長期投入挖掘台灣風味、創立多個品牌的食材工作者顧瑋。她於 2018 年創立的 COFE 喫茶咖啡自創立伊始，便在世界巧克大賽展露頭角，今年也在世界巧克力大亞太區賽拿下四金二銀一銅二特別獎。
「關鍵是認同。為什麼大家都一直問別人答案呢？這不是要問自己嗎？」—— 食物工作者與 COFE 創辦人顧瑋。
訪問顧瑋，對我來說是一個極大的挑戰，因為我想問的太多，而她懂的太多、願意分享的也太多。
我的讀者們對顧瑋的認識，大概大多來自 COFE 以及這兩年他們在世界巧克力大賽（ICA, International Chocolate Awards）亮眼的成績，但其實在 2018 年創立 COFE 之前，顧瑋早已多次創業，包括將台灣果醬帶入巴黎的在欉紅（2008）、將台灣在地農作物加工製成零食點心的不二味（2011）、與不二味概念類似，但載體擴大成為日常食事，且有實體店面的土生土長 On the Ground（2015）、以台灣米為主題的刊物米通信（2017）、實際各地好米製作好料理的泔米食堂（2017）。除此之外，她還是財團法人台灣好食協會發起人（2011）、也自 2014 年起擔任推廣原住民與部落物產的台灣原味品牌經理。
Read More在 Cédric Grolet 主廚來台時，擔任翻譯的 Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊 主廚吳庭槐（右）。
「我們創作只有一個想法，那就是：『如果這東西出現在瑪麗安東妮皇后的餐桌上_合理嗎？』」——瑪麗安東妮手工法國點心工作坊主廚 吳庭槐。
Wedgwood 浮雕玉石骨瓷、珠寶盒、花邊蕾絲鵝絨枕...位在雲林斗南車站斜對面一間診所樓上的瑪麗安東妮法式點心坊，每每推出作品時，都會引起不少驚呼。這些一看就知道是一一由精細手工製作的甜點作品，無論放在台灣或是法國，都是異數。主廚的許多法國友人認為：「這已經不是法式、而是接近俄式了！」連自己的作品都精雕細琢到極致的 Amaury Guichon 主廚，都曾經在他們的作品「夏綠蒂」前感嘆：「這個我真的切不下去」。而在所有的主廚都在求新求變的同時，他們的冷藏甜點目前只有八樣，更固執地向過往的美好年代中，尋求眼中永恆的美感。
Read MoreQuelques Pâtisseries 某某｡甜點 主廚 Lai（左）與品牌主理人 Lynn（右）。
「連我都沒有（感情）了，你們在感情什麼？」—— Quelques Pâtisseries 某某｡甜點 主廚 Lai
那天熱到像在三溫暖桑拿室的下午，東區的咖啡店每一間都像是塞得滿滿的玩具箱，我與某某甜點的主廚 Lai 和品牌主理人 Lynn 三人好不容易找到一間意外清閒的店家入座，兩個人補吃午餐、一個人補充水份，但談話氣氛到後面卻越來越熱烈。我們從主廚的經歷聊到台灣甜點業的現況、與法國的比較以及對未來的憂心。期間有太多金句恕我無法一一摘錄給你們聽，但說到「台灣味」這個議題在本地飲食市場的熱度，我問她們兩位是否會在創作時有意識地思考如何把台灣味放在作品裡？還是對她們來說，做出自己的甜點更為重要？主廚 Lai 先回答：「我不會去較量哪件事情是比較重要的」，但下一句立刻反問：「在現代這個社會來說，到底什麼樣的甜點是台灣味？」
Read MoreHUGH LAB 合作無間的兩位創辦人：Kent（左）、Victor（右）。
「我們不會說這是台灣味，但我們會呈現成長記憶中接觸到的東西。」 HUGH LAB 的創辦人之一Kent（應庚宏，負責外場與品牌經營）這麼告訴我。
雖然從 Hugh Lab 創始之際就一直關注，但認識 Hugh Lab 的 Victor（鄭為修，主廚）與 Kent 其實是這兩個月的事。由於甜點圈內朋友的快手幫忙，我很幸運地在六月初時一訪，品嚐到了他們今年的夏季菜單。那是一個濕熱大雨的午後，台北盆地夏季的典型面貌。我在蘭州街老社區巷弄內汗如雨下地急行，本以為找到地址應該就能順利上樓，但沒想到入口竟然在建築背後的防火巷。「就是怕你們找不到，所以才約在巷子口啊！」貼心的朋友帶著我們一行人爬上四樓。門一打開，我們收傘進入，屋內迎接我們的竟然是一個有著磨石子地板的白色極簡空間、與一片能夠俯瞰整個蘭州公園綠意的奢侈窗景。窗邊的圓葉蒲葵和櫃台旁的海葡萄將這片綠意延伸進了室內，而眼前的兩位主人比我想像地還要害羞低調許多。
Read More香草騎士 Vanilla Knight 創辦人與主廚味正琳師傅。
「台灣最大的問題，是博士跟農民不懂甜點師傅要什麼。」
曾經是電腦工程師，後來回到南投家鄉種植香草、創立甜點店，現在同時是香草農、甜點師、巧克力師、品牌經營者，還兼職農友輔導多重身份的香草騎士 Vanilla Knight 創辦人味正琳師傅，對台灣農業與甜點產業的觀點通透、表達直率。其實這不是台灣唯一的問題，在我們和味正琳師傅聊天的過程中，他多次提到「 產業間缺乏連結」，政府、農民、甜點師與消費者間溝通不足的現況。
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