[Opinion / 觀點評論] 明星光環無敵？反思主廚作為品牌的經營挑戰

April 25, 2023

（本文刊於500輯、聯合新聞網）

過去十年中，全球甜點界在媒體溝通、品牌塑造方面歷經了一波非常重要的變化，那便是「明星主廚」現象：甜點主廚不再隱身於廚房中、也不再被餐廳主廚的光芒所掩蓋，自己便能成為舞台聚光燈的主角。甜點主廚本身自成品牌，無論是主持節目還是出書、代言商品，曝光機率頻繁，成為被追捧的對象，和影視明星不相上下。

明星主廚概念在法國已歷經兩百年的演進，其實並不新穎。…

瑪德蓮是法國人最習慣、也最熱愛的家常點心。無論是在街坊糕點店還是高級酒店，都能見到它的身影。

[History & Stories / 歷史掌故] 從小鎮名物到國民甜心再成心理學象徵，瑪德蓮的封神之路（上）

April 17, 2023

（本文刊登於博客來 OKAPI「書桌上的甜點時光」專欄）

如果要在全球票選最知名的法式甜點，無論是有著美麗裙邊的馬卡龍、有王者之風的千層派，還是自帶美麗錯誤雞湯的反轉蘋果塔、抑或造型多變的泡芙，都會毫無爭議地下場進行大亂鬥，王者是誰也很難論斷，但若是要選出世界「影響力最大」的法式甜點，它們可能都得摸摸鼻子讓位給外形小巧精緻的瑪德蓮（madeleine）。雖然和這些甜點相較，瑪德蓮給人更為家常、樸實的印象，但它卻是唯一一個擁有冠名心理學現象，在文學與心理學領域人盡皆知、即使不吃甜點的人也一定認識的糕點。

連續20年獲得三星殊榮的巴黎 Guy Savoy 餐廳今年降為二星，引發巨大爭議。

[Opinion / 觀點評論] 當餐飲評鑑也面臨競爭，我們該如何看待評鑑結果？

March 27, 2023

（本文刊於 500輯、聯合新聞網）

近期國際餐飲圈討論度最高的話題，莫過於甫公布的 2023 年法國米其林指南評鑑結果。法國米其林指南近年來話題性與爭議度都頗高，2020 年摘除 Paul Bocuse 餐廳連續 55 年的三星桂冠、2021 年則因為新冠肺炎的打擊，許多餐廳歇業或改易營運概念，全法有 45 家餐廳被降星；今年米其林再度「大開殺戒」，除去 13 家因結束營業、星等自然消滅的餐廳外，另外有包括兩家三星餐廳在內的 28 家餐廳慘遭降星，其中包括連續 20 年獲得三星評等、蟬連6年法國La Liste評鑑全球第一的Guy Savoy餐廳。

[Opinion / 觀點評論] 去吃 Fine dining 就是助長剝削？資本與文化資本，續談未來精緻餐飲發展

February 27, 2023

（本文刊於 500輯、聯合新聞網）

Fine dining 餐廳一定有剝削勞工的情形、只要去吃 Fine dining 餐廳就是助長剝削？若主廚精進技藝或有更高追求，就一定會助長餐飲業中的勞動剝削嗎？上月討論現代 Fine dining 營運模式與無薪實習生制度弊病的專欄文章停在消費者的思考與選擇，刊出後引起不少討論，但也得到一些並非完全是我本意的看法。由於字數限制，一篇專欄不可能將所有觀點盡數討論，本月便就同一主題繼續深入討論現代 Fine dining 餐廳的瓶頸，並試論可能的未來發展。

[Opinion / 觀點評論] 「永續」的餐飲文化該是什麼樣的文化？在Noma宣布停業之後

February 7, 2023

（本文刊於 500輯、聯合新聞網）

位於丹麥哥本哈根、多次被評選為「全球最佳餐廳」的 Noma，宣布營業至2024年底，其後將轉型為大型餐飲實驗室，專注電子商務及其他計畫、快閃店等，不再繼續一般餐廳營業。Noma 主廚 René Redzepi 在接受紐約時報訪問時坦承，他認為「現代 fine dining 的營運模式無法持續」。Redzepi 口中所謂「現代fine dining模式」，指的正是行之有年、但直到近年才逐漸引起大眾關注及討論的無薪實習生制度。