Maxime Frédéric 主廚創作的「religieuse chocolat-noisette du Piémont」巧克力皮埃蒙榛果修女泡芙。除了無法拒絕的美味之外，如果了解修女泡芙的結構、泡芙麵糰的變化，會更能欣賞這個創作的有趣之處。
過去我曾經寫過一系列的法式甜點鑑賞專文、也花了很多篇幅介紹法國甜點人與他們的創作，不過經常聽到許多人說「吃東西就好好吃、幹嘛搞那麼複雜？」、或是認為「好吃就好了，知道更多難道它會變得更好吃嗎？」。為了回答這些疑問、也為了將自己開始寫甜點文章的出發點梳理得更清晰，我認為有必要就「為什麼法式甜點需要鑑賞」這個問題討論。
不過，在回答這些疑問之前，或許我們需要先回答的是「為什麼我們要品味食物」？
Read More在法國，專業廚房被稱為「laboratoire」，跟「科學實驗室」是同一個字。
你是否好奇究竟甜點圈裡除了甜點主廚外，還有哪些角色呢？圖片中是 2019 年甜點世界盃大賽（Coupe du Monde de la Pâtisserie）宣布最終結果前，各國甜點師們屏息以待的情形。（圖片來源：Facebook｜Coupe du Monde de la Pâtisserie）
在我的文章中，經常提到「甜點圈」，意指甜點界，但是到底這個圈子裡有哪些角色、包含哪些人呢？一般人比較熟悉的大概是甜點業者、品牌，以及有名的甜點師，但其實，這個圈子的組成相當豐富，在這幾年全球都掀起法式甜點風潮後，甜點社群也逐漸壯大、交流變得更頻繁，也有些新的職業、機構、經營型態等出現，許多不同的角色共同構築了一個相互影響並持續演進的生態圈。
Read More我在 Ferrandi 法式甜點國際密集班上課時，每週以法式甜點的不同類別為主題教學與實作。圖中是上到「glaces」冰品時，週五把本週所有的作品擺出來讓大家拍照。
「身著筆挺、雪白的制服，頭上戴著高高的帽子，在廚房裡優雅、精準地將麵糊倒入烤盤、抹平，再送入烤箱，接著從冰箱中拿出冷藏好的鮮奶油打發…」這或許是很多人對甜點師工作的想像，也是很多人藏在心裡、希望有一天能夠達成的夢想。不過，要能夠成為專業的甜點師，其實一點都不容易；能夠獨當一面、將所有工作有條不紊地一一完成，更仰賴多年專業的訓練。那麼，問題來了，到底甜點人是怎麼養成的呢？需要多久的訓練、要上什麼樣的課程、去什麼地方實習、工作多久，才有可能成為專業的甜點師呢？又要多久才能成為甜點主廚？
Read More《甜點教父河田勝彥的鄉土甜點之旅》一書。
（本文刊登於博客來 Okapi 「書桌上的甜點時光」專欄）
在法國甜點圈中，大家都知道，如果能有比法國人甜點做得更好、更精確的，那一定是日本人無誤。日本甜點師們在法國甜點界是一股不能忽視的力量，日本主廚們不僅能做出經典的法式甜點、還充滿原創性，甚至可以在法國專業甜點競賽節目中連拿兩年冠軍。日本甜點人們大量至法國學藝、並把技術與知識帶回日本，讓日本因此在亞洲成為法式甜點的最佳代言人，甚至影響了鄰近各國的甜點業發展。台灣法式甜點界中的許多大老，例如 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊的李依錫師傅，便是由日本學藝歸來開店的。
日本主廚們可不是去法國幾個月上甜點學校過水就回國了，他們通常是經過店舖或主廚介紹，直接前往法國店家工作，許多人動輒停留數年，並在法國從初階甜點師（commis）開始、一直做到甜點主廚，本書的作者河田勝彥便是這樣一個例子。他於1967年前往法國，經歷十年的研修，最後在當時的巴黎希爾頓飯店（Hilton de Paris）擔任甜點主廚。他回到日本後先設立「河田甜點研究所」、接著在東京世田谷區開設 Au Bon Vieux Temps（「昔日的美好時光」之意）甜點店。由於他在法國學藝時，曾經周遊法國、搜集了各地的鄉土甜點與文獻，他的店中充滿了法國各地不同風情的特色甜點，更保留了許多如今在法國本地都難得一見的傳統點心，被稱之為「法國甜點博物館」。
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