我為台灣最具影響力的媒體之一－《商業周刊》在 2019/06/20 出刊的 1649 期撰寫了「三關鍵詞帶你看懂當代法式甜點熱潮」的專題，以三篇文章共七頁的篇幅，介紹三個重要的法式甜點主廚與目前當紅的三個創作手法，深入淺出地帶領對法式甜點可能不夠熟悉的讀者們認識法式甜點的奧妙。
從網路世界跨入紙本媒體，對我來說是很具意義的一步。非常感謝商業周刊編輯團隊對我的賞識，也希望這個專題作為敲門磚，往後能發表更多文章，讓更多人在喜愛之餘，更進一步理解甜點可以不只是生活的點綴，而是一種值得細細品味的文化。
三關鍵詞看懂當代法式甜點熱潮
近年來台灣瀰漫著一股法式甜點熱，「法式」兩字既潮又是銷售保證。但是多少人真的看得懂法式甜點的高明之處？「商周」在巴黎直擊這股熱潮的源頭，用三個關鍵詞帶你深入看門道。
#1. 重新詮釋——法式甜點歷久彌新、永不過時的秘密
許多人也許曾經疑惑，為什麼有些經典法式甜點並不總是一個樣？但經典人人會做，都做得一樣就不好玩了。在當代法式甜點潮流中，「重新詮釋」（revisité）是一個不可不談的重要創作手法。和法國菜的邏輯相近，法式甜點既然能由不同元素層層堆疊而成、便也可以一一拆解。如何以不同手法重組經典甜點，便是重新詮釋的心法、也是避免抄襲爭議的高招。
巴黎喬治五世四季酒店（ Four Seasons Hotel George V, Paris ）的甜點主廚 Maxime Frédéric。 ©Four Seasons Hotel George V, Paris.
巴黎喬治五世四季酒店（ Four Seasons Hotel George V, Paris ）年僅三十歲的甜點主廚邁克斯．費德烈（ Maxime Frédéric ）正是一位將此手法玩得出神入化的佼佼者。邁克斯自諾曼地康城（Caen）附近的小鎮出身，一開始學習麵包專業，2010 年加入巴黎五星級飯店莫里斯酒店（ Le Meurice ），在傳奇主廚卡米爾‧勒賽克（ Camille Lesecq ）的指導下一路晉升，三年後已是甜點廚房副主廚。他接著成為賽堤克・葛雷（ Cédric Grolet ）主廚不可或缺的左右手，再三年便以僅僅二十八歲之姿，成為喬治五世酒店內新開幕的橘園餐廳（ l’Orangerie ）甜點主廚。他第一道創作「蛋白霜之花」（ Fleur de Vacherin ）以細膩又無比詩意的表現手法驚艷巴黎甜點圈，他也被視為最受矚目的新星。橘園在隔年立刻拿到米其林一星，邁克斯也因為優異的才華，被任命為掌管酒店內三個米其林餐廳（共擁有五顆星星）的執行甜點主廚，領導四十三位甜點師。
需要大量手工精準呈現的「蛋白霜之花」（ Fleur de Vacherin ）覆盆子版本。
「蛋白霜之花」是獻給祖母蘿絲（Rose）的作品，此甜點原型是法式冰淇淋蛋糕（Vacherin）：用蛋白糖霜製成的盒子承裝冰淇淋或雪酪，再加上糖漬水果，最後覆以香緹鮮奶油。邁克斯的版本顛覆了傳統的外型，在加了茴香提味的沙布列酥餅上放上輕盈的覆盆子雪酪、糖漬與新鮮覆盆子，以白乳酪慕斯取代香緹鮮奶油，最後將蛋白霜做成的輕薄花瓣，一片片精準擺上、形成柔美花形。童年每回看望祖母所帶的嬌豔花朵，如今在盤中盛放，彷彿一嗅便能聞到花香。這朵細緻無比的蛋白霜之花會隨季節更換口味，另有葡萄柚版本。
「蛋白霜之花」（ Fleur de Vacherin ）的葡萄柚版本，宛如真花在盤中盛放。
邁克斯為酒店內一星義式餐廳「喬治」（ Le George ）設計的「提拉米蘇」（Tiramisu）。外型精緻、內藏豐富。
「提拉米蘇」切面：用家鄉諾曼地產的新鮮白乳酪製成外環，輕柔包裹海綿蛋糕薄片、提拉米蘇奶餡、咖啡冰淇淋、酥脆蕎麥、濃縮咖啡，頂端的牛奶慕斯如同卡布奇諾的奶泡，精彩重現義式經典 。
前陣子邁克斯更發揮自己原本的麵包師專業，將法國早餐必備品巧克力酥皮麵包（pain au chocolat）摩登化。原本隨著麵包折疊成型、只有一口咬下才能體會的酥皮，被切成薄片貼在表面，在視覺上具體呈現了「千層」的概念，一推出就造成轟動，成為巴黎人眼中最高貴的巧克力麵包。
外型高貴現代的巧克力酥皮麵包。©Laurent Fau.
在喬治五世四季酒店 2018 年聖誕節與 2019 年復活節快閃店都有出現的巧克力酥皮麵包。
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延伸閱讀：
巧克力也能做出熱氣球？驚豔程度百分百的 Maxime 2019 年復活節創作
備註：
本文刊載於台灣《商業周刊》第 1649 期（於 2019/06/20 出刊）第116、117頁。以下為雜誌內文版面：
