接續上篇，Maxime 針對他的創作過程與細節侃侃而談，同時和我們深度分享了他對未來餐飲產業發展的信念，以及對甜點人角色一針見血、直達本質的看法。不管是他對自己的期許、還是給年輕甜點師誠摯的建議，都值得所有甜點人一讀。
以極薄的杏仁片圍繞一圈做裝飾的大黃塔，上桌前還需要用橄欖油輕刷表面添加亮澤度。
「我是個極端主義者」－ 重視細節、打造完美
當深入談到創作過程， Maixme 說明「大原則是從一個產品元素開始，然後在不傷害它原本特性的同時，找出能與之搭配的其他元素」。接著就是不斷的試驗，包括各種風味的調整，以及甜點結構的測試，「我希望我的甜點結構漂亮、引人食慾，而且我非常注重細節」。他強調自己「絕對不會將各種元素隨意丟在盤裡，像是這裡一小匙草莓、那裡一球泡沫、冰淇淋…等」。因為非常要求細節與結構的完美，所以他「創作甜點時很不容易，因為我在這方面是個極端主義者，我希望作品非常美、同時也非常好吃」。這時我從自己的親身經歷與聽過的例子提到，如果不是完美主義者，其實很難成為好的甜點師，他立即點頭稱是，並說「這些全部加起來，是個有點複雜的集合體，但也是（這個工作）令人著迷的地方」。
Maxime Frédéric 主廚為 Four Seasons Hotel George V, Paris 飯店內一星義式餐廳 Le George 設計的「提拉米蘇」。用產自家鄉諾曼第的新鮮白乳酪製成外環，輕柔包裹海綿蛋糕薄片、提拉米蘇奶餡、咖啡冰淇淋、酥脆蕎麥、濃縮咖啡，頂端的牛奶慕斯如同卡布奇諾咖啡的奶泡，精彩重現義式經典。
要打造 George V 三個餐廳不同個性的甜點，對甜點主廚來說是個很大的挑戰，他提到首先因為餐廳各有不同的定位，「Le Cinq 是三星餐廳、L’Orangerie 非常柔美、女性化、Le George 則是義大利餐廳」，所以自然形成不同風格的作品。此外，還要考慮用餐座位數這個實際的問題，「L’Orangerie 有 20 個座位、Le Cinq 60 個、Le George 則有 120 個」，因此很自然地，在設計甜點時需要「考量不同的工作方式與出餐服務的限制」。不過，即使是在有 120 個座位的大餐廳 Le George，他也絲毫沒有讓步，依然設計出非常細緻的草莓塔、重新詮釋義式經典的提拉米酥等美味、個性清楚明確的作品。
因為談到不同甜點的特性、還有他對結構的重視，Maxime 另外和我分享自己的獨特觀點，認為「盤式甜點『做得好吃』比『好看』容易；但小蛋糕（petit gâteau）[1] 則相反，做得漂亮比做得好吃容易」。他進一步說明，因為盤式甜點「從在盤中組織不同的結構開始，就相當於給出了不同層次的風味」，在製作盤式甜點時「藉著加入不同的東西，特別是具有時效性的細緻元素，例如會隨著時間變得濕軟的薄片、會逐漸融化的冰淇淋、泡沫等，要做出好吃的作品沒有那麼難；反倒是我們經常看到外面有漂亮鏡面、裝飾等的美麗小蛋糕，但我很少吃到一個能在味覺體驗上讓我非常感動的作品。要做一個好吃的小蛋糕需要各種因素配合得宜，真的是太難了！」。
L’Orangerie 餐廳的 2019 夏季新甜點「Fraises tièdes et romarin」（微溫草莓、迷迭香）。從甜點的結構、擺盤方式等，都能看出經過縝密思考與設計。
從側面看「Fraises tièdes et romarin」（微溫草莓、迷迭香）這道甜點，與俯瞰時的優雅不同，在盤中排排站好的草莓與野莓，充滿童話故事般的可愛魅力。
「風味記憶極其重要」－ 藉由作品傳遞情感、訴說故事
我請 Maxime 總結自己的作品風格，他首先提及「個性」，接著突然話鋒一轉，坦承自己「其實本質上是個根本不喜歡（吃）甜點、也不喜歡（吃）蛋糕的人」，他回憶自己小時候雖然很愛做甜點，但「幾乎不吃甜點」，他喜歡的甜點其實是很簡單樸實的，例如諾曼第的優格塔（tarte au yaourt）。大部分時候甚至是一碗媽媽準備的牛奶，加上一些 tartine[2] 就能滿足了。也因此，他的作品必須是他「自己也喜歡，而且跟自己相似」的甜點，且必須要能夠向顧客「傳遞情感、訴說故事」。他希望顧客在品嘗甜點時，也能體會到製作者誠摯的心意、用舌尖讀懂甜點師想說的故事。
在 Maxime 心目中可以得到米其林三星的甜點「Dentelles de sarrasin torréfiées, raisins glacés au rhum」（烘烤蕎麥薄片、蘭姆酒漬葡萄）。
至於他的作品中，哪一個和自己最相似？他想了一下，說雖然很多，但如果只能挑一個，他會選的其實不是大家認定的招牌甜點「Fleur de Vacherin」（蛋白霜之花），而是看似簡單，只用了三個食譜組成的「Dentelles de sarrasin torréfiées, raisins glacés au rhum」（烘烤蕎麥薄片、蘭姆酒漬葡萄），在蘭姆酒雪酪、蕎麥薄片、大溪地香草香緹鮮奶油等主要元素之外，另外加上栗花蜜與自家製蘭姆酒漬葡萄就完成了[3]。對他來說，「這是一道能得米其林三星的甜點」，因為它「簡潔有力地切入重點」、「沒有絲毫多餘的裝飾」，更是一道風味極具代表性，能夠喚起各種回憶的作品。
Maxime 以蘭姆酒雪酪、蕎麥薄片、大溪地香草香緹鮮奶油、蘭姆酒漬葡萄等元素重現他心中的「蘭姆酒漬葡萄」的風味組合，並喚起與家人間的美好回憶。
他接著向我詳細描述了「蘭姆酒漬葡萄」這個風味組合在他味覺記憶中的各個片段，那是代表父親的味道，也是94 歲高齡祖母依然不改饕客本性、製作巧克力瑪德蓮麵包布丁時，將瑪德蓮、牛奶、紅糖、葡萄乾、巧克力奶餡、融化巧克力和蘭姆酒層層相疊、極度慷慨的味道，更是他在 Patrick Roger 所有夾心巧克力中最愛的口味。當他想要創造一個以葡萄為基底的甜點時，「蘭姆酒漬葡萄」立刻浮現在他腦海。他強調「這道甜點的味道極度精細、複雜且均衡，但不管是其簡潔程度還是發想來源，都在我心中具有極高的代表性」 。能夠如此直截喚起強烈記憶的風味非常罕見，Maxime 還提及 David Bizet 主廚總是跟他說，一定要有風味記憶（mémoire du goût），但這其實很不容易，「很多時候我們品嚐一個東西，明明認識那個味道，卻完全想不起它的名字」，「能夠建立清晰的風味記憶，對甜點人來說極其重要」。
「我們必須重視生產農產品的小農」－ 更具公民意識的未來產業樣貌
在減糖、減油、使用天然色素風潮正盛的此刻，Maxime 雖然從來未喊出這些口號，但他的作品不管是外觀還是口味呈現上，無一不用最細緻溫柔的方式呼應著現代的需求。我很好奇在這位年輕的甜點主廚心中，未來的甜點究竟是什麼樣？Maxime 說他完全同意甜點可以更輕盈、更健康，畢竟他自己「就是一個恐糖的人」。他認為「甜點不應該充滿了糖分，因為後者讓甜點變得沈重有負擔」，而且事實上「當我們品嚐甜點時，早就已經吃飽了。顧客來吃甜點並不是為了要感到飽足，而是希望能從中得到愉悅感」。
l’Orangerie 餐廳的「 Fines feuilles & soufflé, chocolat noir, cardamome 」（黑巧克力薄片與舒芙蕾、小荳蔻）盤式甜點。享用之前，侍者會在顧客面前將巧克力醬緩緩注入盤中。
雖然同意需要意識到這股健康風潮，但他說自己並不會刻意去做純素、有機等等的甜點，即使他十年前就已經在自己的筆記本上記下「要如何做出 100% 有機的甜點」，但延續「吃甜點是為了享受」的邏輯，「其實熱量什麼的都是微不足道的小缺點罷了」。減糖與否對他其實是個假議題，因為如前所說，「糖是用來調味的，是為了讓整體味道更均衡，本來就不應該過量」，「朋友和家人來廚房拜訪我的時候，都可以連續吃下四五個甜點卻從不感到膩口」。至於色素、染料，他用得更少，只有在做巧克力或糖雕塑的時候偶爾加一點點。
關於對未來整個餐飲產業的想像，Maxime 非常有使命感地認為「我們應該更加重視所有生產農產品的小農」，並強調這「非常緊急」。他提到很多小農在經銷產品時遇到困難，接著反問我：「你在開一瓶牛奶的時候會注意生產商嗎？不會，但是如果是打開一瓶酒的時候呢？難道不是注意葡萄的品種、產地嗎？為什麼我們不應該像品酒時那樣注意這些資訊？對我來說這是一樣的」在前面的訪談過程中，提到 George V 的原料與農產品供應商時，他花了很長時間舉例，向我說明過去他們與諾曼第的一家乳品商直接進貨，一公斤的鮮奶油要價8€，但最近改成跟巴黎的中間商叫貨，結果價格翻倍變成16€，乳品商與中間商各拿 8€。「我很願意付給乳品商更高的價錢，但我希望這16€ 裡面他們可以拿到 12€ 或 13€，而不是像現在這樣，他們辛辛苦苦養牛、集乳，結果只拿到8€，另外一半卻進了只需貼標轉手賣出的中間商口袋裡」，他語氣激動地說：「這一點都不正常！我沒想到在這個年代，我們竟然還要接受這樣的事情。我絕不接受！」也因此，他盡最大的努力，希望能夠消除中間商，跟更多的小農直接建立產銷合作，「這是一個公民行動，對我來說答案很簡單」，他如此下了結論。
以西洋梨與白松露製作的盤式甜點，可愛蘑菇造型讓人仿若置身魔法森林。
「我明天絕對不會做出同樣的甜點」－ 甜點人的角色自省
我接著談到如今社群媒體發展蓬勃，特別是 Instagram 的興起，造就了無數的明星甜點主廚，Maxime 首先樂觀其成，因為「這讓我們的職業被更加重視，更多人看到。但說老實話，我從來不是為了 Instagram 而做這份工作」。經常一個月才發布一兩張照片的他說：「我現在使用得比以前頻繁，因為我認為那是一個能展現團隊工作成果的好工具，能讓他們在幕後付出的心血被更多人看見」，但他也提到「溝通、展現職業工作價值」對他來說已是極限。Maxime 觀察到現在許多甜點師「不再為顧客做甜點，而是為 Instagram 做甜點」，有時候甚至花兩天、一週只為了拍一張好照片，「我覺得幾年過後他們會後悔，因為甜點師的根本從來不是為了成就自己的Instagram 帳戶，而是真的能讓顧客開心和感動」，「我們不能忘記最基本的事情，如果一個蛋糕不好吃，那還有什麼意思？」他對當今「視覺至上」的價值觀提出直接根本的質疑。
用蛋糕捲方式重新詮釋法式經典草莓蛋糕「fraisier」，小巧精緻的外型讓人忍不住驚呼「kawaii」。
他很高興看到明星甜點主廚現象風起雲湧，尤其自己曾經在 Cédric 主廚剛剛在全球掀起旋風時在其身旁，他認為「只要我們保持率真、有人情味、不忘初衷」，「這再好不過了」。至於他自己，「小心、節制地使用 Instagram」是他的準則，因為「我們不是明星。顧客才是、供應商小農才是、產品才是。甜點師是手藝人，如何最大幅度地讓顧客更開心、讓小農與產品得到更多專注才是我們的職責」。他鄭重重複了一次學校裡老師的教誨：「我們不是花藝師。」
許多甜點因為社群媒體的力量在全球瘋傳，抄襲也變得更加容易，我問 Maxime 的看法如何，他再度直指核心地回覆：「如果是我的話，明天絕對不會再做重複的甜點」。「我完全理解大家從好作品中得到靈感、找到很棒的範例，但如果今天大家都在流行做某一樣東西、某一種風格，例如 Yann Brys 主廚的陀飛輪（tourbillon）擠花法，我會特別避開、且絞盡腦汁地想 『怎樣做出不同、但一樣出色』的甜點」。對於有些甜點師模仿抄襲別人的作品並拿來販賣，Maxime 的回應是，他不在意分享自己的食譜，讓別人因此得到靈感，但「對我來說，甜點師不應該是『把書打開、然後照著做出甜點』的職業」。
專注將一片一片細緻脆弱的蛋白霜花瓣擺在雪酪上的 Maxime。
「勇敢、好奇、享受工作」－ 給年輕甜點師的箴言
在幫 Maxime 拍攝甜點照片的期間，他不斷提到自己的甜點全部都是「用很多的愛」製成的，顯然對他來說，在工作時將熱情傾注其間非常關鍵。我問他給年輕甜點師的建議是什麼？除了「愛與熱情」之外，到底要具備什麼樣的特質或條件才能在這一行成功？他很快地給出了答案 ：「你必須勇敢，且時時保持好奇心，而且能夠從中獲得樂趣」。他解釋「我們不是只有一種好甜點，而是有很多種甜點；不是只有一個好食譜、而是有很多食譜」，正因為沒有標準答案，所以「什麼（甜點）都能做、每一種都可以做得好」。然後還需要「嚴謹、專注與韌性」，因為這一行「需要毅力，工作時間長、而且需要很長時間的學習」。
他特別就「需要很長時間學習」這部分深入解釋，「在能夠做出好的甜點前，有非常多的技術需要打好基礎。甜點是蛋、牛奶、鮮奶油、奶油的組合，但這些組成元素不能直接成為甜點」，和廚藝不同，使用好的食材如肉、魚、蔬菜等，不需複雜就能做出好的菜餚，但「甜點需要非常高的技術性」，因為「甜點不能將這些基礎原料直接變成成品，例如草莓是一種水果，但它不是甜點。一碗麵粉也不能直接成為甜點」。這也是為什麼做甜點「需要投注大量的熱忱」，因為在能夠真正創作之前，「有非常多的工作要做，需要瞭解如何運用這些基礎原料」。
與團隊一起完成的大型巧克力雕塑「 l’Été 」（夏）。左邊是 Maxime 另外一位副主廚 Martin Jarroux，負責下午茶與飯店特殊活動。（照片來源：Instagram｜@maxime.frederic）
「我非常樂意和大家分享，但當然是和我的團隊一起」－ 閃耀未來奠基於當下
最後問到未來的計畫，Maxime 說自己三到五年內還是會在飯店內和團隊一起工作，至於開大師課，他說「無論如何，我非常喜歡和大家分享我的知識、技術，其實一直也有很多電視節目的邀約、George V 飯店的計畫等」，但他再次強調「我要和我的團隊一起去，自己一個人環遊世界太無趣了」。開店不在目前的計畫中，但是如果有機會的話，他也很樂意能夠出版自己的甜點食譜書。
目前擔任George V 飯店主廚，Maxime 童年的夢想早已成真，但他「必須找到新的目標」。他說自己有兩個新的夢想要實現，只是「現在還不能透露」。一個月前剛滿30 歲，繁重的工作與嚴苛的挑戰是這位年輕甜點主廚的日常，但未來的目標不管朝向何處，想必他都會用無比的熱忱、純真的心態與追求完美的精神去突破極限。我們只需擦亮眼睛，見證一顆新星閃耀地崛起。
最後附上 Maxime 為大家親自示範製作 Fleur de Vacherin 蛋白霜之花的影片，希望這篇專訪能鼓舞更多在這條路上一起努力的甜點人。
註解：
[1] 意指像在一般甜點店內販賣、可以直接帶走的單個甜點，不需額外擺盤裝飾。
[2] tartine 意指麵包片，上面可以塗各種甜鹹抹醬、果醬、奶油等，在法國是早餐與簡單的點心選項。
[3] 雖然整個甜點的製作部分只寫了一頁的長度，但過程極其細膩，特別是處理葡萄的部分，需要手工為葡萄一一去皮、在葡萄汁中醃漬，最後達到外層熟成、但中心果肉依然新鮮如初的程度。
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「團隊為我帶來最多的鼓舞與驕傲」－ 謙遜直率的 Ｍaxime Frédéric 主廚
經典如何改頭換面 —— Maxime 與他重新詮釋的精彩作品