在麵包業的龐大商機背後，獨立麵包店如何面對超市與超商夾擊？
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
麵包業在這幾年發展迅速、產值巨大。據經濟部統計，台灣整體烘焙產業市場年產值約 600 億元。不過去年年底台北市糕餅商業同業公會發表一份「台灣烘焙趨勢大調查」，以消費者調查和內政部戶政司人口統計為基礎，推估光是烘焙麵包市場規模就有約 708 億之譜，遙遙領先平日西點蛋糕零售市場的 393 億、節慶蛋糕的 132 億與中式點心（伴手禮）的 114 億。
若以營業店數來看，台灣西點麵包零售業店家數至今年六月為止，共有 5,760 家，與去年一月相較，成長了近 200 家。即使在日本與法國兩個相對成熟的市場，麵包業也仍有繼續發展的潛力。據法國全國麵包聯合會統計，目前全法約有 33,000 家麵包店，每月也仍有新麵包店開業，整體店數呈現正成長。日本政府也統計，全日本甜點麵包店家數自 2012 年至 2021 年，從 46,900 家成長為 48,289 家，同樣呈現穩定成長趨勢。
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沒有紮實基礎與對專業的認知與尊重，遑論摘星？
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
近日台灣餐飲界的注目焦點，是江振誠主廚宣布退休，並將餐廳 RAW 轉型為廚藝學院一事。「傳承」在餐飲業中是非常重要與基礎的議題，包括 Pierre Hermé 在內的許多法國名廚皆認為，這是他們最重視的工作內容。江主廚談到轉型廚藝學院的初衷，也表示是由於「看到年輕廚師在專業教育、培訓、創造力和全球視野方面的極度不足」、「我們的餐飲界存在迫切的需求」。他立下目標，希望每年培養出 10 至 20 位米其林主廚。
此目標看似宏大，但首先「米其林主廚」意味為何便需清晰定義。台灣媒體多年來大肆追捧米其林評鑑，濫用「米其林主廚」頭銜，許多僅在星級餐廳實習過的廚師與甜點師，便被稱為「米其林主廚」。江主廚的英文聲明稿為「Michelin-quality chef」，但究竟是指有能力在星級餐廳工作的廚師，還是有能力領導餐廳摘星的主廚，仍有諸多解釋空間。無論是哪一種，我們仍需進一步自問，米其林的標準是最重要的標準嗎？不符合米其林標準的主廚就不是好主廚嗎？更重要的是，台灣迫切需要的，真的是更多「米其林主廚」嗎？
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許多因素影響餐飲評鑑結果，在解讀之前須先了解運作邏輯。
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
你是否曾經想過，餐飲界有米其林、Gault & Millau、世界 50 最佳餐廳等知名評鑑，那甜點業界呢？是否也有相關評鑑？評鑑對象包含哪些、評審又是誰呢？其實，除了各家媒體隨時都在發布「全球（或某地）最佳甜點店」榜單之外，上述幾個餐飲評鑑近幾年也都相當關注甜點領域，甜點主廚被視為影響餐廳整體餐飲水準的重要因素；世界 50 最佳餐廳、Gault & Millau 以及 Les Grandes Tables du Monde（世界美食評鑑，又稱「大公雞美食評鑑」）等餐飲評鑑，也年年頒發「世界最佳甜點主廚」。
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你可以想像一個只能以替代品去懷想真正的巧克力風味的世界嗎？
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
近兩年來巧克力的關鍵原料——可可價格不斷飆漲，從 2022 年下半年的每噸約 2,200 美元持續往上陡升，今年4月19日甚至到達每噸 12,272 美元，漲幅超過 5 倍。目前價格雖逐漸回落，但每噸仍保持在 8,000 美元以上。可可價格飆漲主因包括西非產地氣候異常、非法使用氰化物盜採金礦造成土地污染，及大量可可樹感染無藥可救的可可腫枝病毒等。迦納和象牙海岸這兩個佔了全球可可產量 6 成的產地產量持續萎縮，如象牙海岸從去年10月至今年5月的出口量就比去年同期減少了 30%、迦納的 2023/2024 產量也來到 14 年最低點。
除了以上因素帶來的衝擊，可可種植與交易過程也有許多錯綜複雜的議題，如童工、工資剝削、森林砍伐與環境污染等。最諷刺的是，為擴大可可種植園，西非的可可農大量燒毀熱帶雨林，成為助長氣候變遷的主要推手之一，氣候異常又反過來衝擊可可產量。雖然瑪氏（Mars）、好時（Hershey’s）、雀巢等多家大型食品跨國企業皆承認毀林行為，也承諾找出解決方案，並發展森林種植計劃，歐盟也將於今年年底正式實施「反毀林法」（EUDR, Regulation on Deforestation Free Products），禁止企業在歐盟銷售與進出口涉及毀林與森林退化的商品（管制範圍包含牛、可可、咖啡、油棕、橡膠、大豆和木材等商品及其衍生商品如巧克力、棕櫚油等），但亡羊補牢的速度趕不上環境與生態破壞的速度，若不能力挽狂瀾，不僅巧克力價格調漲勢在必行，甚至可能有一天，我們將再也吃不到巧克力。
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維護食品安全，社會大眾、餐飲業與政府皆應有積極作為。