17 世紀知名插畫家 Abraham Bosse 所繪的法國甜點廚房。當時雖然還未如現代分工精確，但已然是每個人各司其職。圖下方的文字說明如：「Chacun y travail à son tour, / Chacun met la main à la pâte; / L’un fait des pâtez à la hate, / Et l’autre les met dans le four.」（「每個人都有自己的職責，一個人揉麵糰、一個人放入烤爐」）也證明了這一點。畫作右邊則是來店買甜點… — 17 世紀知名插畫家 Abraham Bosse 所繪的法國甜點廚房。當時雖然還未如現代分工精確，但已然是每個人各司其職。圖下方的文字說明如：「Chacun y travail à son tour, / Chacun met la main à la pâte; / L’un fait des pâtez à la hate, / Et l’autre les met dans le four.」（「每個人都有自己的職責，一個人揉麵糰、一個人放入烤爐」）也證明了這一點。畫作右邊則是來店買甜點的顧客。
（圖片來源：gallica.bnf.fr｜Bibliothèque nationale de France）

[Keywords / 法式甜點關鍵詞] 「我的甜點是 chef 做的嗎？」－廚房裡的階級與分工

September 26, 2019

自從名廚Georges Auguste Escoffier（1847-1935）在19世紀末確立了廚房團隊制度（brigarde de cuisine / kitchen brigade）之後，這套依職責與階級精確區分的系統，便成為現代廚房運作的基礎。不過，在Escoffier的團隊裡，甜點僅僅是一個站台，「pâtissier」甜點師和負責處理醬汁（saucier）、燒烤（rôtisseur）、魚肉（poissonier）、蔬菜（entremétier）、冷盤（garde manger）等不同食材的廚師們地位相當。到了今日，在高級餐廳與旅館的廚房裡，甜點廚房通常則會獨立於料理廚房之外；如果是規模更大一些的餐廳與旅館，例如法國的「palace」宮殿級酒店中，整個甜點廚房編制也會和料理廚房一樣龐大、嚴謹且階級分明。

甜點廚房的編制和料理廚房非常類似，階級由上到下包括 chef pâtissier（甜點主廚）、sous-chef pâtissier（副甜點主廚）、chef de partie（小組長，中文經常翻為「領班」）、commis（初階甜點師）、apprenti(e)（學徒）、stagiaire（實習生）。如果在規模大一點的餐廳或飯店中，可能還有 demi chef de partie（副小組長、副領班）在 chef de partie 與 commis 中間。階級嚴明，由上層長官掌管下級團隊成員的廚房編制，不禁讓人想起軍隊。由於 Escoffier 本人曾經於1870年普法戰爭爆發時從軍（擔任軍隊中的主廚），他或有可能從軍隊的組織設計中獲得靈感，據以革新廚房團隊的運作模式、設計出一套人人皆有職責，分工精細、沒有閒雜未運用之人力的系統。

巴黎甜點店 Bread & Roses 的櫥窗，右手邊數過來第二與第三個甜點分別是重新詮釋的蒙布朗與反轉蘋果塔，你看出來它們和傳統的做法有什麼不同了嗎？

[Keywords / 法式甜點關鍵詞] 經典重生、歷久彌新的秘訣－重新詮釋

September 19, 2019

綜觀當代的法式甜點，從組成元素、製作方法到外觀，完全是 100% 新創的作品幾乎沒有。與料理的世界一樣，大部分的創作都是在既有元素的基礎上變化而來。然而，在看似什麼題材都已經有人做過的情況下，新作品的誕生仍然源源不絕，這其中很大一部份必須要歸功於法國甜點主廚們將經典（classique）「重新詮釋」（revisiter，動詞）的深厚功底。

許多我們今日熟知的法式甜點，如 Paris-Brest（巴黎・布列斯特泡芙）、Saint-Honoré（聖多諾黑泡芙）、 Mont-Blanc（蒙布朗）、Opéra（歌劇院蛋糕）、tarte Tatin（反轉蘋果塔）、tarte au citron（檸檬塔）等在19、20世紀被創造出來，之後因為大受歡迎，被廣泛傳播與重製，成為家喻戶曉的經典、甚至是法國風情的代表。不只在巴黎或是整個法國，在全世界打著「法式甜點」和「法式料理」名號的店家與餐廳，都有很大機會將它們放在櫥窗或菜單中。然而，被廣泛傳播與重製，並不意味著被廣泛抄襲，畢竟做得跟大家一模一樣就太無趣了。驕傲的法國主廚與職人們，就是有辦法在人人會做的甜點中，加入自己的巧思與創意，創造出充滿個人特色的版本。

[Paris pastries / 巴黎甜點] 以甜點品嚐巴黎－無與倫比的甜蜜饗宴（昇恆昌 Voyager 機場誌第 22 期）

September 16, 2019

非常感謝昇恆昌機場誌《Voyager》邀稿，我在第 22 期中分享了如何在巴黎籌劃一場完美的甜點之旅、享受其他地方難以比擬的甜蜜饗宴。依照不同的甜點類型與店家型態區分，推薦讀者們用在地巴黎人的方式，悠遊世界甜點之都。

《Voyager》機場誌在全台灣北中南機場皆提供國內外旅客免費索取，另外也提供給昇恆昌免稅店的 VIP 客戶們。每一期都編製精美，除了介紹有趣景點、精選城市指南外，也有分享文化觀察與旅遊經驗。

位於蒙馬特的 Gilles Marchal 甜點店，甜點櫃內有新鮮甜點、上方是剛出爐的瑪德蓮；右手邊還有維也納麵包類，後方則是各種小點心。

[Keywords / 法式甜點關鍵詞] 解構法式甜點：類型與組成元素

September 12, 2019

想像你走在路上，空氣中突然飄來一股麵粉與奶油的香氣：那味道溫暖而甜蜜，一開始似乎在向你發出邀請，後來逐漸像雲朵一般將你包覆。你眼睛搜尋著，發現是從旁邊一家法式甜點店飄出來的。雖然拼命忍耐，但最終還是不敵那溫柔的誘惑，踏入了店裡。在決定自己究竟要挑哪個甜點、要內用還是外帶的同時，你瀏覽了店內一圈。告訴我，你看見了什麼？首先蛋糕櫃裡有新鮮的冷藏甜點如塔（tartes）、泡芙（choux）、法式蛋糕（entremets）等，旁邊櫃檯上還有常溫蛋糕（gâteaux de voyage & cakes）與小點心（petits fours）；如果你身在法國，還有可能看到各種維也納麵包（viennoiseries）。假如這是一家主廚跟甜點師們都非常拼命（或人手充足）的店，甚至可能連馬卡龍（macarons）、水果軟糖（pâtes de fruits）、果醬（confitures）、巧克力（chocolat）、冰品（glaces）等都一應俱全。

……法式甜點首先在基礎元素種類上就已非常豐富，假如你還記得我之前的甜點專欄中曾提到法式甜點「多種元素層層堆疊」的特質，就會明白為何法式甜點能夠有百變風貌。因為經由甜點師的巧思創意將不同元素排列組合，法式甜點便擁有無限多種可能。如今法式甜點還在持續演化，新的類別也可能會被創造出來，綜觀全球各地的甜點與甜點文化，大概很難找到與之匹敵的對手。

[Trends / 甜點潮流] 高貴的日常－麵包成為巴黎時尚新寵

September 8, 2019

最近這幾年，全球都瀰漫著法式甜點熱潮、甜點人更成為最受歡迎的明星職業，但是在潮流起源地的巴黎，原本就在生活中不可或缺的「麵包」，開始以新的形象嶄露頭角。不僅許多擁有熱忱、充滿創意與理念的年輕麵包師開了新店，甜點主廚們也紛紛把麵包視為重點商品、希望能重塑麵包的高貴感，甚至連全球最佳甜點師 Cédric Grolet 主廚預定今秋開幕的巴黎 Opéra 新店，都可能是一家「麵包店」。

這股最新風潮大約有兩個走向，一是麵包中加入了更多甜點元素，變得更加時尚、變化多端。位於甜點與麵包交界的viennoiserie維也納麵包類是其中的重點；肉桂捲、babka 等一些非法式的麵包也在巴黎掀起熱潮。另一走向則是反對工業化大量生產的商品，職人們更注重原料選擇、緩慢製程與手作技藝，在素樸的麵包中淬煉出高貴的價值，與甜點界「返璞歸真」、「回歸本質」的趨勢吻合。不管是那個走向，這些麵包店（或麵包甜點店）都強調自己的「街坊」屬性，希望能融入當地社區居民生活中，成為他們每天會去的店家，但是又比一般街角麵包店更突出品質與個性。