圖1. 在法式蛋糕中，蛋糕體（biscuits）絕大時間都是作為薄薄一層的基底，不會是主體。
（本文刊登於BIOS Monthly）
上回提到蛋白霜，這次的專欄想要跟大家談談使用蛋白霜為基礎做出的海綿蛋糕（biscuits / sponge cakes）（註1）、以及它在法式甜點中所扮演的角色。
在專欄一開始時有提過，和台灣人習慣的蛋糕（註2）不同，法式蛋糕（entremets）的組成多半是底部一層薄薄的蛋糕體（biscuits）、加上慕斯或奶醬的主體與中間變化的果凍或果醬夾層，然後再以巧克力（或其他元素如水果、糖、蛋白霜等）為基礎做的裝飾。其中的「蛋糕體」（或是「海綿蛋糕 」），在絕大多數的狀況中，都只會是增加口感變化的基底，絕對不會是整個甜點的主體。
Read MoreThe second boutique of Jacques Génin, situating at the intersection of Rue de Varenne and Rue du Bac.
Jacques Génin在Rue du Bac與Rue de Varenne交界的第二家店。
圖1. 經常在塔上出現的蛋白霜裝飾，有各式各樣的變化。圖中為內湖甜點店 Escape from Paris 芙芙法式甜點的「柚」（左前）與金桔萊姆棉花塔（左後）（攝影：Ying Chen）
（本文刊登於BIOS Monthly）
剛開始構思這個專欄的時候，蛋白霜（meringue）可能是第一個想到要寫的主題。 以往在台灣，蛋白霜不是個常見的甜點元素，但隨著法式甜點店越開越多，它也開始更為人所知。雖然我不是蛋白霜甜點的粉絲，也不是什麼 hard-core 的食品科學家，但前陣子回台時意外地發現，對許多甜點店來說，這似乎是個不那麼容易駕馭的元素。
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在專欄的第二篇中，曾經大致提過「甜點師奶醬」（crème pâtissière / pastry cream），它在台灣被稱為「卡士達醬」，是從英文的「custard」翻譯而來。在英文的原文裡，custard 就是蛋奶醬的意思，意指用蛋黃（或全蛋）與鮮奶（或鮮奶油）混合煮製而成的奶醬，可濃可淡、可甜可鹹。從 crème anglaise（English cream / 英式蛋奶醬）到這次要談的甜點師奶醬、甚至是加在鹹派（quiche）裡的蛋奶醬通通都能稱為 custard。
Read MoreThe beautiful pastries from des Gâteaux et du Pain.
Des Gâteaux et du Pain的美麗甜點們。
Des Gâteaux et du Pain（註1）是我在巴黎最喜歡的甜點店之一。這家店的女主廚Claire Damon在29歲時開了第一家店(在地鐵Pasteur站附近)，幾年後則在rue de Bac開了第二家店。她是唯一一個在巴黎擁有自己甜點店的女主廚，也是巴黎甜點圈最出名的甜點師之一。在開店之前，Claire Damon跟隨著兩位世界級的名甜點師Pierre Hermé和Christophe Michalak分別工作了五年，也因此練就了非凡的手藝。Pierre Hermé最出名、有如魔術師般的風味搭配能力，在她身上則更見女性的纖細與巧思。
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