關心法式甜點新聞與動態的讀者們一定知道《 Fou de Pâtisserie 》，這是一本為了甜點而生的雜誌，致力於向大眾推廣法式甜點，內容包含甜點知識、歷史、新聞、主廚介紹、世界潮流、出版品、大量專業食譜等。在法國，這本雜誌是甜點愛好者人手一本的聖經，也是甜點主廚們與大眾溝通、了解同業動態的重要管道，自2013年9月創刊，便廣受歡迎。過去五年多，《 Fou de Pâtisserie 》不僅在實體雜誌出版取得巨大成功，更建立網路社群、被全球的甜點愛好者與主廚們關注，從而影響全球的甜點風潮。如今FDP已是一個逐漸多角化的品牌，在巴黎開了三家實體店面，並積極舉辦各種活動，今年早前更開通 Youtube 頻道。其姊妹作《 Fou de Cuisine 》在2015年九月創刊，也在穩健發展中。
2017年為了將《 Fou de Pâtisserie 》引進台灣[1]，我曾與其共同創辦人兼總編輯 Julie Mathieu 有過書信往來，之後偶爾在一些公關活動中擦身，但一直沒有正式面對面的交流。本次很幸運能夠進行專訪，Julie 與我聊了許多她在法國甜點界的觀察，也和我分享該品牌未來的計劃。訪問中有很多我長期關注的議題，我也從 Julie 的回答中得到不少啟發。作為華文世界第一篇對該媒體的深度訪談，希望本文能帶台灣讀者認識全球法式甜點熱潮的重要推手、並對相關議題的深入討論有所貢獻。
專訪內容分為上下篇刊出，上篇主題包含「 Fou de Pâtisserie 品牌」、「社群媒體銳不可當的影響力」，下篇則是「現象與趨勢觀察」及「甜點人的角色與倫理」。以下為上篇訪問正文：
Fou de Pâtisserie 品牌
《 Fou de Pâtisserie 》雜誌以雙月刊形式發行至今已超過五年，好幾期的紙本雜誌因太受歡迎，目前已絕版。（圖片來源：Fou de Pâtisserie ）
《 Fou de Pâtisserie 》（以下簡稱為 FDP ）是怎麼誕生的呢？當時怎麼會想到創立一本專門的甜點雜誌？法國還有另一本甜點雜誌《 Le journal du pâtissier 》早在1978年便創刊， FDP 和它的區隔為何？
Julie： FDP 在 2013 年 9 月創刊，當時市面上並沒有針對大眾的專門甜點雜誌 。《 Le journal du pâtissier 》是針對專業人士、且透過訂閱發行，跟 FDP 面向一般大眾，在書報攤就能買到的狀況不同。後者在當時是沒有前例的創新想法。FDP 目前的發展超過當初的預期，如今所有專業主廚與業界人士們都會閱讀，讀者群因此分成大眾與專業兩股主力，我們在兩個領域中都具有指標性。
不管是透過雜誌、店面還是社群網站，「為一般大眾提供接觸專業甜點主廚作品的管道」都是我們一直以來的目標。
目前 FDP 每期的出刊量達到8萬本，對紙本雜誌來說是極大的成就、即使對出版界的大媒體來說都不容易。您認為這個成功背後有哪些因素呢？
Julie：首先，大眾確實對甜點、對我們有一股真切的期望。過去許多食譜書可能會減省步驟或原料、份量標示不清等，FDP 是唯一一個認真去專業廚房內與甜點主廚打交道、詳實記錄他們的食譜然後傳達給大眾的媒體。此外，我們也到處發掘有才能的甜點師、有好作品的甜點店。我們向大眾突顯了甜點師這個職業的價值。
在此同時，近年到處瀰漫著「甜點熱」：有業餘愛好者的社群、越來越多人在家動手做甜點；甜點書是出版品中賣得最好的類別，比一般廚藝類的食譜書賣得還要好；電視從六七年前開始有甜點節目，以 Christophe Michalak 主廚為始，甜點師走向幕前；社群媒體開始興起；法國美食界充滿活力、甜點界也是，越來越多主廚自己開店，整個甜點界發展愈發蓬勃。以前甜點從來不是關注的對象，大家吃完飯之後吃甜點像是例行公事，我們會問主廚問題，但從來不關心甜點師。但現在業界如高級餐廳、飯店等也很高興除了料理之外，他們現在還能再談甜點。我們在這段過程中一路伴隨大家、並參與推動了這股熱潮。
Fou de Pâtisserie 的第一家店面，位於巴黎二區知名的 Rue Montorgueil 上。
FDP 甜點店是在什麼樣的狀況下催生的呢？在整個品牌中扮演什麼樣的角色？FDP 又是怎麼選擇與哪位甜點主廚合作、在店裡呈現哪些甜點？
Julie：FDP 的第一家甜點店在 2016 年 4 月開幕。我們希望能夠有個空間，讓實體的交流與溝通變得可能：首先消費者能更直接地認識主廚與他們的作品，甜點師們也能走到台前、認識他們的消費者；二來讓甜點變得更平民化、更普及，因為不是所有的消費者都會到豪華飯店、餐廳吃甜點；再則 FDP 的店面也擔任發掘新秀的角色，經由在本店販賣作品，許多年輕、或是不出名的甜點師能被更多人認識。此外，「精選法國最佳甜點師作品」在同一家店販賣，也是獨一無二的概念。簡而言之，FDP 甜點店是一個相遇、交流、與品嚐的場所。
至於我們怎麼選擇合作的甜點師與甜點，首先真的會全部品嚐一遍。只要發現好的作品，就會與主廚討論合作的可能性。例如前陣子在做開心果的專題，在試吃過程中發現 Boulangerie Utopie 的開心果塔令人驚艷，於是我們便詢問主廚 Erwan 是否願意在FDP店裡販賣，他也欣然同意。
FDP 店面合作的主廚分成兩類，一種是常駐的甜點主廚，例如 Hugues Pouget（ Hugo & Victor ）、Carl Marletti（ Carl Marletti ）、Nicolas Bacheyre（ Un Dimanche à Paris ）、Nicolas Haelewyn（ Karamel ）等人，是我們認為全巴黎最好的幾位主廚，從我們剛開幕時便合作至今，消費者也對他們的作品非常滿意。這些常駐主廚的甜點會不定期更新，另外還有一些應活動與邀約短期合作的客座主廚。我們對所有的選項都保持非常開放的態度。
FDP 以「法式甜點大使」的角色自居，目標在於代表並推廣法式甜點。因此除了巴黎目前的三個店面之外，將來也希望能推廣到各地。
FDP 官方 Youtube 頻道前陣子上線，這是「探尋風味之路」（Les Chemins du Goût）系列影片中的第一支，特寫 Cédric Grolet 主廚。
前陣子 FDP 正式開通了 Youtube 官方頻道，您預計該頻道與整個品牌會如何發展？未來又有哪些新的計劃呢？
Julie：FDP 的 Youtube 頻道是計劃發展的重點之一，目前已經上了第一個影片，特寫 Cédric Grolet 主廚。由於反應良好，我們與一位導演合作，正在拍攝一個名為「Les Chemins du Goût」（暫譯為「探尋風味之路」）的影片系列，會為10位甜點主廚製作共10支影片，預計從9月開始每兩週上映一支。每位主廚會搭配一個主題，講述他們的甜點作品與創作哲學等，例如 Pierre Hermé 與咖啡、Christophe Michalak 與巧克力、Philippe Conticini 與帕林內（praliné）等。我們認為影音是非常重要的媒體類型，所以希望給這個頻道更多支援，但問題在如何找到資金，可能需要有合作對象或贊助商等。
因為我自己一直都與甜點主廚們有直接的接觸，知道真的有太多東西可以分享給大家，所以我們正在嘗試善用各種媒體與通路。例如 FDP 的店面很重要，我們希望能夠在其他地方設點、也會舉辦更多的活動；很受歡迎的甜點工作坊，也考慮在海外舉辦（最近便有來自突尼西亞的要求）。另外我們也在考慮製作電視節目，但不會是甜點競賽，因為已經有如 Le Meilleur Pâtissier 、 Qui sera le prochain grand pâtissier? 等節目。我們可能深入廚房做現場報導，或是在廚房裡與主廚一起製作大師級別的甜點等。
社群媒體銳不可當的影響力
接近40萬人追蹤的 FDP Instagram 帳號，成功凝聚網路上的甜點愛好者、建立了非常活躍的社群。（圖片來源：Instagram｜Fou de Pâtisserie ）
您認為社群媒體、特別是 Instagram ，是否是我們當今不可或缺的傳播媒介？即使對傳統媒體出身的 FDP 雜誌來說也是嗎？ FDP 的紙本雜誌讀者與 Instagram 的追蹤者是不同的兩群人嗎？
Julie：沒錯，社群媒體確實對我們的經營發展很有幫助。雖然雜誌屬於傳統媒體，但現在必須 360º 多方經營。 雜誌以外，我們還有店面、工作坊[2]、社群媒體平台，後者能夠幫助我們廣泛、有效的傳播資訊。例如我們的工作坊訊息，就只公布社群媒體上。
其實我們對 Instagram 的經營不是刻意，而是自然發展而成[3]。現在 FDP 在 Instagram 有接近44萬的追蹤人數（此時 Julie 笑了一下說：「如果雜誌的訂閱數也有這麼多就好了。」[4]） 。雜誌的讀者與社群網站的粉絲的確是兩群不一樣的人，雖然同樣愛好甜點，但有人喜歡自己動手做（雜誌讀者）、有的人自己不做，但喜歡看（與買）甜點（社群網站粉絲）。Instagram 能夠觸及到比雜誌更廣大的群眾，且我發現他們平均而言比雜誌讀者的年齡層還要輕，大約是15到30、35歲左右，到我們店面參加活動的顧客也多半都集中在20、30歲。
您怎麼看社群媒體的重要性？甜點愛好者在網路上成立的社群又是怎麼推動法式甜點的發展呢？
Julie：活躍的網路社群其實形塑了非常穩固、死忠的支持。比如說我們剛剛設立 Facebook 專頁時，就是因粉絲們自己高度參與而發展起來的。他們互相積極的討論、分享資訊，甚至會就雜誌上的食譜提問，比如：「我不會做這個部分，請問有人知道嗎？」接著就會有人回答並給予建議。後來我們看到很多人分享自己照著雜誌上的大師食譜做出的成品照，由於水準實在高得不可思議，現在 FDP 每一期開頭都會分享16個最好的讀者作品。大家都很開心，而且會因為自己的作品出現在 FDP 上感到很驕傲。他們讓這個社群更為活躍、而且不斷有創作，這一點非常重要。
法式甜點的外型一向非常重要，近年來由於社群網站蓬勃發展，大眾對美麗的視覺呈現要求更高。圖為 Cédric Grolet 主廚今年5月推出的法式草莓蛋糕（ fraisier ）。
法式甜點的視覺呈現非常重要，現在因為 Instagram 的發展，精緻外型更變成不可或缺的因素。您認爲這個現象是否改變了我們對「怎樣才是一個好的甜點」的判斷？
Julie：在 Instagram 上面，一個甜點確實只需要漂亮就能引起討論。在我們這個年代，人人都被形象所囚，譬如一個演員只要長得帥就能有票房，演技如何是其次。視覺呈現如今是社群媒體溝通的基礎，它簡單直接又不貴。所有的主廚們都花極大的心思在處理作品的外觀呈現，原因很簡單，它需要引起人品嚐與消費的慾望。
但我也觀察到最近幾年有另外一股「簡化」的潮流，許多主廚早已拋棄金銀箔、閃亮的飾面與有顏色的飾片等，他們認為樸實與「容易被讀懂」也很重要。也就是說，需要讓顧客看到外觀就能理解這是什麼。視覺確實是我們與這些作品的第一步接觸，但如果東西很漂亮卻不好吃，就不會有回頭客了。如今也有很多主廚開始減少口味選項，例如原本有十種、現在只有三四種。他們將重點重新聚焦於風味和本質。
（更多 Julie 對當前甜點趨勢評析、對甜點人角色的犀利看法，請點此繼續閱讀下篇）
註解：
[1] 目前該雜誌與台北信鴿法國書店（Librairie Le Pigeonnier）正式合作，台灣的讀者能透過後者訂閱與購買。博客來偶爾也有少量單本雜誌販賣。
[2] FDP目前持續與各知名甜點主廚合作工作坊，開放一般業餘甜點愛好者報名參加，內容通常包括大師課、試吃與廚房參訪等。2019年6月28日的工作坊目前請到三個巴黎宮殿級飯店的甜點主廚：Julien Alvarez（Le Bristol Paris）、Michael Bartocetti（Shangri-La Hotel, Paris）、Cédric Grolet（Le Meurice）。
[3] Julie曾經在另外一個訪問中提到，其實原本就有許多熱愛甜點的人，FDP剛好出現在一個對的時機，將他們組織起來成為一個社群。
[4] 目前FDP一期雜誌大約印刷8萬份，其中約有1萬個訂戶。