（本文刊於 500輯、聯合新聞網）

前兩個月應邀擔任某甜點比賽評審，參加該比賽的選手們平均年齡在 30 歲以內，但擁有 5 年以上相關經歷。在一般的認知裡，擁有這樣時長的經驗，應是已經過充分訓練，能熟練掌握基礎，且能將自己的想法具體呈現在作品上。然而，我觀察到的現場狀況卻與此有不小差距。

直覺可能會認為落差在於技術不夠熟練，但其實真正值得關注的，是最基礎的工作流程安排與衛生，兩者都是專業廚房訓練裡基本中的基本。「流程安排」（l’organisation）不僅關乎個人工作流暢度與效率，也影響整個廚房團隊。一位專業的甜點師或廚師，必定會在開始工作前將所有的食材秤量好，接著考慮步驟、順序及空間、器具設備等安排。法語中有個專門的術語「mise-en-place」，指的就是「各就各位」。