（本文刊登於博客來 OKAPI「書桌上的甜點時光」專欄）
上次和大家介紹了《甜點教父河田勝彥的法國鄉土甜點之旅》，其中提到法國各地都有自己的特色甜點，例如波爾多的可麗露（Cannelé de Bordeaux）、里昂的聖傑尼布里歐麵包（Brioche de Saint-Genix）、南錫的馬卡龍（Macaron de Nancy）等。在巴黎孕育而生的甜點，和全法令人眼花撩亂的種類相比，不過是滄海一粟，但在如今享譽全球的經典法式甜點中，它們卻佔了壓倒性的多數。之所以會如此，必須要從 1789 年法國大革命之後說起。
世界上第一本美食評鑑《Almanach des Gourmands》每一期的卷首都有一個精心繪製的插圖。第三期（1805 年）的插圖「Séance d’un Jury de Gourmands dégustateurs」，描繪了美食鑑賞會評審圍坐圓桌品嚐美食、旁邊還有專人負責記錄評審結果的情形。（圖片來源：gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France）
大革命顛覆了舊政權、舊體制，造成很大的社會動盪，但同時也催生了許多新事物 。由於貴族階級被廢除，許多原本受雇的甜點師和廚師回到民間自行開店，促成巴黎餐飲業的興起。不僅具現代意義的餐廳初見雛形、更出現了第一本美食評鑑《Almanach des Gourmands》（以下簡稱為 ADG ）[1]，這是一段在美食史上不可不談的關鍵年代。大革命之後 20 年間，巴黎的糕點師從業人數翻倍、更出現了許多新的作品。糕點店的裝潢開始現代化，過去陰暗黝黑的工作場所，在 ADG 的作者Grimod de La Reynière筆下，是「裝飾著最精緻、最顯眼的糕點裝置藝術品（pièces montées）；大理石做成的櫃檯、鏡子、裝飾花紋、優雅的油燈…工作場所完全被隱藏起來，如果不是因為展示的樣品提醒，我們甚至會以為處在一個明亮的咖啡館、而不是在糕點店裡。」（ADG, 1808）。
19世紀位於巴黎香榭麗榭大道附近的甜點店 Pâtisserie Gloppe。畫家 Jean Béraud（1849 - 1935）細膩地描繪出當時甜點店細膩高雅的室內裝潢、美味糕點的陳列，以及仕女們愜意享受下午茶的情景。圖片來源：Paris Musées
巴黎的糕點業持續發展，在十九世紀進入黃金年代，原本甜鹹糕點兼做的店家，自十九世紀中後逐漸集中製作甜點，成為名副其實的甜點店。再加上下午茶（thé）習慣的風行，搭配大紅的咖啡、巧克力等異國風情的飲料，甜點店和下午茶沙龍蓬勃發展。有些店家將 17、18 世紀發明的作品改良、開始向大眾販賣，也有的店家和甜點人利用基礎食譜創造新作品，巴黎的甜點傳遍法蘭西並進軍世界，最終成為代表法國的甜點。那麼，這些有著正統巴黎血統的甜點究竟包括哪些呢？
千層派（millefeuille）
台北 Yu Chocolatier畬室法式巧克力甜點創作的香草千層派。
1651年，千層派首次出現在 François Pierre de La Varenne（1618 - 1678）的名著《Le Cuisinier François》（《法蘭西廚師》）[2]中，到了19世紀，名廚 Marie-Antoine Carême[3]（1784 - 1833）確立了千層派皮的折疊手法與次數，並進一步將此甜點完善，最後在1867年，位於巴黎七區 rue du Bac 28 號的甜點店 Pâtisserie Adolphe Seugnot 第一次將千層派販售給大眾，它才逐漸家喻戶曉。
畬室法式巧克力甜點創作 Yu Chocolatier
106台北市大安區仁愛路四段112巷3弄10號
02 2701 0792
www.yuchocolatier.com
聖多諾黑（Saint-Honoré）
Louis Vuitton Paris City Guide 巴黎城市導覽宣傳影片，其中提到幾款在巴黎誕生的甜點，並深入介紹了「Saint-Honoré」（聖多諾黑泡芙）和數家巴黎知名甜點店的聖多諾黑作品。英語版本請按此。
（影片來源：YouTube｜Le Bon Marché Rive Gauche [© Louis Vuitton Malletier / Des Quatre]）
說也奇怪，在巴黎誕生的甜點許多是泡芙類。1850年，在當時巴黎的美食區皇家宮殿（Palais Royal）附近最知名的甜點店 Pâtisserie Chiboust，有一位年輕有為的甜點師 Auguste Jullien 以填了甜點奶餡（crème pâtissière）的布里歐許麵包（brioche）創造出聖多諾黑的原型。後來他創立了自己的店面，便把原來的甜點加以改良，變成接近我們如今熟知的樣子：酥脆塔皮（pâte brisée）上方用淋了焦糖的小泡芙（choux）圍成一圈，中間再以 Chiboust 奶餡（crème Chiboust，由甜點奶餡混合蛋白霜製成）填滿並擠花做裝飾。當代的版本多用千層酥皮（feuilletage）取代塔皮，泡芙中也會填入甜點奶餡，最後則使用香緹鮮奶油（crème Chantilly）擠花裝飾。
修女泡芙（Reliegieuse）
傳統的修女泡芙是做成大型甜點裝置，在節慶等特殊場合出現。圖片中為《法國糕點大全》（川北末一，2008，大境文化）中，川北末一主廚重現傳統的模樣。
1885年，甜點師與冰淇淋師 Frascati 在他位於蒙馬特附近的同名店家創作了修女泡芙。最早的形狀和現在不同，據說是以環狀與閃電泡芙做成的甜點裝置藝術（pièce montée）。現代的修女泡芙是以一個小泡芙黏在圓滾的大泡芙上作成，取其形狀和顏色接近修女的外罩長裙為名。兩個泡芙中間都會填入奶餡，傳統是使用 Chiboust 奶餡或甜點奶餡（通常是咖啡或巧克力口味），上方則會用同樣味道的翻糖糖霜（fondant）作為淋面，最後再使用奶油霜（crème au beurre）擠花裝飾。
巴黎・布列斯特（Paris-Brest）
巴黎甜點店 MORI YOSHIDA 的檸檬榛果巴黎布列斯特泡芙。
看名字就知道，這個充滿濃郁榛果香氣的泡芙甜點跟巴黎脫不了關係。事實也是如此，為了慶祝1891年開始的環法自行車賽將於1911年第三度舉行，來自巴黎近郊 Maisons Laffitte 的甜點師 Louis Durand 在1909年發想了這個甜點。他以環形的泡芙象徵腳踏車輪，中間填入榛果口味的甜點奶餡、外面則撒上杏仁薄片。和上面提到的各家甜點店不同，Pâtisserie Durand 屹立不搖超過百年，至今仍在原址營運。Louis Durand 的曾孫 Stéphane Lévêque 曾在接受法國媒體 RTL 訪問時透露，在他們店裡，單人份的巴黎．布列斯特並非圓形、而呈現腳踏車坐墊的橢圓形，以另一個面向象徵環法自行車賽的概念，相當有趣。
Pâtisserie Durand
9 avenue Longueil Maisons-Laffitte, 78600 Maisons-Laffitte, France
+33 1 39 62 01 83
www.paris-brest.fr
MORI YOSHIDA
65 avenue de Breteuil, 75007 Paris, France
+33 (0) 1 47 34 29 74
http://moriyoshida.fr/
我在Ferrandi上課時，曾經遵循傳統製作過歌劇院蛋糕。
三層充滿著咖啡香與酒香的法式杏仁海綿蛋糕（biscuit joconde）夾著咖啡奶油霜（crème au beurre au café）與黑巧克力甘納許（ganache au chocolat noir）、再加上閃亮亮的黑巧克力鏡面（glaçage au chocolat noir）與畫龍點睛的金箔，這就是低調華麗的歌劇院蛋糕。它的發明眾說紛紜，其中最廣為人知的說法，是1955年由老店Dalloyau 的甜點師 Cyriaque Gavillon 創作、再由他的太太 Andrée Gavillon 命名。另一法國甜點大師 Gaston Lenôtre[4]（1920 - 2009）則宣稱他才是發明者。歌劇院蛋糕得名的說法也有兩種，一是因其方正的外觀狀似巴黎伽尼葉歌劇院（Palais Garnier, Opéra national de Paris）的舞台、二是為了向一位經常來店裡光顧的歌劇院明星舞者致意。 時至今日，除了 Dalloyau 與 Lenôtre 仍始終如一地在店裡販售這個蛋糕外，在巴黎其他地方已經很少看到它的蹤影。
LENÔTRE AUTEUIL
44 rue d'Auteuil, 75016 Paris
+33 1 45 24 52 52
lenotre.com
DALLOYAU FAUBOURG
101, rue du Faubourg
Saint-Honoré, 75008 Paris
+33 1 42 99 90 08
www.dalloyau.fr
除了以上所提的這些甜點外，另外還有曾經因為曖昧的名稱引起軒然大波的愛之井（Puits d’Amour，有時亦翻譯為「愛之泉」）[5]、象徵巴黎新橋橫跨塞納河與西堤島的新橋（Pont-Neuf）泡芙塔、金融家們的點心費南雪（Financier）、樸素美味的巴黎法式布丁塔（Flan Parisien）等，都是在這裡誕生。以甜點品嚐巴黎的歷史人情、記憶其風雲興衰，想來是體會這個浪漫之都最好的方法。
巴黎最古老的甜點店 Stohrer可能是現今巴黎唯一仍有販賣愛之井的店家。引起爭議的紅莓果果醬內餡則被置換成甜點奶餡。
註解：
[1]《Almanach des Gourmands》刊物全名為《Almanach des gourmands servant de guide dans les moyens de faire excellente chère; par un vieil amateur》，作者為 Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière（1758 - 1837），是法國與世界美食史上最具影響力的人物之一，他是富裕的貴族之後，原本是律師出身，但志不在此，後來繼承了父親的大筆遺產，便將其花在他更有興趣的文化、藝術、美食活動上。Grimod de La Reynière 首創定期的美食評鑑會，聚集各界美食家品評餐飲業者的佳餚，然後將結果發表在《Almanach des Gourmands》上，開啟美食評論與指南的嶄新文類。此刊物自 1803 至 1812 年共出版了八期。中國現代知名學者錢鍾書曾將《Almanach des Gourmands》譯為《老饕年鑑》。
[2] 這本書集結了中世紀到17世紀的食譜，記錄了飲食與烹調在這數百年間的重要變化。這也是法國飲食史上的一本重要著作，它宣告了現代法式料理的誕生，著重食材風味、使用更多蔬菜與香草（herbes），將其與大量使用香料的中世紀料理區隔開來。
[3] 法國美食史上不可不提的知名主廚，被稱為「le roi des chefs et le chef des rois」（廚中之王、王者之廚）。他是歷史上最早的「celebrity chef」明星主廚，曾擔任拿破崙的首席外交官 Charles Maurice de Talleyrand-Périgord 的主廚，並在維也納會議（Congress of Vienna）中以高級宴席化解了歐洲各國對法國的敵意，從而得到對法國有利的條款內容。維也納會議結束後，不僅歐洲各國的版圖改變，上層階級的飲食習慣也受到法式料理極大的影響。Carême對廚藝界的貢獻極多，包括設計了最早的廚師服雙排扣與白色廚師 高帽，更整理基礎醬汁、制定四大母醬。他在甜點領域的貢獻也不遑多讓，重現精彩建築作品的甜點裝置藝術（pièces-montées）深刻展現了他橫溢的才華、更是他在外交場合令人驚豔的利器。他整理、編輯並改良過去的食譜，許多經典法式甜點如填餡泡芙、千層派等，都是他將其現代化並調整為我們如今熟知的樣子。
[4] 法國甜點大師，是世界上第一個開設連鎖店販賣高級甜點的主廚，也是知名甜點學校École Lenôtre的創辦人。他是Pierre Hermé的恩師，後者的甜點師生涯，便是從14歲時跟隨Gaston Lenôtre、擔任他的學徒開始的。
[5] 愛之井的食譜是由18世紀知名主廚 Vincent La Chapelle（1690或1703-1745）在他的食譜書《Le Cuisinier Moderne》（《現代廚師》，1735）中發表。他曾擔任 蓬巴度夫人（Madame de Pompadour，1721-1764，社交名媛、法王路易十五的情人） 的主廚，愛之井傳說就是為後者取得路易十五歡心創造出的甜點。在由千層酥皮製成的盒中填滿紅醋栗或杏桃果醬，上方再以千層酥皮和泡芙裝飾。由於甜點的造型被懷疑指涉女性私處，再加上曖昧的命名，引起非常大的爭議。法國知名甜點競賽節目「Le Meilleur Pâtissier」第五季時曾經依照Vicent La Chapelle的食譜復刻過當時的版本，可點此欣賞。