cake（或Angel cake）一樣，是由美國人發明。但日本大概是全世界最愛戚風蛋糕的地方，戚風蛋糕也是從日本人手中發揚光大、並重新帶去世界各國。
註5. Vacherin 是一種傳統法式甜點，是以蛋白霜餅做成像皇冠一樣的容器，盛裝著冰淇淋、然後用打發鮮奶油做裝飾。 有的時候會看到使用杏仁膏取代蛋白霜餅，而加上新鮮水果（特別是紅莓果類）做裝飾也很常見。
註6. 漂浮島也是非常經典的法式盤式甜點之一，是在承裝著英式蛋奶醬（crème anglaise / English cream）的碗裡，放入一球經滾水煮熟的蛋白霜（meringue pochée / poached meringue）、再淋上焦糖醬裝飾。
註7. 用奶油霜（或蛋白霜混合軟化奶油）裝飾海綿蛋糕不是法式甜點的做法（僅有非常少數的例外，例如 Moka 摩卡蛋糕），而是英美式蛋糕的常見做法。至於用鮮奶油裝飾蛋糕則在日本台灣較為普遍。
註8. 即蛋白質接觸空氣後凝固的過程。