「世界 50 最佳餐廳」（ The World’s Best 50 Restaurants ）評鑑繼 2016 年將「全球最佳甜點主廚」（ The World’s Best Pastry Chef ）獎項頒給大師 Pierre Hermé 以來，第四次將此殊榮頒給法國甜點主廚。只不過，這一次得獎的不再是男性主廚，而是年僅 32 歲、自 2015 年 11 月開始便掌管巴黎雅典娜飯店（ Hôtel Plaza Athénée ）三星餐廳「 Alain Ducasse au Plaza Athénée 」甜點廚房的年輕女主廚 Jessica Préalpato。

第二位得到「世界最佳甜點主廚」頭銜的女性主廚

繼法國另一位極為知名的甜點主廚 Christelle Brua [1] 在 2018 被 Les Grandes Tables du Monde 協會選為「世界最佳餐廳甜點主廚」（ meilleur pâtissière de restaurant du monde ）後，Jessica 成為第二位獲得「世界最佳甜點主廚」頭銜的女主廚。「世界 50 最佳餐廳」評鑑的總監 Hélène Pietrini 認為「目前『世界 50 最佳』的評審為男女各半，可能有達到平衡作用」，但她個人「非常高興是由一位女性主廚贏得這個獎項」。女性主廚要在性別比例失衡的廚房內爬升一向非常不容易，這情形在甜點界也相同。雖然法國甜點界內確實有幾位非常知名的女性主廚，如我的專欄內介紹過的 Claire Heitzler 與 Claire Damon 主廚兩位，但 Jessica 與 Christelle 卻是唯二掌管三星級廚房的女性甜點主廚。

非常喜愛「醃漬」手法的 Jessica Préalpato 主廚。（照片來源：AFP.com/Lucas Barioulet）

Naturalité 自然派甜點

「世界 50 最佳餐廳」的評鑑運作，一向不避諱其公關性質與商業操作，細數過去幾年「世界最佳甜點主廚」獎項的獲獎者如 Jodi Roca（ 2014 ）、Albert Adrià（ 2015 ）、Pierre Hermé（ 2016 ）、Dominique Ansel（ 2017 ）、Cédric Grolet（ 2018 ）等人，幾乎都是全球知名度極高的主廚，得到此獎項如錦上添花。然而今年 Jessica Préapato 的情形不同，她雖然已在 Plaza Athénée 的三星餐廳擔任甜點主廚超過三年，此餐廳更屬於餐飲界數一數二的「帝國」－ Alain Ducasse 集團旗下，但她本人卻始終低調，並未如其他知名主廚一般，在當前「明星甜點主廚」風潮下順勢而行。她更曾經在接受法國媒體 L’Express 訪問時，說自己的甜點放在 Instagram 上「一點都不突出」，並開玩笑說：「看看我那可憐的兩萬追蹤數！[2] 」也因此，針對本次獲獎，她有點不敢相信：「我從來沒想過這樣的甜點會受到如此的肯定，這對我來說意義非凡！」

Jessica 的甜點被定調為「naturalité」，也就是 Alain Ducasse 一直堅定擁護的「越接近自然產物越好的烹調方式」。放在當下的甜點潮流脈絡下看，你或許難以想像，但是她不使用奶餡、也不使用慕斯，並且突出元素本身的酸味與苦味。她也特別喜歡用醋醃漬、昇華各種水果的風味，將甜度降到最低，甜點中不可或缺的「糖」在她的手中和「鹽」在廚師的手中一樣，只是用來調味。乍看之下非常非主流，但 Hélène Pietrini 特別指出「Jessica 處理甜點的方式其實非常符合當代潮流，她特別珍惜未加工處理的食材，不放多餘裝飾、香味與糖」。

Jessica 在接受不同媒體訪問時，多次提到自己的甜點有時會「使顧客感到困惑與混亂」，不僅外觀不是主流認定的細緻精美，味道也和一般甜點不同。她說「我們花很多心思在研究『質地』，譬如將甜點帶出奶餡般的口感，即使實際上並沒有奶餡的存在。有時不小心走得太遠，會在主要的甜點旁邊重新放入一些經典的元素，好平衡整體感」。

Jessica Préalpato 主廚在去年出版的《 dessertalité 》食譜書，書名是「甜點」（ dessert ）與「自然野生」（ naturalité ）兩個字的結合。（照片來源：© Benjamin Schmuck）

Jessica 主廚的作品「橄欖油鮮煎櫻桃、櫻桃白蘭地黑櫻桃、醃漬橄欖、黑橄欖冰淇淋、乾燥橄欖粉末」（Cerises Folfer de chez Yannick, fraîches-rôties à l huile d olive, griottes au kirsh, condiment olives au naturel, glace olives noires et poudre d olives séchées ）。（照片來源：Instagram｜@jessicaprealpato）

Jessica 主廚的作品「Passe-Crassane 西洋梨、香料與佛手柑薰香茶」（ poire passe-crassane de chez Y.C, thé épices et Bergame de chez Betjeman & Barton ）。（照片來源：Instagram｜@jessicaprealpato）

不精緻美麗、不 Instagrammable，「與Cédric Grolet主廚幾乎相反」

Jessica 主廚也提到，她的甜點「並不一定很漂亮」，有些作品如下圖的「冷杉、草莓」就曾經有過不少批評，有的同業認為她的擺盤不夠細緻，有的客人則對她甜點的外觀呈現感到失望。面對一直以來的諸多批評，她現在已經習慣。她也並坦言自己「並不覺得社群媒體很吸引人」、「我沒有空把照片去背再貼在 Instagram 上面」。她將自己的心力花在對甜點風味、質地的不斷探索與錘煉上。

前文提到的「世界 50 最佳餐廳」評鑑總監 Hélène Pietrini 特別指出， Jessica 的作品「比起 Cédric Grolet 主廚更加強調甜點的本質勝於外型」，因此她「（為甜點界）帶來了多樣性」。法國專業美食評析網站 Atabula 在對 Jessica 的專訪中也說「她和 Cédric Grolet 主廚幾乎相反，後者是 Alain Ducasse 集團旗下另一個星級餐廳的甜點主廚，以極端細膩精準的作品如水果雕塑、魔術方塊蛋糕知名。」Jessica 說自己「已經過了追求甜點美麗外型的階段」，並坦言「外型對我來說並不重要。我沒想要做出漂亮的東西，而想要呈現一種主張」。她也對費加洛日報（ Le Figaro ）提到，對她來說，重要的是「希望客人在品嚐自己的作品時不會感到無聊，每一口都不一樣，而整盤甜點訴說一個完整的故事」。

Jessica 主廚的作品「冷杉嫩芽調味、冷杉雪酪與松子、草莓」（condiment aux bourgeons de sapin, sorbet sapin et pin, fraises ）。（照片來源：Instagram｜@jessicaprealpato）

Jessica 主廚的作品「Lizac 產蘋果、炙燒玉米冰淇淋」（ Pommes de Lizac, glace maïs brûlé ）。（照片來源：Instagram｜@jessicaprealpato）

餐飲評鑑的兩面性

寫到這裡，我不禁想探討餐飲評鑑能「立人」也能「毀人」的兩面性：一個自認為自己的甜點「沒那麼受歡迎」、「不美麗」，但是有著與主流不同的獨特哲學、堅持自己理念的主廚，因為世界50最佳餐廳的評鑑被更多人注意與肯定；也有的主廚自從被米其林評鑑給星之後變得無比焦慮，因為從此就必須承受被摘星的焦慮，也因為要符合遊戲規則，被侷限了自由發展的可能性。許多主廚在近年來公開反思餐飲評鑑的意義，也有主廚宣布不想再被評鑑，希望從此更自由地做自己想做的菜，如 2017 年宣布將三星歸還給米其林的 Sébastien Bras 主廚。

法國知名主廚 Cyril Lignac 日前宣佈要在今年七月底關掉他的「Le Quinzième」一星餐廳，並發表他對當今高級餐飲趨勢和媒體效應的反省。（照片來源：© James McDonald ）

前兩天巴黎餐飲界的另外一顆震撼彈，正是知名主廚 Cyril Lignac [3] 宣布要在今年七月底關掉他開了十五年的餐廳「 Le Quinzième 」（米其林一星），他對法國世界報《 Le Monde 》透露自己「不想再待在米其林這個評鑑系統裡」。「從被米其林評鑑肯定的當下起，你便不再能悠遊自得。你開始為評鑑員煮菜，得到了一顆星，就開始隨時擔心會被摘星、或想要第二顆」。他進一步反省，要符合高級餐飲的遊戲規則，便需要大量的人力、高檔的食材，賣超高的價位，但「我不知道高級餐飲是否還符合現代社會的潮流與餐飲業的演進」。他指出，他品牌旗下非星級的餐廳比 Le Quinzième 賣出更多特級酒莊等級（ Grand Cru ）的葡萄酒，而很多星級餐廳不再經營午餐時段、palace 等級的飯店如 Hôtel Prince de Galles、Hôtel de Crillon 與 Hotel Lutetia 也似乎放棄經營星級餐廳，「我覺得我的餐廳無法再進步，我也不知道人們是否還想要一間高級餐廳」。

與之相對，Jessica Préalpato 主廚對 Atabula 表示，「我們很幸運！因為我們有非常好的供應商，他們幫我們選好水果、在剛好熟成的時後送來。這些水果真的品質非常好，不需要更多其他（的處理）」。顯然身在 Alain Ducasse 旗下的三星餐廳，確實給了她在其他地方不見得能找到的高品質原料、也給了她更多自由度做出「更符合自然」、更符合她（與 Alain Ducasse ）創作哲學的作品。但她也同時對費加洛日報指出：「沒有辦法讓更多人品嚐到我的甜點，我感到很沮喪」，因為現在除了在 Alain Ducasse au Plaza Athénée 餐廳享用一餐外，是沒辦法單獨品嘗到 Jessica 作品的。而該三星餐廳的套餐要價 395€ 、單點她的甜點要 45€ 。也因此，她說若有機會與 Plaza Athénée 飯店另外一位甜點主廚 Angelo Musa 合作設計下午茶、或是和 Cédric Grolet 主廚一樣有自己的甜點店提供外帶，將樂觀其成。和餐飲評鑑相同，星級餐廳究竟給主廚們帶來的是更多自由還是限制，無疑值得進一步思索。

名氣是禮物還是毒藥？

餐飲評鑑與社群媒體給了許多主廚明星般的高知名度。原本我們對餐飲界「明星主廚」的現象早就習以為常，但這個風潮在這兩年才剛剛吹到甜點界。主廚們跑遍全球開大師課、和各品牌異業合作或代言、擔任顧問都越來越常見，各種「年度最佳甜點師」的獎項紛紛設立，不知道什麼時候甜點界就會出現跟米其林一樣的權威評鑑。

在我上回訪問法國甜點雜誌《 Fou de Pâtisserie 》創辦人與總編輯 Julie Mathieu 時，Julie 曾經提到，對當今這些年紀輕輕、就可能已在 Instagram 上揚名立萬的甜點主廚們來說，最重要、也最具挑戰性的其實是「將甜點賣出去、並持續存活」。對在社群媒體上有成千上萬的追蹤者、作品一發佈便瘋傳全球的甜點人來說，如何繼續在風味上精益求精，確實地傳遞給顧客、滿足他們的味蕾；在「甜點人」這個角色上持續精進、為公眾帶來更有想法的創作，而非在鏡頭或螢光幕前擺出大師姿態、其實早已遠離廚房現場，可能更值得思考。

註解：

[1] Christelle Brua 和法國名廚 Frédéric Anton 一起並肩在米其林三星餐廳 Le Pré Catelan 工作 16 年後，在今年五月宣布要投入愛麗榭宮（palais de l’Élysée），掌管法國總統府甜點廚房，輔佐主廚 Guillaume Gomez。她曾在2009 年被《 Le Chef 》雜誌、2014 年《 Gault & Millau 》餐飲評鑑選為「年度最佳甜點主廚」，並在 2018 年被 Les Grandes Tables du Monde 評選為「全球最佳餐廳甜點主廚」（Meilleur Pâtissier de Restaurant du Monde），代表作品為用吹糖技巧做成的「蘋果」（Pomme）。她與本文主角 Jessica Préalpato 是法國唯二掌管三星餐廳甜點廚房的女性主廚。

[2] 不過，在 Jessica 主廚獲獎之後數天，經過各類媒體的大幅報導與曝光，她的 Instagram 追蹤人數瞬間加倍，現在已超過四萬名。

[3] Cyril Lignac 是法國最知名、也最早開始製作電視節目的明星主廚之一。他幾乎每個月都會登上不同的雜誌報導，並與法國電視台 M6 合作多個電視節目，知名甜點競賽節目 Le Meilleur Pâtissier（「最佳甜點師」，暫譯）便是由他主持。Le Quinzième 是他的第一家餐廳，他另外還擁有 Le Chardenoux、Aux Prés、Le Bar des Prés 三家餐廳與知名甜點店 La Pâtisserie Cyril Lignac（共五個店面）。