本文為台灣《商業周刊》第 1649 期之〈三關鍵詞看懂當代法式甜點熱潮〉專題之二。

#2. 水果雕塑——比大自然手筆更美味真實

在法式甜點發展的歷史中，「模擬真實」一直有其地位，然而到了當代，大部分甜點主廚並未將此當成職志。就算再巧奪天工的重現真實，似乎也不脫模仿。不過這兩年，法國甜點界出現了一個奇才，從一顆逼真的黃檸檬與榛果開始，他的水果雕塑系列席捲全球，徹底影響了這一代的甜點師、改變了名廚的定義。

賽堤克・葛雷——巴黎莫里斯酒店（Le Meurice）甜點主廚。（圖片來源：Instagram｜@cedricgrolet ）

現年33歲的賽堤克・葛雷（ Cédric Grolet ），是巴黎莫里斯酒店（Le Meurice）的甜點主廚，他從前任主廚手上接棒時年僅二十八歲。從二０一五年開始，他年年獲得各大評鑑頒發的年度最佳甜點主廚頭銜、更是第一位由飯店出資開設自己甜點店的主廚，銳不可當的程度彷彿整個甜點圈只有他一人。他在社群媒體上有超過百萬人追蹤，不僅是甜點人仰望的目標、也是一般人心中的偶像明星。經常被當成天才般看待的賽堤克，其實從小是個學業成績很差、在課堂上完全坐不住的學生。甜點這條路僅是當時「走走看或許行得通」的選擇。然而，當決定投身這個職業，他又付出了百分之兩百的努力。在進入莫里斯之前，他曾在法國知名食品企業、同時也是名廚製造工廠的馥頌（Fauchon）工作五年，歷練各種職位，所有的工作夥伴都形容他驚人的耐力與毅力不是常人可比。

栩栩如真的黃蘋果（ Pomme Jaune ）與橘子（ Mandarine ）水果雕塑。

童年時的賽堤克總是帶著樹上摘下的水果作為下午茶點心，在心頭種下的甜美回憶，啟發後來震盪世界的創作。他尊敬大自然，永遠想要用更好的方式來凝聚、凸顯每一種水果的特質。水果雕塑並非純粹形似，身為甜點師，他更重視對風味反覆的錘鍊、思考如何昇華該水果最精純美好的滋味。也因此，這並非只是模仿自然，而是對自然的歌頌與精煉。年紀輕輕但似乎已站在巔峰的賽堤克從未停下創新的腳步，當全球甜點師在瘋狂仿作的同時，他的水果雕塑系列已經發展到2.0版本，減糖、無蛋、無麵粉、用蔬果當染色劑，更天然、更輕盈。