自從飲食與烹飪不再只是為了填飽肚子，開始兼顧欣賞怡情、聯絡感情、外交政治等等目的之後，食物就負載了各種不同的文化、社會、政治、藝術等內涵，不再只是為了被人類吃進肚子裡、提供生存能量所需。甜點也是一樣，19 世紀名廚 Marie-Antoine Carême（1784-1833）在還沒發跡前，便經常前往當時的法國皇家圖書館（Bibliothèque royal，如今法國國家圖書館 BnF 的 Richelieu 館區）的版畫陳列室研究與臨摹各種經典建築、古代遺跡、神殿、園林等的結構設計。Carême 以甜點素材再現的精巧藝術裝置（pièces montées），不僅讓他當時工作的甜點店聲名大噪，他本人也因此被法國外交能人 Talleyrand（1754-1838）網羅、在維也納會議中間接影響歐洲政局。這些大型甜點裝置從此成為法式甜點發展史中一個重要無比的類別，他們不見得可以食用，但其觀賞、展示性質，標記了法式甜點與藝術創作間難捨難分的關係。直到今日，全球各種大型甜點競賽中都少不了大型藝術裝置的比賽創作、純觀賞性質的糖與巧克力雕塑在各種宴會、重要節慶場合中佔有重要地位，而在法國甜點師的 MOF[1]資格賽中，「pièces montées」也是絕不可少的項目之一。
Carême 早年在法國皇家圖書館研究建築構造與細節，並據以創造出無數令人驚嘆的甜點裝置藝術作品。他曾出版《Le Pâtissier pittoresque》一書（1815, impr. de F. Didot），收錄超過一百種 pièces montées 設計。圖片中是他的「Rotonde Française」法式涼亭設計圖。（圖片來源：gallica.bnf.fr｜Bibliothèque nationale de France）
巧克力大師 Patrick Roger 的大型巧克力雕塑充滿了對生態環境的關懷、反思人與自然之間的關係。他的巧克力雕塑曾多次展出，近幾年更深入探索愈加抽象的藝術表現。圖中是他的作品「Orang-outan no.5」（「紅毛猩猩 no.5」）。更多作品可點此欣賞。（圖片來源：patrickroger.com）
甜點可以是藝術品嗎？
在〈為什麼法式甜點需要鑑賞〉一文最後，我提到法式甜點的創作，不論是使用的工藝、知識、科學、美感、概念，跟藝術作品並無二致，值得用欣賞藝術品的方式來品味。許多人認為「食物」顧名思義就是用來吃、裹腹的東西，將它抬升至藝術品的地位、賦予過多形而上的層次沒有必要。不過人不是動物，在吃飽以外很自然地追求更高層次的價值，否則不會有各種美食評鑑、競賽、食評出現，廚師也不需要磨練手藝、講究擺盤；餐桌上也不會有果雕、宴席上也不需要有漂亮的蛋糕。誠然吃得好、吃得巧不是每個人的追求，也不是每一種食物都適用同樣的品評標準，但如果品嚐的人能瞭解其間的用心和細節，對於創作者與其作品而言既是尊重、欣賞，也是鼓勵；更有甚者，視覺的滿足也會進一步影響味覺體驗。
甜點和藝術品與書籍一樣，需要仔細地欣賞、閱讀以體會其內涵。
圖中為 Julien Alvarez 主廚為 Café Pouchkine 設計的 2016 年聖誕節蛋糕「La bibliothèque Pouchkine」（普希金書房）。書架是使用馬達加斯加黑巧克力製成的巧克力雕塑，書本則是由沙布列酥餅（sablé croustillant shortbread）、Muscovado 非洲黑糖與香草濕潤海綿蛋糕（biscuit moelleux muscovado et vanille）、糖漬覆盆子（confit de framboise acidulée）、鹽之花焦糖輕奶餡（crème légère caramel à la fleur de sel）、覆盆子與櫻桃水果軟糖（pâte de fruit framboise et griotte）做成的 entremets（法式蛋糕）。
更多巴黎聖誕節蛋糕精選：2019 年、2017 年、2016 年
（圖片來源：Facebook｜Café Pouchkine）
2014 年時，英國牛津大學（Oxford University）的實驗心理學系曾經發表過一個有趣的研究，測試食物的擺盤呈現是否會影響人們對味道的評斷[2]。實驗中將同樣份量的食材、調味做出的沙拉以三種不同方式呈現：1. 全部混拌好後呈盤、2. 模仿俄國藝術家康定斯基（Wassily Kandinsky，1866 - 1944）畫作的擺盤、3. 將每一種元素分開一一擺在盤上，結果受測者更喜歡模仿康定斯基畫作擺盤的沙拉，除了認為它更有藝術性之外，也認為它更好吃、願意付比其他兩盤沙拉高出一倍的價錢來品嚐。這個研究結果顯示品嚐食物的經驗確實受到視覺影響、如何擺盤也會影響人們對美味與否的判斷。一個經過細心設計、能提供美感體驗的作品，會讓人們品嚐時更加愉快。
牛津大學的「A taste of Kandinsky」研究結果顯示，以康定斯基畫作（A）為靈感擺盤的沙拉（B）比起一般的擺盤（C）和食材分開呈盤的方式（D）會讓人感覺更好吃、願意付出更高價品嚐。（圖片來源：Flavour journal）
和康定斯基風的沙拉一樣，甜點作品也可以受到藝術創作的啟發。舊金山藍瓶咖啡（Blue Bottle Coffee）的甜點主廚Caitlin Freeman 過去曾經和舊金山現代美術館（San Francisco Museum of Modern Art，SFMOMA）合作，在美術館的咖啡廳中推出現代藝術甜點（Modern Art Desserts[3]），例如以美術館外型為靈感的Oculus蛋糕、將蒙德里安（Piet Mondrian，1872 - 1944）的經典畫作具象呈現的 Mondrian Cake 等。來到美術館的遊客在欣賞完藝術作品後，還能看到在餐盤上看到它們以甜點的形式出現，而這次除了能用眼睛欣賞、用心體會外，也能用舌頭與味蕾品味。
Caitlin Freeman 創作的「Mondrian Cake」蒙德里安蛋糕，是她現代藝術蛋糕系列中的招牌作品，Freeman 因此聲名鵠起。製作過程影片可點此觀賞。（圖片來源：Freshome.com）
不過，舊金山現代美術館在 2013 年關閉整修，2016 年重新開幕時並未與 Caitlin 和藍瓶咖啡續約。原本以為這些甜點創作將無緣再現，沒想到美術館的咖啡廳換品牌經營，卻在沒有知會 Caitlin 的狀況下，販賣跟她的作品幾乎如出一轍的藝術創作蛋糕。Caitlin 本人氣得跳腳、並請來律師諮詢，但美術館卻不認為她能夠宣稱作品的著作權、館方自然也沒有剽竊的嫌疑。
甜點創作可以有版權嗎？
在廚藝的世界裡，對廚師是否能擁有作品的著作權一直有不少爭議，近幾年更有許多相關訴訟案例。由於料理方法如蒸、煮、炒、炸、烤等等，都是人類在學習處理食材的漫長歷史中淬煉出的共同智慧結晶、在全球各種文化中皆有其蹤跡，無法給予專利；而食譜是食材組合與料理方式的總和，被認定為是「功能性」而非「原創性」 的展現[4]，同樣不受專利權保護，因此在歷史上，食譜總是被大量複製、轉載、分享、使用，誰也沒有辦法禁止另一個人做出東坡肉、麻婆豆腐，或者用同樣的烹飪方式處理另一個食材。而烹飪手法、食譜被大量複製、使用、測試，更可能刺激產生更新、更好、更進階的新發明。
Yann Couvreur 主廚的「Paris-Brest」巴黎・布列斯特泡芙。此作品自從 1909 年被甜點師 Louis Durand 創作出後便深受喜愛，如今已是經典法式甜點之一，也是許多甜點店的必備商品。
在我訪問過的主廚中，每一位都對「作品是否應該有著作權」的議題有不同看法。Yann Couvreur 主廚認為不需要，他舉了經典法式甜點巴黎・布列斯特泡芙（Paris-Brest）為例，認為「那曾經也是一位甜點師的創作[5]，但現在所有人都在做」。他另外提到「既然大家都在分享食譜，之後就不應該抱怨其他人重製相同的東西」。不過，如同上文所討論的，食物並非只有填飽肚子的功能性，在當今的料理與甜點界，廚師與甜點師不僅被視為製作食物的人，而是一個創作者。當我們期待一個作品要能夠說故事，能夠反映廚師與甜點師的養成背景、創作哲學、所在地風土環境的時候，製作料理與甜點就遠遠超越了遵循食譜程序，將食物烹調或烘烤出來的操作，而是一連串有關技藝、思索與原創性、美感等等交融的過程，和其他藝術創作完全相同，主要的差別在於最後作品會被顧客吃下肚，存在的時間非常短暫[6]。換言之，料理或甜點，可以被視為一種傳達職人思想、觀念與情感的媒介、是他們用來表達溝通的方式之一。具有原創性、風格與理念清晰的作品確實會為主廚帶來不同的評價、為店家帶來額外的營收。而這些超越實用性功能的部分是否該被著作權保護，就是爭議的焦點。
標註來源、尊重創作者的智慧與心血——職人榮譽感是關鍵
如同上文所說，法式甜點一直有其重視藝術表現與造型的傳統，到了現代，甜點作品的視覺與外觀呈現更是重要的創作元素之一，如果沒有著作權保護，特別在社群媒體蓬勃發展、各種作品都被加速傳播之際，許多人的創意可能一夕之間便被大量複製、在沒有人提及來源的狀況下心血付諸東流。Cédric Grolet 主廚的作品在全球各地都出現無數仿作，但這位擁有「全球最佳甜點師」頭銜的主廚並非對此無動於衷，而是非常肯定「甜點作品應該要有著作權」，並強調自己分享甜點作品「是為了讓人們了解我在做什麼」，但如今「許多人並非因此得到啟發，而是獲得抄襲的材料」。
Cédric Grolet 主廚的水果雕塑系列自推出後便讓全球甜點界陷入瘋狂，有很長一段時間打開 Instagram 看到的全部都是類似作品、現在更幾乎成為一種新的甜點類別。影片中為「Fraise 2.0」草莓 2.0 水果雕塑。
法律上對著作權的認定與否有非常多爭議、實務上料理與甜點作品也很難得到著作權的保護，因此許多主廚轉而申請作品名稱的商標，例如 Dominique Ansel 主廚的 Cronut® 現在便是一個不能隨意使用的商標。但縱使目前法律無法完全跟上時代發展的腳步、無法完善地肯定甜點人與料理人的創意心血，難道便意謂著抄襲別人的作品是正當的嗎？這個問題如果回到職人的榮譽感來回答，會瞬間簡單不少。一個號稱職人的主廚，出於對自己、對同業、對技藝、對職業的尊重，會如何選擇，答案呼之欲出。過去我曾經提到，在法國甜點界，食譜幾乎是公共財、同業交流也相當頻繁，甜點雜誌《Fou de Pâtisserie》更無時無刻不在分享專業廚房內真正使用的食譜。但採用同樣的食譜並不表示能因此毫無忌憚的抄襲別人的作品與創意，一個甜點由許多元素組成、也可以有無數種重新詮釋的方法，沒有任何理由需要創造出一個和別人一模一樣的作品，除非是為了練習與自我砥礪。
回到前面舊金山現代美術館的現代藝術蛋糕爭議，也許有人會認為如果 Caitlin 的作品能從藝術創作中得到靈感，為什麼別人就不能從她的創作中「小小修改」，用同樣的概念做出類似的作品？但 Caitlin 所有的甜點作品都清楚標註來歷與為之所本的藝術作品，新的咖啡廳承包廠商卻在 Caitlin 珠玉在前、創作廣為人知的情況下，絲毫未提及創意來源地販賣極度類似的蛋糕，很難輕易撇清抄襲的嫌疑。
創作的靈感可能從生活中各個角落與過往經驗湧現，有時難以完全分辨其由來。但當作品創意確有所本時，能清楚標註其來源會更有大師風範。
圖中是荷蘭知名插畫家 Dick Bruna（1927 - 2017）創作的《Nijntje in het museum》（《Miffy at the galery》）書中，Nijntje（Miffy 的荷蘭文原名，即「小兔子」之意）在美術館中欣賞蒙德里安畫作的情景。Dick Bruna 本人的插畫風格也深受蒙德里安的影響，刪減所有多餘元件，只留下最精純的概念元素。（圖片來源：Miffyblogs.com）
敢於不同、永不停止自我超越——誰是下一個甜點大師？
甜點創作和其他藝術創作一樣，自然有很多過去經歷、師承與所見所聞、耳濡目染等累積，如果要算上製作手法與技術、經典元素等，更沒有 100% 的原創。有些人會認為經典之所以成為經典，正是因為被大量仿作的結果，如同Cédric Grolet 主廚的水果雕塑系列，如今幾乎成為法式甜點的一個新類別。但是能夠誠實地尊重前人的努力與創意、標註靈感的來源與致敬的對象，是該有的專業態度。這也絲毫不妨礙在人人都能做的作品之上，加入屬於自己的思考與風格再創作。就如同聖多諾黑泡芙是法國甜點店幾乎每一家都會有的經典，但每位主廚都會絞盡腦汁創造出自己的版本，傳統的造型更從來不是限制。
巴黎店家的聖多諾黑泡芙即使是遵循傳統的版本也都姿態各異，沒有人會刻意去模仿另外一家店、另外一個主廚的作品造型。你的版本呢？
即使是認為甜點不需要有著作權的 Yann Couvreur 主廚，也直言自己雖然作品被大量抄襲，但真正感到困擾的是「有些人抄襲了我的作品卻不承認，反而說自己是創作者」，希望那些仿作能正確地標注來源、尊重該有的職業倫理。而真的對自己有所期許、希望能成為大師的甜點人，或許更接近 Maxime Frédéric 主廚所言，「如果今天大家都在流行做某一樣東西、某一種風格，例如 Yann Brys 主廚的陀飛輪（tourbillon）擠花法，我會特別避開、且絞盡腦汁地想 『怎樣做出不同、但一樣出色』的甜點」。甜點師不僅「不該是『把書打開、然後照著做出甜點』的職業」，更應該驕傲地對自己承諾「明天絕對不會做跟今天一樣的甜點」。
註解：
[1] MOF，即「Meilleur Ouvrier de France」法國最佳工藝職人的縮寫簡稱，每三或四年舉辦一次專業競賽。 這是法國所有工藝領域的職人們的最高榮譽，獲得MOF榮銜的職人們將可參加在法國總統府愛麗榭宮的授獎儀式，由法國總統親自授與獎章。以甜點師為例，競賽時程可能長達兩年，初賽與準決賽、決賽之間分別相隔半年至一年，好讓參賽者能在此期間受訓與練習準備。每一次比賽時間大約二至三天，長度視競賽主題與內容而定。知名紀錄片《Kings of Pastry》就是在講述 2007 年 MOF 甜點師比賽的過程。
[2] Charles Michel, Carlos Velasco, Elia Gatti, and Charles Spence. 2014. A taste of Kandinsky: assessing the influence of the artistic visual presentation of food on the dining experience. Flavour, 3: 1-12.
[3] Caitlin Freeman 在 2013 年時將這些甜點創作集結出版為《Modern Art Desserts: Recipes for Cakes, Cookies, Confections, and Frozen Treats Based on Iconic Works of Art》一書（Ten Speed Press）。
[4] 同樣的原則也適用於「衣物」類別，譬如「短袖T-shirt」、「長袖襯衫」等等的設計被視為實用性功能的展現，是為了被人類穿著而非吊起來展示，因此無法取得著作權。然而衣服的編織法、衣服上的印花等等，卻有可能因為脫離了實用功能性的範疇而享有版權。
[5] 由巴黎近郊 Maisons- Laffitte 的甜點師 Louis Durand 於1909年發想，慶祝1891年開始的環法自行車賽（1911年第三次舉行）。
[6] 料理與甜點作品究竟是不是能被視為藝術品，除了法律上的認定之外，也是一個哲學問題。美國美感哲學家 Carolyn Korsmeyer 在她的著作《Making Sense of Taste: Food and Philosophy》 （Cornell University Press, 1999）中，便曾經提出四個限制，認為食物只能被視為一種「minor art」（次要藝術）。其中一點便是食物會消失或腐敗，不能永久保存，以致於無法被不同世代仔細地研究與欣賞。
延伸閱讀：
法國甜點界的意見領袖與知名主廚看模仿與抄襲：Cédric Grolet、Maxime Frédéric、Yann Couvreur、Julie Mathieu（Fou de Pâtisserie）