圖1. 我在學校上課時，第一二週便是集中在塔類甜點的練習。（攝影：Ying Chen）
（本文刊載於BIOS Monthly）
塔類甜點是法式甜點裡非常重要的一個基礎類別，如果學法式甜點，幾乎毫無例外都會從塔類開始入手。由於塔類甜點的構成相對單純，變化也容易，許多法式甜點店也以販賣塔類甜點為主。要做好一個塔，最重要的技巧就是將塔皮做好。說起來簡單，但其實從塔皮麵團的製作開始、到入模（fonçage）、烘烤、以及烘烤後的修整，通通都有不少眉角要注意。也因此，雖然塔類甜點如此常見，但是能將塔皮做到漂亮完美，其實沒有那麼容易。
Read MoreLadurée's pastry vitrine.
Ladurée的甜點櫃。
提到Ladurée，可能全球的少女都會為之瘋狂，但是我以及一般甜點界的朋友們平常沒事是不會去Ladurée的。原因無它，因為那是一個大量生產、製造的公司，以行銷與裝潢取勝，因而甜點缺乏個性、創新、也看不太到甜點人的心。
然而這家公司在這幾年動作頻頻，每一次出招都令人訝異。首先是2014年底找了形象相當年輕、搖滾的Yann Menguy（註1）擔任他們新的Chef de la création（chef of pastry creation / 甜點創作主廚）、去年年底又在他離開之後，找了話題性更高的女主廚Claire Heitzler（註2）擔任相同的職位。Claire Heitzler原本在二星餐廳Lasserre（註3）擔任甜點主廚，知名的全甜點菜單「Séquence Sucrée」（註4）一直讓我非常嚮往，但無緣一試就成了絕響。
Read More身處時髦的瑪黑區，Dessance的門面也一樣很chic。
2014年開幕之後，我就一直想造訪Dessance。不光是因為自己熱愛盤式甜點（desserts à l'assiette / plated desserts）（註1），而是因為這是一家供應全甜點套餐的餐廳。自從甜點主廚 Claire Heitzler 離開Lasserre、接掌Ladurée之後，她在Lasserre的甜點套餐「Sweet Sequence」也成了絕響，全巴黎目前只有Dessance提供全甜點套餐。
Read MoreSituated in the Marais, Dessance has a very chic façade.
Ever since Dessance’s opening in year 2014, I’ve been thinking to pay a visit. I should have come earlier as I always love plated desserts (desserts à l'assiette) and look for inspirations from cuisine rather than pastries only. As I regret also missing the chef Claire Heitzler’s Sweet Sequence when she was still at Lasserre, I was happy to have finally visited Dessance the other day. It turned out a lovely and inspiring experience beyond my expectations.
Read More圖1：Des Gâteaux et du Pain 的甜點「Fragaria Vesca」（野莓）。簡單的一個野莓塔，也有塔皮、糖煮野莓、繡線菊奶醬、新鮮野莓與接骨木花等五種組成。（攝影：Ying Chen）
（本文刊載於BIOS Monthly）
曾經看過媒體介紹某一家甜點店的甜點：「由於組成太複雜，每個甜點至少有三、四道工序，所以無法大量生產。」讓我不禁莞爾，事實上這並不是專屬一家法式甜點店的特質，而是每一個法式甜點都是如此、每一家甜點店每天都必須要做那麼多工序。那麼究竟為什麼一家甜點店可以每天產出那麼多種不同的甜點呢？這和法式甜點的作法與特色有關，這次我想要帶大家更進一步認識法式甜點這種層層疊疊、複雜多工的特質。
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