自從2013年巴黎杜樂麗花園一別後，再見到畬軒時，他已經是畬室的主人。他的夾心巧克力作品「畬」及「雪莉桂圓」分別獲得2016世界巧克力大賽（International Chocolate Awards）美洲亞太區的銀獎與銅獎、並且代表台灣受邀參加英國最大巧克力盛事「The Chocolate Show」展。畬室不僅是美國知名食評網站Eater推薦台北市的必訪店家、更入選熱騰騰出刊的LV Taipei City Guide。
Read More氣氛典雅沈穩的畬室。
圖1. 在法式蛋糕中，蛋糕體（biscuits）絕大時間都是作為薄薄一層的基底，不會是主體。
[Dégustation / 法式甜點鑑賞] 不只是你所想像的海綿蛋糕（biscuits）
（本文刊登於BIOS Monthly）
上回提到蛋白霜，這次的專欄想要跟大家談談使用蛋白霜為基礎做出的海綿蛋糕（biscuits / sponge cakes）（註1）、以及它在法式甜點中所扮演的角色。
在專欄一開始時有提過，和台灣人習慣的蛋糕（註2）不同，法式蛋糕（entremets）的組成多半是底部一層薄薄的蛋糕體（biscuits）、加上慕斯或奶醬的主體與中間變化的果凍或果醬夾層，然後再以巧克力（或其他元素如水果、糖、蛋白霜等）為基礎做的裝飾。其中的「蛋糕體」（或是「海綿蛋糕 」），在絕大多數的狀況中，都只會是增加口感變化的基底，絕對不會是整個甜點的主體。
Read MoreThe second boutique of Jacques Génin, situating at the intersection of Rue de Varenne and Rue du Bac.
Jacques Génin在Rue du Bac與Rue de Varenne交界的第二家店。
[Paris chocolate shop] Jacques Génin
圖1. 經常在塔上出現的蛋白霜裝飾，有各式各樣的變化。圖中為內湖甜點店 Escape from Paris 芙芙法式甜點的「柚」（左前）與金桔萊姆棉花塔（左後）（攝影：Ying Chen）
[Dégustation / 法式甜點鑑賞] 蛋白霜（meringue）的挑戰
（本文刊登於BIOS Monthly）
剛開始構思這個專欄的時候，蛋白霜（meringue）可能是第一個想到要寫的主題。 以往在台灣，蛋白霜不是個常見的甜點元素，但隨著法式甜點店越開越多，它也開始更為人所知。雖然我不是蛋白霜甜點的粉絲，也不是什麼 hard-core 的食品科學家，但前陣子回台時意外地發現，對許多甜點店來說，這似乎是個不那麼容易駕馭的元素。
Read More[Dégustation / 法式甜點鑑賞] 如何製作完美的甜點奶餡（crème pâtissière）？
（本文刊登於BIOS Monthly）
在專欄的第二篇中，曾經大致提過「甜點師奶醬」（crème pâtissière / pastry cream），它在台灣被稱為「卡士達醬」，是從英文的「custard」翻譯而來。在英文的原文裡，custard 就是蛋奶醬的意思，意指用蛋黃（或全蛋）與鮮奶（或鮮奶油）混合煮製而成的奶醬，可濃可淡、可甜可鹹。從 crème anglaise（English cream / 英式蛋奶醬）到這次要談的甜點師奶醬、甚至是加在鹹派（quiche）裡的蛋奶醬通通都能稱為 custard。
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