Situated in the Marais, Dessance has a very chic façade.

[Paris restaurant] Dessance (English)

August 4, 2016

Ever since Dessance’s opening in year 2014, I’ve been thinking to pay a visit. I should have come earlier as I always love plated desserts (desserts à l'assiette) and look for inspirations from cuisine rather than pastries only. As I regret also missing the chef Claire Heitzler’s Sweet Sequence when she was still at Lasserre, I was happy to have finally visited Dessance the other day. It turned out a lovely and inspiring experience beyond my expectations.

圖1：Des Gâteaux et du Pain 的甜點「Fragaria Vesca」（野莓）。簡單的一個野莓塔，也有塔皮、糖煮野莓、繡線菊奶醬、新鮮野莓與接骨木花等五種組成。（攝影：Ying Chen）

[Dégustation / 法式甜點鑑賞] 法式甜點究竟繁複在哪裡？

August 2, 2016

（本文刊載於BIOS Monthly）

曾經看過媒體介紹某一家甜點店的甜點：「由於組成太複雜，每個甜點至少有三、四道工序，所以無法大量生產。」讓我不禁莞爾，事實上這並不是專屬一家法式甜點店的特質，而是每一個法式甜點都是如此、每一家甜點店每天都必須要做那麼多工序。那麼究竟為什麼一家甜點店可以每天產出那麼多種不同的甜點呢？這和法式甜點的作法與特色有關，這次我想要帶大家更進一步認識法式甜點這種層層疊疊、複雜多工的特質。

普希金咖啡館的甜點「沙皇的玫瑰」（Rose du Tsar），是由巧克力布朗尼蛋糕為基底，加上桑葚茉莉花茶果醬夾心、以及巧克力花瓣與金箔做成。（攝影：Ying Chen）

[Dégustation / 法式甜點鑑賞] 前言：什麼是法式甜點？

July 18, 2016

（本文刊載於BIOS Monthly）

2012 年夏天，我為了學甜點從荷蘭搬到巴黎。之前從行銷業界轉到學術界已經是個不小的轉折，沒想到才過了兩年又再度從學術界轉到一個完全未知的領域。決定選擇做甜點的時候，其實不太清楚法式甜點（pâtisserie française / French pastry）的內涵、也幾乎不認識巴黎的甜點店與有名主廚，所以剛到巴黎的第一年，大部分時候都是被前輩或朋友們帶著跑來跑去。有天和一個現在已經在巴西擔任甜點主廚的台灣朋友約在春天百貨的普希金咖啡館（Café Pouchkine），我第一次被滿櫃子金碧輝煌的甜點震撼得說不出話來，好不容易選了上面這道名為「沙皇的玫瑰」（Rose du Tsar）的巧克力甜點，看到它一片一片比真玫瑰還要嬌豔的花瓣，我在心裡許願，希望自己有一天也能夠做出這樣的甜點和大家分享。

the vitrine of Mori Yoshida. Mori Yoshida的可愛甜點櫃

[Paris pastry shop] Mori Yoshida

July 7, 2016

位於安靜的七區住宅區邊，店門前有著綿延的綠色草皮，可以遠眺Invalides傷兵院和鐵塔的Mori Yoshida，是日本甜點師吉田守秀的同名甜點店。吉田守秀由東京菓子專門學校畢業，歷經Tokyo Park Hyatt和アニバーサリー (Anniversary) 青山店的歷練，並且在2006年、2007年兩次獲得東京電視台TV Champion 2 (電視冠軍2)節目的甜點師比賽冠軍（ケーキ職人選手権）。之後決心至巴黎發展，在2010年來到巴黎後走訪各個甜點店，並投入名店如La Pâtisserie des Rêves、三星餐廳Guy Savoy和巧克力大師Jacques Génin的門下學習，最後在2013年春天如願以償，在巴黎開設了自己的甜點店。