歷經四年整修，在 2017 年 7 月重新開幕的 Hôtel de Crillon （以下簡稱 Crillon ），位於巴黎市中心的凡登廣場（ Place Vendôme ）是巴黎最知名的宮殿式酒店（ palace ）[1] 之一。1758 年由法王路易十五（ Louis XV ）下令建造，此後很長一段時間都是 Crillon 侯爵（ Count de Crillon ）及家人的宅邸。自 1909 年轉型為高級酒店開幕至今，一直都是政商名流雲集的場所。
由於整修時間真的很長，重新開幕時我也剛好不在巴黎，因此一直到在前兩週才與台北 Quelques Pâtisseries 某某｡甜點的兩位好友第一次造訪。Crillon 酒店內有好幾個餐廳，包含米其林一星餐廳 l’Ecrin ，其中提供下午茶的是「冬之花園」（ Jardin d’Hiver ），另外也有甜點店 Le Boudoir 販賣甜點主廚的作品，外帶與內用皆可。
Crillon 目前的甜點主廚為出身自布列塔尼、年僅29歲的 Pablo Gicquel，（他接掌Crillon甜點廚房時僅 28 歲）。他師從數位法國最佳工藝職人（ MOF，Meilleur Ouvrier de France ），如 Laurent Le Daniel 與 Thierry Bamas，後者同時也是全球冰凍甜點冠軍（Champion du Monde des desserts glacés ）。在來到巴黎之後，便歷練多個宮殿級酒店的甜點廚房，包含 Le Bristol Paris 與巴黎半島酒店（ The Peninsula Paris ），與知名甜點主廚 Laurent Jeannin 和曾在世界甜點大賽（ Coupe de Monde de la Pâtisserie ）獲得冠軍的 Julie Alvarez 主廚共事。
年紀輕輕就負責百年酒店的重新開幕，顯然有過人的才能。此次我們一行三人也確實被 Pablo 主廚的作品驚艷。我們總共品嚐了「野莓與蘆薈梅爾芭」（ Melba Fraises des Bois et Aloe Vera ）、「 愛之泡芙」（ Chou d’Amour ）與「榛果赤鐵礦」（ Hématite Noisette ）三樣甜點，其中「榛果赤鐵礦」是 Pablo 主廚根據冬之花園下午茶廳的內部裝潢色調發想。
才剛剛決定好點單，立刻就有甜點師端著剛剛出爐的鬆軟迷你瑪德蓮讓我們品嚐。
紅艷優雅的「野莓梅爾芭與蘆薈」（ Melba Fraises des Bois et Aloe Vera ）。
第一道上來的甜點是純素（ vegan ）的「野莓與蘆薈梅爾芭」。這個甜點最原始的版本是「蜜桃梅爾芭」（Pêche Melba ），是法國 19 至 20 世紀名廚 Auguste Escoffier [2] 在倫敦 Guy Savoy 酒店（ The Savoy London ）創作、獻給知名女高音奈莉・梅爾芭（ Nellie Melba ）的作品，主要組成是蜜桃、覆盆子醬與香草冰淇淋。Pablo 主廚的版本更為輕盈，包含漂浮在草莓雪酪（ sorbet fraise ）上方的新鮮野莓（ nage de fraises de bois ）、椰子泡沫（ espuma coco ）與切成小塊的蘆薈（ aloe vera ）。
今年五月才重新設計、面貌煥然一新的「愛之泡芙」（ Chou d’Amour ），上方還有一個迷你泡芙點出內藏的驚喜。原本的大溪地香草版本可點這裡觀賞。
「愛之泡芙」（ Chou d’Amour ）的斷面。
「愛之泡芙」（ Chou d’Amour ）這個甜點的取名其實是個雙關，因為法語中「 chou 」既指泡芙（也是包心菜），也是「寶貝」之意，通常是父母對孩子（或情人之間）親暱的稱呼。「 chou d’amour 」比「 chou 」還要更進一級，大概就是「心肝寶貝」。 Pablo 主廚的創作取自瑪麗安東尼王妃對她最寵愛的長子的暱稱，組成包含柔軟的泡芙（ chou ）、輕盈但香醇的香草外交官奶餡（ crème diplomate à la vanille ），加上濃醇的花生帕林內與酥脆花生（ praliné et croustillant cacahouète ）。如此甜蜜的滋味，當真不負心肝寶貝之稱。
「榛果赤鐵礦」（ Hématite Noisette ）外觀華麗具有衝擊性。
「榛果赤鐵礦」斷面，宛如蘊藏豐富物質的岩礦。
「榛果赤鐵礦」（ Hématite Noisette ）上桌的時候，我們三人都被它華麗的外型驚艷，現在在巴黎已經很少看到用金色色粉噴覆或包裹的甜點。因為大量使用榛果與巧克力，包含榛果慕斯（ mousse noisette ）、巧克力奶餡（ crémeux chocolat ）、榛果帕林內（ praliné noisette ），口味非常濃郁；外殼由於有椒糖榛果粒（ nougatine noisette, ）與巧克力碎（ pépites de chocolat ），因此相當酥脆。
冬之花園的下午茶環境非常安靜怡人、服務也很親切溫暖，而且不需事先訂位，甜點表現也在水準以上，讓我們三人都有點扼腕沒有早點來。比起其他宮殿級酒店，這裡點餐的彈性更大，不僅有好幾種下午茶套餐，所有的主廚創作甜點也都能單點，是非常值得的體驗。
開頭說到 Crillon 有甜點店，不僅可以外帶也能內用，營業時間是在週三至週日的中午十二點至傍晚七點，這也是甜點愛好者的一大福音。Le Boudoir 甜點店的櫥窗設計非常精美，很值得停下腳步細細品味。
Crillon 酒店內 Le Boudoir 甜點店的櫥窗，擺滿了 Pablo Gicquel 主廚的創作。每個甜點都閃閃發光，讓人宛如身處高級珠寶店。
野莓塔（ Tarte aux fraises de bois ）與巧克力榛果布里歐許（ Brioche Chocolat-Noisette ）。
覆盆子之花（ Fleur de Framboise ），由酥脆杏仁（ croustillant à l’amande ）、覆盆子巴巴（ Baba imbibé au jus de Framboise ）、薑汁覆盆子（ écrasé de framboise au gingembre ）與繡線菊奶餡（ crème à la Reine des prés ）組成。
造型可愛的大黃蜂蜜塔（ Tarte Rhubarbe et Miel ）。
氣氛沈穩優雅的冬之花園下午茶廳。期待下次再會！
註解：
[1] 法國的豪華酒店有自己的分類標準，由 Atout France（ L’Agence de Développement Touristique de la France；法國旅遊發展局）訂定，能夠符合「宮殿式酒店」（ palaces ）嚴格標準的旅館飯店非常少，必須是五星級酒店中最高級豪華的等級、並經過種種考核才能拿到這個頭銜。Hôtel de Crillon 也是在重新開幕一年之後才重獲肯定。截至 2018 年為止，全法 300 多家旅館中，只有 25 家拿到認證，其中一半都在巴黎，另外在蔚藍海岸、阿爾卑斯山區等重點旅遊區域也有數家。
[2] Auguste Escoffier 奠定當代西餐基礎，如五大醬汁、廚房編制、主廚套餐，是法國料理史、也是整個西餐史上最重要的人物之一。繼 Marie-Antoine Carême 之後，被稱為「廚中之王、王者之廚」（ Le roi des chefs, le chef des rois ）。
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