「台灣最大的問題，是博士跟農民不懂甜點師傅要什麼。」

曾經是電腦工程師，後來回到南投家鄉種植香草、創立甜點店，現在同時是香草農、甜點師、巧克力師、品牌經營者，還兼職農友輔導多重身份的香草騎士 Vanilla Knight 創辦人味正琳師傅，對台灣農業與甜點產業的觀點通透、表達直率。其實這不是台灣唯一的問題，在我們和味正琳師傅聊天的過程中，他多次提到「 產業間缺乏連結」，政府、農民、甜點師與消費者間溝通不足的現況。

那天我們造訪香草騎士，是因為味師傅與巧克力師黎玉璽（JADE LI Chocolatier）合作，辦了一場「台灣可可與香草在地農業文化新價值」講座，席間不僅有巧克力品嚐會，還包含香莢蘭產區參訪、台灣香草種植現況、香草相關知識簡報，不同產地、品牌的香草莢「聞香鑑賞」，以及同場加映的品茗行程。同時參與講座的，幾乎都是業內人士，也有少數媒體，「可惜一般的學者、農民都不會來聽」。

味師傅熱切地談到他花了八年時間天天和香草為伍，以工程師的邏輯與系統性思考，將香草從種植、授粉、採收、殺菁、發酵、陰乾陳化的每個步驟都研究透徹，還曾經自己自掏腰包請翻譯隨行，前往印尼與馬達加斯加 [1] 向當地農民學習香草莢製作的關鍵，然後回來一一改善製程，精準調校溫度、濕度與時間，製作出屬於台灣的「尾韻花香味明顯」的香草莢。他沒有選擇將自己的心血緊密包藏，而大方分享給有興趣種植的農民；他從世界各產區搜集不同品種，再與中研院的辜瑞雪博士合作品種改良，不僅希望能穩定台灣香草的品質、產量，更計畫將台灣香草輸出至日本與其他國際市場。

香草莢外面像是纖維的白色結晶體，其實是香草莢與空氣接觸一段時間後，香草醛（香草莢的芳香成分）在豆莢表面產生的天然結晶現象，不是發霉。

我們談起台灣可可、香草等新興農作物的現況，對政府並未建立產業後端發展基礎與技術，就鼓勵農民栽種；台灣農民在缺乏深入了解作物發展前景、加工技術與消費市場需求前，就一窩蜂投入種植的情形很是焦慮，「台灣新興農作物如果沒有這些知識，價值和文化都不會產生，就直接跟國外絕緣。種這些再厲害都沒有意義，因為那個不是人家要的味道、不是市場要的味道。」

「不是一下子政府要扶植什麼產業，就大家一窩蜂一起進去_然後就一窩蜂一起倒。這是政府的手段、也是農民最大的悲哀。」

的確，可可與香草莢都只是製作甜點的食材，可可需要加工變成巧克力才能使用，香草莢如何運用，成為甜點作品中畫龍點睛的角色，更需要甜點師的巧思與技術。如果後端沒有良好的後製技術、知識，沒有懂得運用的甜點師、手藝人，沒有堅實的消費市場、沒有對此有認知、能欣賞的消費者...簡而言之，如果沒有甜點文化，前端的努力將全數白費。「台灣還搞不清楚什麼是價值、什麼是文化，農民只覺得我種的東西很貴，就一窩蜂地去種。」

香草騎士現在儼然成為全台香草農的知識庫與交流平台，也經常舉辦各種講座，推廣台灣香草與促進產業間的交流。由於能夠在農夫、甜點師與品牌經營者三個不同的角色間轉換自如，味師傅的研究心得、發展技術更切合市場需求。味師傅談起自己的角色充滿自信：「只有甜點師傅自己真正跳下來種、又種那麼久，才有辦法這麼快接上這些know-how。」

黎玉璽師傅的「台灣可可與香草在地農業文化新價值」講座，有許多人和我一樣從台北（及台灣各地）前往。

香草種植之外，味師傅也將同等的心力與狂熱的研究精神投注在自己的巧克力產品上。他的巧克力結合了台灣的水果，而他對「什麼叫做台灣的水果？」也有獨到的看法。他認為「果乾」與「鮮」最能表現台灣水果的特色，因此將「果乾」與「果泥」配合加入巧克力甘納許中，並以香草提味，外型設計則有「宇宙」、「意象」等多種系列，手繪繁複的星空、浪花、湖水、漩渦、星球等，使品味巧克力的感官體驗更為豐富。