沒有紮實基礎與對專業的認知與尊重，遑論摘星？
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
近日台灣餐飲界的注目焦點，是江振誠主廚宣布退休，並將餐廳 RAW 轉型為廚藝學院一事。「傳承」在餐飲業中是非常重要與基礎的議題，包括 Pierre Hermé 在內的許多法國名廚皆認為，這是他們最重視的工作內容。江主廚談到轉型廚藝學院的初衷，也表示是由於「看到年輕廚師在專業教育、培訓、創造力和全球視野方面的極度不足」、「我們的餐飲界存在迫切的需求」。他立下目標，希望每年培養出 10 至 20 位米其林主廚。
此目標看似宏大，但首先「米其林主廚」意味為何便需清晰定義。台灣媒體多年來大肆追捧米其林評鑑，濫用「米其林主廚」頭銜，許多僅在星級餐廳實習過的廚師與甜點師，便被稱為「米其林主廚」。江主廚的英文聲明稿為「Michelin-quality chef」，但究竟是指有能力在星級餐廳工作的廚師，還是有能力領導餐廳摘星的主廚，仍有諸多解釋空間。無論是哪一種，我們仍需進一步自問，米其林的標準是最重要的標準嗎？不符合米其林標準的主廚就不是好主廚嗎？更重要的是，台灣迫切需要的，真的是更多「米其林主廚」嗎？
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今年入選米其林必比登推薦的 HUGH Dessert Dining 隨四季變化、宛如藝術品的甜點作品。
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
近期台灣餐飲界最受熱議的話題，莫過於《台灣米其林指南2023》不僅在星級餐廳部分有不少變動，也有許多新入選餐廳。而在必比登推薦部分，有兩家甜點餐廳入選，分別是台北的 HUGH Dessert Dining 與台中的 MINIMAL。其實甜點餐廳入選米其林指南並非罕見，也有位列星級的案例，如柏林的 CODA Dessert Dining 和法國谷雪維爾的 Le Sarkara 都擁有二星。雖然甜點是餐點的一部份、在法國餐飲中更有著重要地位，但創立於 1900年 的米其林指南卻一直要到 2019 年才真正對甜點領域投注更多關注，設立「Passion Dessert」（甜點熱忱）獎項，表彰傑出甜點師。
Read More全球疫情仍在持續發燒，餐廳評鑑公正性面臨挑戰，米其林的秘密客制可能破功？
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
新冠肺炎肆虐已超過一年半。餐飲、旅遊、文化娛樂產業等，都是最大的受害者。不過，一般人大概很難想像得到，「餐飲評鑑」這一行也受到不小的波及。其中尤以由匿名秘密客進行調查的米其林評鑑（Guide Michelin）受害最深。
今年台北、台中米其林指南將在 8 月 25 日公布評鑑結果，事前就已有北市兩餐廳對米其林提告，希望能禁止秘密客上門的風波。不過，若疫情繼續肆虐，首先要擔心的其實是餐廳生存問題，其次才是評鑑。
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