在 Instagram 上面擁有150萬追蹤人次的 Amaury Guichon 主廚。（圖片來源：Instagram｜Amaury Guichon）
某些甜點師現在可說是真正的明星，他們動輒在Instagram上面有超過百萬的追蹤、並跑遍全球各地開大師課，或是擔任甜點顧問。您認為在我們這個年代，對「偉大的甜點師 / 主廚」的定義，與過去相比是否有所不同？
Julie：Instagram 確實能快速地帶來名氣與關注，但重要的是「持續」，特別是針對開店的主廚而言。因為如果開店就必須賣出甜點才能存續，即使一位主廚在 Instagram 上面有超過30萬的追蹤人次，但甜點賣不出去就沒有用。因此，對這些因為甜點熱潮、社群媒體與行銷而大紅的年輕甜點師們來說，真正的挑戰其實是如何將甜點賣出去、並持續下去。
我認為大師課不見得是個能夠快速累積名氣的方法，Cédric Grolet 主廚全球跑透透的案例畢竟是異數，另外還有知名主廚，譬如 Philippe Conticini 只在法國開課、Pierre Hermé 只跟FDP合作工作坊，但是他們仍然非常有影響力。後者甚至已經成為甜點界的一個學派，但他的形象始終沒有過時，他一直都在創新、一直有新的計劃 。
日本主廚 Morihide Yoshida（吉田守秀）在巴黎七區開的甜點店 Mori Yoshida。櫃內展示著他的作品，經典的法式甜點充滿著日式的簡約神髓。
您認為法式甜點是否會成為高級甜點的官方語言，即全球的甜點人必須用「法式甜點」這樣的形式來溝通表達、並進入世界舞台，就像法式料理過去是「高級餐飲」（fine-dining）的官方語言一樣？
Julie：對我來說，現在已是如此。我認為世界上沒有任何其他國家，在甜食的表現方式與創造上，能像法國一樣有如此堅實的歷史背景，能滋養並形塑如此重要的甜點傳統。法式甜點不是只有一種風格，我們有各種糕點、糖果、蛋糕…每個區域還有充滿地方特色的鄉土甜點。今天在世界舞台上，法式甜點確實就是「那個參照指標」，且它還會持續在那個位子好一陣子。
在法國，我們有專門的學校教授甜點，全世界的人來這裡學習、然後把法式甜點帶回他們自己的國家；法國甜點師們也散佈全球各地。接下來他們會將自己的養分帶入法式甜點，交流之後發展各種不同的混血產物。就像在日本，甜點同樣也在蓬勃發展中。許多日本甜點人來法國學習，回國之後開店賣法式甜點；也有許多人留在法國，就像 Morihide Yoshida 主廚（ Mori Yoshida ）。他們做的都是經典的法式甜點。
（我在這裡忍不住插話回答說，雖然如此，我們仍然能夠一眼看出其中的日式神髓，這點非常有趣。我並問Julie是否知道銅鑼燒專賣店 Pâtisserie TOMO，因為這正是一個極具代表性的混血甜點店。她提到法國與日本兩位主廚不同的背景，並回答說：「當然！我們前幾天才品嚐了他們的威士忌巴巴，真的超級好吃！」[1]）
甜點人的角色與倫理
Yann Couvruer 主廚公開反對人工添加物、色素與過多無用的裝飾。他的甜點櫃中擺滿了精緻美麗的作品，外型絲毫沒有被健康要求所犧牲。
近幾年健康意識抬頭，您認為甜點師是否正面臨「甜點要既美麗又健康」的兩難？
Julie：要讓甜點持續往前進步，甜點師必須面臨很多挑戰與賭注。譬如過去因為食品工業與化學的進步，我們可以很輕易地做出各種顏色的甜點，但現在不僅消費者想要更健康、法規也有改變，譬如食品業開始禁用二氧化鈦[2]，甜點師們就必須找出解決方案。Carl Marletti 主廚有一個甜點「Mango Mäe」，外面原本是用二氧化鈦做成的白色鏡面覆蓋，但他不得不改變做法，後來成功研發出一款以椰奶為主體的鏡面，顏色與之前差異極小，消費者反應也很好。不過，不是所有的甜點師與甜點都如此幸運，例如開心果的原色並不是鮮綠色，如果不使用色素而直接使用開心果粉，成品便會呈現絲毫無法引人食慾的黃褐色。Benoit Castel 主廚告訴我，他的開心果費南雪自從不用色素之後，銷售額便下降了20%，但是他沒有氣餒，仍然在努力與消費者溝通。
許多甜點師也開始改用天然色素[3]，最早是 Hugues Pouget 主廚（ Hugo & Victor ），現在 Pierre Hermé 用甜菜、薑黃、葉綠色粉等為馬卡龍染色、Cédric Grolet 主廚也推出了一系列使用天然色素的擬真水果。使用蔬果粉製成的天然色素比較健康，但顏色沒有那麼飽和、也容易褪色，這是目前面臨的妥協。
我們對甜點的外觀如此重視，以至於很多時候甜點師們為了生意的存續，會做出一些有悖生態和倫理的產品。通常廚師會被嚴格要求「尊重季節性」，如果有人在11月用蘆筍入菜絕對會成為醜聞，但一個甜點師一月賣草莓蛋糕[4]卻沒有人會感到驚訝。例如我的好友 Pierre Hermé 主廚，他的甜點雖然大部份依季節變化，但是卻不得不在一月賣草莓蛋糕、Ispahan 玫瑰荔枝覆盆子馬卡龍也全年都有。消費者明明知道一月不可能有草莓，但就是想要買。這是他最重要的產品，如果這佔整個品牌30%的業績，他該如何承受這個損失？所以我認為主廚也必須教育顧客，才能減少這樣的衝突。
Cédric Grolet 主廚的水果雕塑在全球掀起旋風，到處都能看到類似或相同的作品。圖中為他的「草莓 2.0」（fraise 2.0 ）水果雕塑。
因為社群媒體的發展，傳播更為容易，一個潮流可能瞬間席捲全球，一個甜點師的獨創可能下一秒就被所有人抄襲。您認為「模仿」與「抄襲」是否也是一個技術普及與促進發展的方式，還是您認為甜點作品應該有專利權？
Julie：當今的法國甜點界以不藏私和交流頻繁出名，知名的甜點主廚們彼此是好朋友、好哥們，誰開了新店，所有人都一起去祝賀，平常大家還一起交換各種意見。甜點主廚們也從來不吝於分享自己的食譜，例如 Pierre Hermé 出了好幾本書，而 FDP 每期發布超過60個食譜等。這種熱烈的景況，在法國廚藝界也是看不到的。我認為首先要不畏懼分享，如果怕別人抄襲，那根本就不要發佈在 Instagram 上面。我總是說：「如果你被抄襲了，那代表你的作品一定很棒！」我認為被抄襲好過不被抄襲，因為前者代表你的東西確實有價值。重點是知道自己是第一個這麼做的人。
模仿可以分為兩種，一種是有意識的抄襲、另一種則是在博覽各種作品之後，靈感無意識地到來。面對抄襲的問題，其實不管在哪個藝術創作領域都一樣困難，如音樂、影片等，有時很難指出哪個部分是受了誰的影響。我之前曾經聽某些甜點師說，他們為了保護自己作品的原創性，從來不去看網路上其他人的作品，也從來不去別人的店參訪。當時我很吃驚，但是我明白每個人都有自己的方法。Pierre Hermé則是完全相反，他會到處去拜訪不同的店家、試吃不同的作品，從各處汲取靈感最後創作，這不也是一種抄襲？有的時候可能只是一時的風潮，幾年之後又不一樣，譬如某種擠花法、或某個品牌推出了一個新的矽膠模，結果當下所有的人都在做同樣的東西，這也不是什麼很嚴重的事。
不過對一個甜點師來說，今日面對的挑戰是創新、能做出和別人不一樣的東西。刻意的抄襲是心態的問題。譬如在法國北邊接近Lille的地方，有一家甜點店直接抄襲了 La Pâtisserie Cyril Lignac 的數個作品，Cyril Lignac 與 Benoit Couvrand 兩位主廚都知道這家店的存在，他們當然不會去刻意攻擊，但是我不知道這個抄襲者每天早上起床，面對鏡子是如何看待自己的？每個人的級別不同，有的人沒有什麼瘋狂的才能，所以從別人的作品中汲取靈感。那沒什麼不好，起碼他首先要博學多聞、看夠多的東西，就像所有的藝術家剛開始的時候都是從模仿開始的。但是那之後得要有意識與良心，不能拿著抄襲的作品說是自己創作的。
法國甜點圈裡面也有很在意要尊重原創的主廚，如 Christophe Michalak。他認為如果是有意識地採用別人的創意，就要明白地點出來源，例如「 Yann Brys 主廚的巴巴」、「某主廚的擠花風格」等等。
註解：
[1] 我的〈從「亞洲甜點在巴黎」思考何謂台灣味〉專文，其中便有對Pâtisserie TOMO的作品較為深入的介紹。
[2] 法國政府在今年4月17日時宣布，2020年1月開始，食品業將禁止使用二氧化鈦。這對非常依賴二氧化鈦作為白色顏料的甜點業造成巨大的衝擊。
[3] 本議題在FDP雜誌本期（No.35）第42頁有詳細討論。
[4] 法國處於溫帶，草莓是五六月時的當季水果，和台灣在一二月時盛產不同。