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人類使用食用色素歷史悠久,但「天然」與「人工」的區別不足以回應日趨複雜、挑戰環伺的未來。

[Opinion / 觀點評論] 人為創造的天然或成未來食品業主流?從 FDA 禁用「赤蘚紅」食用色素談起

February 20, 2025

(本文刊於 500輯、聯合新聞網)

美國食品藥物管理署(FDA)近日宣布,將在 2027 年 1 月 15 日前全面禁止食品業者使用「紅色 3 號」食用色素「赤蘚紅」(Erythrosine)。赤蘚紅是一種由石油提取的人工合成色素,廣泛用於各種飲料與食品中,使產品呈鮮艷的櫻桃紅色。由於實驗證實,暴露於高濃度赤蘚紅環境中的雄性實驗鼠會罹癌,多個民間團體依據「德萊尼條款」(Delaney Clause)提出請願,要求禁止會在人類或動物中誘發癌症的食品添加劑, FDA 因而最終撤銷了赤蘚紅的使用許可。

人類使用食品色素的歷史極為悠久,古埃及就曾使用番紅花為食物染色。西班牙人在地理大發現後,將胭脂蟲引進歐洲作為紅色染料,由於只需少量便能帶來鮮亮的紅色與粉色,其後更被視為理想的食用色素來源。但天然色素昂貴且穩定性低,因此隨著 19 世紀末化學工業發展,食品工業開始採用成本低、穩定性高、顏色鮮豔的人工合成色素,並廣泛應用於糖果、飲料、肉製品及烘焙食品等領域。

除吸引消費者,色素還能將顏色標準化、使產品保持一致,從而重塑消費者對食物「正常」、「真實」的認知,原本因氣候、土壤、製程等產生不同顏色外觀的食物,反而被視為殘次品。以奶油為例,由於冬季與夏季牧草顏色不同,牛乳顏色也隨之變化,夏季的奶油呈現較深的亮黃色,冬季顏色則變淺。但顏色蒼白的奶油較不受消費者歡迎,因此歐洲酪農從 14 世紀開始,便在奶油中添加黃色色素。19 世紀晚期,合成黃色 AB 與黃色 OB 色素取代傳統的「胭脂樹紅」(Annatto)天然色素,最終讓被稱為「六月色」的亮黃色成為奶油標配,甚至顏色越深暗示品質越佳,天然淡色奶油反而被視為「不天然」。

不過,自 20 世紀中葉起,消費者開始質疑這些色彩是否真正代表了食品的天然屬性,對食品安全的關注日益增加,這便是前述「德萊尼條款」的成立背景。1960、1970 年代的反文化運動(Counterculture Movement)提倡未加工的天然與有機食品,加深了人們對合成食品添加物的疑慮。依賴人工色素的產品面臨挑戰,染料製造與食品加工業者開始開發來自植物的天然色素,以符合消費者期待。

值得注意的是,重視外觀與技巧的法式甜點直到 21 世紀初,都對添加色素與高度加工品接受度極高;21 世紀初期分子廚藝發展,也讓高度使用食品科技的料理被視為創新與進步,但此趨勢隨著消費者對「天然、健康」的追求逐漸消逝。法國率先在 2020 年禁止在食品中使用二氧化鈦、2022年歐盟跟進,便是一例。

回顧食品色素的發展歷史可發現,食品添加食用色素難以避免,但消費者對食品安全、健康與透明化的要求,會促使政府採取更嚴格的法規與審查機制,同時驅動食品業的科技創新。有趣的是,雖然「天然、無添加」的號召在當今大行其道,但「天然」與「人工」的界線卻逐漸模糊。以「天然色素」為例,除「植物萃取的天然色素」(如胡蘿蔔中的 β-胡蘿蔔素)外,還包含「化學合成的天然色素」(如由微生物發酵製成的 β-胡蘿蔔素)。「化學合成」與「天然色素」看似矛盾,但由於其分子結構與天然來源相同,因此仍被歸類為「天然」。

另一參照案例,則是擁有龐大市場、標榜健康與永續的純素人造肉、植物奶、純植物奶油等產品,其製程往往涉及高度加工,甚至依賴色素來模仿動物性食品外觀。「天然」與「超加工」的市場同時並存,不僅反映消費者的雙重標準,更顯示此刻人類面臨的世界複雜度遠超過去。低度加工、能與自然產生連結的食物,傳達了返璞歸真的渴望,但因應人口爆炸、氣候與環境變遷等挑戰,超加工食品卻可能更能回應消費者對道德、環保與健康的期待。

自人類文明初始,介入自然以改善生活便不可逆轉,人為創造的天然也可能成為未來主流。食品業者面臨的挑戰,或許是思考如何拿捏「天然感」,在「天然」與「科技」間取得平衡,但消費者的課題則艱深許多:每一次消費,都是在驗證自己重視的價值;每一次選擇,都是在接近自己想要的未來。

In Opinion Tags colorant, 色素, Ultra-processed food, 超加工食品
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