你是否好奇究竟甜點圈裡除了甜點主廚外，還有哪些角色呢？圖片中是 2019 年甜點世界盃大賽（Coupe du Monde de la Pâtisserie）宣布最終結果前，各國甜點師們屏息以待的情形。（圖片來源：Facebook｜Coupe du Monde de la Pâtisserie）
在我的文章中，經常提到「甜點圈」，意指甜點界，但是到底這個圈子裡有哪些角色、包含哪些人呢？一般人比較熟悉的大概是甜點業者、品牌，以及有名的甜點師，但其實，這個圈子的組成相當豐富，在這幾年全球都掀起法式甜點風潮後，甜點社群也逐漸壯大、交流變得更頻繁，也有些新的職業、機構、經營型態等出現，許多不同的角色共同構築了一個相互影響並持續演進的生態圈。
Read More我在 Ferrandi 法式甜點國際密集班上課時，每週以法式甜點的不同類別為主題教學與實作。圖中是上到「glaces」冰品時，週五把本週所有的作品擺出來讓大家拍照。
「身著筆挺、雪白的制服，頭上戴著高高的帽子，在廚房裡優雅、精準地將麵糊倒入烤盤、抹平，再送入烤箱，接著從冰箱中拿出冷藏好的鮮奶油打發…」這或許是很多人對甜點師工作的想像，也是很多人藏在心裡、希望有一天能夠達成的夢想。不過，要能夠成為專業的甜點師，其實一點都不容易；能夠獨當一面、將所有工作有條不紊地一一完成，更仰賴多年專業的訓練。那麼，問題來了，到底甜點人是怎麼養成的呢？需要多久的訓練、要上什麼樣的課程、去什麼地方實習、工作多久，才有可能成為專業的甜點師呢？又要多久才能成為甜點主廚？
Read More《甜點教父河田勝彥的鄉土甜點之旅》一書。
（本文刊登於博客來 Okapi 「書桌上的甜點時光」專欄）
在法國甜點圈中，大家都知道，如果能有比法國人甜點做得更好、更精確的，那一定是日本人無誤。日本甜點師們在法國甜點界是一股不能忽視的力量，日本主廚們不僅能做出經典的法式甜點、還充滿原創性，甚至可以在法國專業甜點競賽節目中連拿兩年冠軍。日本甜點人們大量至法國學藝、並把技術與知識帶回日本，讓日本因此在亞洲成為法式甜點的最佳代言人，甚至影響了鄰近各國的甜點業發展。台灣法式甜點界中的許多大老，例如 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊的李依錫師傅，便是由日本學藝歸來開店的。
日本主廚們可不是去法國幾個月上甜點學校過水就回國了，他們通常是經過店舖或主廚介紹，直接前往法國店家工作，許多人動輒停留數年，並在法國從初階甜點師（commis）開始、一直做到甜點主廚，本書的作者河田勝彥便是這樣一個例子。他於1967年前往法國，經歷十年的研修，最後在當時的巴黎希爾頓飯店（Hilton de Paris）擔任甜點主廚。他回到日本後先設立「河田甜點研究所」、接著在東京世田谷區開設 Au Bon Vieux Temps（「昔日的美好時光」之意）甜點店。由於他在法國學藝時，曾經周遊法國、搜集了各地的鄉土甜點與文獻，他的店中充滿了法國各地不同風情的特色甜點，更保留了許多如今在法國本地都難得一見的傳統點心，被稱之為「法國甜點博物館」。
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17 世紀知名插畫家 Abraham Bosse 所繪的法國甜點廚房。當時雖然還未如現代分工精確，但已然是每個人各司其職。圖下方的文字說明如：「Chacun y travail à son tour, / Chacun met la main à la pâte; / L’un fait des pâtez à la hate, / Et l’autre les met dans le four.」（「每個人都有自己的職責，一個人揉麵糰、一個人放入烤爐」）也證明了這一點。畫作右邊則是來店買甜點的顧客。
（圖片來源：gallica.bnf.fr｜Bibliothèque nationale de France）
自從名廚Georges Auguste Escoffier（1847-1935）在19世紀末確立了廚房團隊制度（brigarde de cuisine / kitchen brigade）之後，這套依職責與階級精確區分的系統，便成為現代廚房運作的基礎。不過，在Escoffier的團隊裡，甜點僅僅是一個站台，「pâtissier」甜點師和負責處理醬汁（saucier）、燒烤（rôtisseur）、魚肉（poissonier）、蔬菜（entremétier）、冷盤（garde manger）等不同食材的廚師們地位相當。到了今日，在高級餐廳與旅館的廚房裡，甜點廚房通常則會獨立於料理廚房之外；如果是規模更大一些的餐廳與旅館，例如法國的「palace」宮殿級酒店中，整個甜點廚房編制也會和料理廚房一樣龐大、嚴謹且階級分明。
甜點廚房的編制和料理廚房非常類似，階級由上到下包括 chef pâtissier（甜點主廚）、sous-chef pâtissier（副甜點主廚）、chef de partie（小組長，中文經常翻為「領班」）、commis（初階甜點師）、apprenti(e)（學徒）、stagiaire（實習生）。如果在規模大一點的餐廳或飯店中，可能還有 demi chef de partie（副小組長、副領班）在 chef de partie 與 commis 中間。階級嚴明，由上層長官掌管下級團隊成員的廚房編制，不禁讓人想起軍隊。由於 Escoffier 本人曾經於1870年普法戰爭爆發時從軍（擔任軍隊中的主廚），他或有可能從軍隊的組織設計中獲得靈感，據以革新廚房團隊的運作模式、設計出一套人人皆有職責，分工精細、沒有閒雜未運用之人力的系統。
Read More巴黎甜點店 Bread & Roses 的櫥窗，右手邊數過來第二與第三個甜點分別是重新詮釋的蒙布朗與反轉蘋果塔，你看出來它們和傳統的做法有什麼不同了嗎？
綜觀當代的法式甜點，從組成元素、製作方法到外觀，完全是 100% 新創的作品幾乎沒有。與料理的世界一樣，大部分的創作都是在既有元素的基礎上變化而來。然而，在看似什麼題材都已經有人做過的情況下，新作品的誕生仍然源源不絕，這其中很大一部份必須要歸功於法國甜點主廚們將經典（classique）「重新詮釋」（revisiter，動詞）的深厚功底。
許多我們今日熟知的法式甜點，如 Paris-Brest（巴黎・布列斯特泡芙）、Saint-Honoré（聖多諾黑泡芙）、 Mont-Blanc（蒙布朗）、Opéra（歌劇院蛋糕）、tarte Tatin（反轉蘋果塔） 、tarte au citron（檸檬塔）等在19、20世紀被創造出來，之後因為大受歡迎，被廣泛傳播與重製，成為家喻戶曉的經典、甚至是法國風情的代表。不只在巴黎或是整個法國，在全世界打著「法式甜點」和「法式料理」名號的店家與餐廳，都有很大機會將它們放在櫥窗或菜單中。然而，被廣泛傳播與重製，並不意味著被廣泛抄襲，畢竟做得跟大家一模一樣就太無趣了。驕傲的法國主廚與職人們，就是有辦法在人人會做的甜點中，加入自己的巧思與創意，創造出充滿個人特色的版本。
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