今年入選米其林必比登推薦的 HUGH dessert dining 隨四季變化、宛如藝術品的甜點作品。
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
近期台灣餐飲界最受熱議的話題，莫過於《台灣米其林指南2023》不僅在星級餐廳部分有不少變動，也有許多新入選餐廳。而在必比登推薦部分，有兩家甜點餐廳入選，分別是台北的 HUGH Dessert Dining 與台中的 MINIMAL。其實甜點餐廳入選米其林指南並非罕見，也有位列星級的案例，如柏林的 CODA Dessert Dining 和法國谷雪維爾的 Le Sarkara 都擁有二星。雖然甜點是餐點的一部份、在法國餐飲中更有著重要地位，但創立於 1900年 的米其林指南卻一直要到 2019 年才真正對甜點領域投注更多關注，設立「Passion Dessert」（甜點熱忱）獎項，表彰傑出甜點師。
Read More以奢華、高級為賣點的商品，更需注重細節呈現與消費體驗。
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
上月巴黎有個引起網上廣大討論的甜點新聞，法國網紅 Clara Marz 在抖音上分享她在 Cédric Grolet 主廚開設的甜點店中購買的 6 人份草莓塔，其間發生一連串不如預期的事件。Clara 前往店中取貨時，店員打開盒子給她確認時，Clara 發現塔已經裂開，覺得有些奇怪，便詢問是否已經事先切分？店員否認，Clara 便指出草莓塔已經裂了，沒想到店員卻用兩指將裂開的部分推合，在看到 Clara 驚訝的表情後，才說會為她換個新的。當Clara 回家打開準備享用時，卻發現草莓塔仍然是原來裂開的那個，實際上並沒有更換。
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專業甜點師和廚師在追求技術精進之前，應先培養良好工作習慣。
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
前兩個月應邀擔任某甜點比賽評審，參加該比賽的選手們平均年齡在 30 歲以內，但擁有 5 年以上相關經歷。在一般的認知裡，擁有這樣時長的經驗，應是已經過充分訓練，能熟練掌握基礎，且能將自己的想法具體呈現在作品上。然而，我觀察到的現場狀況卻與此有不小差距。
直覺可能會認為落差在於技術不夠熟練，但其實真正值得關注的，是最基礎的工作流程安排與衛生，兩者都是專業廚房訓練裡基本中的基本。「流程安排」（l’organisation）不僅關乎個人工作流暢度與效率，也影響整個廚房團隊。一位專業的甜點師或廚師，必定會在開始工作前將所有的食材秤量好，接著考慮步驟、順序及空間、器具設備等安排。法語中有個專門的術語「mise-en-place」，指的就是「各就各位」。
Read More雙糕潤、九層糕、條頭糕等傳統米食越來越少獲得關注，卻擁有與西式糕點截然不同的魅力。
將主廚本人作為品牌是當今餐飲界行銷主流，但難道只有優點嗎？