（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
美國食品藥物管理署（FDA）近日宣布，將在 2027 年 1 月 15 日前全面禁止食品業者使用「紅色 3 號」食用色素「赤蘚紅」（Erythrosine）。赤蘚紅是一種由石油提取的人工合成色素，廣泛用於各種飲料與食品中，使產品呈鮮艷的櫻桃紅色。由於實驗證實，暴露於高濃度赤蘚紅環境中的雄性實驗鼠會罹癌，多個民間團體依據「德萊尼條款」（Delaney Clause）提出請願，要求禁止會在人類或動物中誘發癌症的食品添加劑， FDA 因而最終撤銷了赤蘚紅的使用許可。
人類使用食品色素的歷史極為悠久，古埃及就曾使用番紅花為食物染色。西班牙人在地理大發現後，將胭脂蟲引進歐洲作為紅色染料，由於只需少量便能帶來鮮亮的紅色與粉色，其後更被視為理想的食用色素來源。但天然色素昂貴且穩定性低，因此隨著 19 世紀末化學工業發展，食品工業開始採用成本低、穩定性高、顏色鮮豔的人工合成色素，並廣泛應用於糖果、飲料、肉製品及烘焙食品等領域。
除吸引消費者，色素還能將顏色標準化、使產品保持一致，從而重塑消費者對食物「正常」、「真實」的認知，原本因氣候、土壤、製程等產生不同顏色外觀的食物，反而被視為殘次品。以奶油為例，由於冬季與夏季牧草顏色不同，牛乳顏色也隨之變化，夏季的奶油呈現較深的亮黃色，冬季顏色則變淺。但顏色蒼白的奶油較不受消費者歡迎，因此歐洲酪農從 14 世紀開始，便在奶油中添加黃色色素。19 世紀晚期，合成黃色 AB 與黃色 OB 色素取代傳統的「胭脂樹紅」（Annatto）天然色素，最終讓被稱為「六月色」的亮黃色成為奶油標配，甚至顏色越深暗示品質越佳，天然淡色奶油反而被視為「不天然」。
不過，自 20 世紀中葉起，消費者開始質疑這些色彩是否真正代表了食品的天然屬性，對食品安全的關注日益增加，這便是前述「德萊尼條款」的成立背景。1960、1970 年代的反文化運動（Counterculture Movement）提倡未加工的天然與有機食品，加深了人們對合成食品添加物的疑慮。依賴人工色素的產品面臨挑戰，染料製造與食品加工業者開始開發來自植物的天然色素，以符合消費者期待。
值得注意的是，重視外觀與技巧的法式甜點直到 21 世紀初，都對添加色素與高度加工品接受度極高；21 世紀初期分子廚藝發展，也讓高度使用食品科技的料理被視為創新與進步，但此趨勢隨著消費者對「天然、健康」的追求逐漸消逝。法國率先在 2020 年禁止在食品中使用二氧化鈦、2022年歐盟跟進，便是一例。
回顧食品色素的發展歷史可發現，食品添加食用色素難以避免，但消費者對食品安全、健康與透明化的要求，會促使政府採取更嚴格的法規與審查機制，同時驅動食品業的科技創新。有趣的是，雖然「天然、無添加」的號召在當今大行其道，但「天然」與「人工」的界線卻逐漸模糊。以「天然色素」為例，除「植物萃取的天然色素」（如胡蘿蔔中的 β-胡蘿蔔素）外，還包含「化學合成的天然色素」（如由微生物發酵製成的 β-胡蘿蔔素）。「化學合成」與「天然色素」看似矛盾，但由於其分子結構與天然來源相同，因此仍被歸類為「天然」。
另一參照案例，則是擁有龐大市場、標榜健康與永續的純素人造肉、植物奶、純植物奶油等產品，其製程往往涉及高度加工，甚至依賴色素來模仿動物性食品外觀。「天然」與「超加工」的市場同時並存，不僅反映消費者的雙重標準，更顯示此刻人類面臨的世界複雜度遠超過去。低度加工、能與自然產生連結的食物，傳達了返璞歸真的渴望，但因應人口爆炸、氣候與環境變遷等挑戰，超加工食品卻可能更能回應消費者對道德、環保與健康的期待。
自人類文明初始，介入自然以改善生活便不可逆轉，人為創造的天然也可能成為未來主流。食品業者面臨的挑戰，或許是思考如何拿捏「天然感」，在「天然」與「科技」間取得平衡，但消費者的課題則艱深許多：每一次消費，都是在驗證自己重視的價值；每一次選擇，都是在接近自己想要的未來。