位於蒙馬特的 Gilles Marchal 甜點店，甜點櫃內有新鮮甜點、上方是剛出爐的瑪德蓮；右手邊還有維也納麵包類，後方則是各種小點心。

[Keywords / 法式甜點關鍵詞] 解構法式甜點：類型與組成元素

September 12, 2019

想像你走在路上，空氣中突然飄來一股麵粉與奶油的香氣：那味道溫暖而甜蜜，一開始似乎在向你發出邀請，後來逐漸像雲朵一般將你包覆。你眼睛搜尋著，發現是從旁邊一家法式甜點店飄出來的。雖然拼命忍耐，但最終還是不敵那溫柔的誘惑，踏入了店裡。在決定自己究竟要挑哪個甜點、要內用還是外帶的同時，你瀏覽了店內一圈。告訴我，你看見了什麼？首先蛋糕櫃裡有新鮮的冷藏甜點如塔（tartes）、泡芙（choux）、法式蛋糕（entremets）等，旁邊櫃檯上還有常溫蛋糕（gâteaux de voyage & cakes）與小點心（petits fours）；如果你身在法國，還有可能看到各種維也納麵包（viennoiseries）。假如這是一家主廚跟甜點師們都非常拼命（或人手充足）的店，甚至可能連馬卡龍（macarons）、水果軟糖（pâtes de fruits）、果醬（confitures）、巧克力（chocolat）、冰品（glaces）等都一應俱全。

……法式甜點首先在基礎元素種類上就已非常豐富，假如你還記得我之前的甜點專欄中曾提到法式甜點「多種元素層層堆疊」的特質，就會明白為何法式甜點能夠有百變風貌。因為經由甜點師的巧思創意將不同元素排列組合，法式甜點便擁有無限多種可能。如今法式甜點還在持續演化，新的類別也可能會被創造出來，綜觀全球各地的甜點與甜點文化，大概很難找到與之匹敵的對手。

[Trends / 甜點潮流] 高貴的日常－麵包成為巴黎時尚新寵

September 8, 2019

最近這幾年，全球都瀰漫著法式甜點熱潮、甜點人更成為最受歡迎的明星職業，但是在潮流起源地的巴黎，原本就在生活中不可或缺的「麵包」，開始以新的形象嶄露頭角。不僅許多擁有熱忱、充滿創意與理念的年輕麵包師開了新店，甜點主廚們也紛紛把麵包視為重點商品、希望能重塑麵包的高貴感，甚至連全球最佳甜點師 Cédric Grolet 主廚預定今秋開幕的巴黎 Opéra 新店，都可能是一家「麵包店」。

這股最新風潮大約有兩個走向，一是麵包中加入了更多甜點元素，變得更加時尚、變化多端。位於甜點與麵包交界的viennoiserie維也納麵包類是其中的重點；肉桂捲、babka 等一些非法式的麵包也在巴黎掀起熱潮。另一走向則是反對工業化大量生產的商品，職人們更注重原料選擇、緩慢製程與手作技藝，在素樸的麵包中淬煉出高貴的價值，與甜點界「返璞歸真」、「回歸本質」的趨勢吻合。不管是那個走向，這些麵包店（或麵包甜點店）都強調自己的「街坊」屬性，希望能融入當地社區居民生活中，成為他們每天會去的店家，但是又比一般街角麵包店更突出品質與個性。

巴黎 Boris Lumé pâtisserie boulangerie，店面外觀非常古典，是 20 世紀初期的新藝術風格（art nouveau）。門楣上用燙金字體寫著「BOULANGERIE」、「CONFISERIE[1]」，玻璃窗上則有「PÂTISSERIE BOULANGERIE」的字樣。

[Keywords / 法式甜點關鍵詞] 甜點與麵包的分界

September 5, 2019

在台灣，許多人對「甜點」（pâtisserie）最早的印象，或許來自台式甜麵包。我還記得小時候放學，每回經過學校對面的麵包店，都忍不住被那些柔軟馨香、外型多變的麵包吸引視線。麵包店裡有包著紅豆餡、捲著芋泥餡、還有灑滿了蔥花、肉鬆的麵包；也有蓬鬆的海綿蛋糕、外圈有著起司酥皮的台式起酥蛋糕、外層裹著檸檬味白巧克力的檸檬蛋糕，當然也有各種鮮奶油生日蛋糕。這種麵包與蛋糕、甜點混合販賣的情形，其實並不僅見於台灣。

在巴黎，有許多「boulangerie-pâtisserie」（麵包甜點店），正擔任著和台灣麵包店類似的角色，除了販賣巴黎人生活中不可或缺的各種麵包，如 baguette（長棍麵包）、pain de campagne（鄉村麵包）等，也賣各種 viennoiserie（維也納麵包類）如 croissant（可頌）、巧克力麵包（pain au chocolat）、brioche（布里歐許麵包），以及簡單的pâtisserie（甜點），如 flan（法式布丁塔）、chou（填餡泡芙，依形狀不同有許多種類）、tarte（塔，包括巧克力塔、檸檬塔與依季節變化的水果塔等）等，另外也有鹹點如 quiche（鹹派）、sandwiche（三明治）、加了醃漬橄欖、培根等鹹麵包類。雖然在當代的法國，麵包與甜點是兩個不同的專業、需要分別取得執照，但很顯然麵包與糕點（甚至甜點）之間其實沒有那麼非黑即白的清晰界線。

巴黎 Yann Couvreur Pâtisserie 的甜點櫥窗。它們算是 pâtisserie 還是 dessert 呢？

[Keywords / 法式甜點關鍵詞] 糕點、甜點、下午茶，who's who？

August 30, 2019

許多讀者在閱讀各種翻譯食譜或是相關資訊時，一定會為各種翻譯名詞感到困惑。究竟為什麼有時候書中是寫「糕點」、有時後是寫「甜點」，還有的時候會看到「甜品」呢？它們是指一樣的概念嗎？如果不一樣，又到底有什麼分別呢？其實這個問題也困擾我好一陣子，不管是寫文章、還是審訂、推薦書時，都要煩惱好一陣子。

由於東西方的甜點製作方法、用餐習慣與發展脈絡完全不同，中文中非常缺乏能夠明確定義與對照西方甜點的詞彙，所以經常在翻譯時左支右絀、模糊不清，例如不管是「biscuit」還是「cake」或是「gâteau」都可能被翻為「蛋糕」（參見註解1）。我一直想弄清楚這些分類的定義、並和讀者分享，讓大家往後在閱讀或是使用這些名詞時，都更容易理解這些字詞的概念與範圍。在這篇文章中，我試著從法文的定義與歐洲甜點的發展歷史出發，簡要解釋「pâtisserie」與「dessert」的異同，並說明目前中文世界中常見的詞彙用法，最後和大家聊聊法式甜點中下午茶「goûter」的來源，以及這個法國人童年的甜美回憶，如何悄悄地推動現代法式甜點的發展。

[Interviews / 人物深度專訪] 締造時代傳說－ Cédric Grolet 主廚

August 17, 2019

甫於七月底訪台舉辦快閃甜點店的 Cédric Grolet 主廚，是目前全世界最具知名度與影響力的甜點主廚。他自 2015 年開始，年年摘得各大評鑑的「年度最佳甜點主廚」獎項、Instagram 追蹤人數超過百萬；他的甜點作品只要一推出便全球瘋傳，來台辦快閃甜點店期間，更創下單日超過 1,000 人排隊的瘋狂紀錄。

「明星主廚」是現代人並不陌生的概念，Cédric 也不是首位擁有全球知名度的甜點主廚。但如果從媒體傳播的路徑來看，過往的明星主廚多半是從大眾媒體開始變得家喻戶曉；全球設點、出版大量食譜書，更是建立國際知名度不可或缺的基礎工程。然而，這一切固定套路放在 Cédric Grolet 身上都不適用。他的知名度是從 Instagram 上開始建立，社群媒體上超過 130 萬人的追蹤者裡，真正吃過他甜點的人只是少數。他是巴黎 Le Meurice 酒店的甜點主廚、自己的甜點店 [1]（仍屬於 Le Meurice 酒店）在巴黎也不過開張了一年有餘；甜點食譜書截至目前為止出了一本[2]、也沒有任何電視節目；絕大多數的粉絲們只能透過社群媒體了解他的新作與動態。然而，他的作品卻被全球甜點師廣泛模仿，高知名度反過來成為支持他在各國開大師課、接下來在世界各地設點的動力。他與過往的甜點主廚更不一樣的地方，在於他致力經營個人品牌。以往我們會說某某人是哪家店的甜點主廚，但 Cédric 並不在他的甜點店招牌下面、他不由他的甜點店代表，Cédric Grolet 的名字、他本人就是品牌。

台北是 Cédric 主廚繼紐約之後、全球第二個舉辦快閃甜點店之處，也是他用銷售實力證明自己的明星魅力能夠轉換為品牌實績的重要里程碑。本次專訪躬逢其盛，Cédric 主廚在活動忙碌之餘，和我們深入分享了他如何看待自己的角色、對社群媒體和甜點熱潮的觀察與警示。除了談到近期的計劃外，更進一步揭露了身為自己個人品牌的掌旗者，如何規劃未來的發展。