巴黎喬治五世四季酒店（Four Seasons Hotel George V, Paris）的甜點主廚 Maxime Frédéric 與他的招牌甜點「 Fleur de Vacherin 」（蛋白霜之花）。
接續上篇，Maxime 針對他的創作過程與細節侃侃而談，同時和我們深度分享了他對未來餐飲產業發展的信念，以及對甜點人角色一針見血、直達本質的看法。不管是他對自己的期許、還是給年輕甜點師誠摯的建議，都值得所有甜點人一讀。
當深入談到創作過程， Maixme 說明「大原則是從一個產品元素開始，然後在不傷害它原本特性的同時，找出能與之搭配的其他元素」。接著就是不斷的試驗，包括各種風味的調整，以及甜點結構的測試，「我希望我的甜點結構漂亮、引人食慾，而且我非常注重細節」。他強調自己「絕對不會將各種元素隨意丟在盤裡，像是這裡一小匙草莓、那裡一球泡沫、冰淇淋…等」。因為非常要求細節與結構的完美，所以他「創作甜點時很不容易，因為我在這方面是個極端主義者，我希望作品非常美、同時也非常好吃」。這時我從自己的親身經歷與聽過的例子提到，如果不是完美主義者，其實很難成為好的甜點師，他立即點頭稱是，並說「這些全部加起來，是個有點複雜的集合體，但也是（這個工作）令人著迷的地方」。
Read More巴黎喬治五世四季酒店（Four Seasons Hotel George V, Paris）執行甜點主廚 Maxime Frédéric。
28 歲即掌管巴黎喬治五世四季酒店（Four Seasons Hotel George V, Paris，以下簡稱George V）三個星級餐廳（共米其林五星[1]）的年輕甜點主廚 Maxime Frédéric，是巴黎甜點圈最受矚目的人物之一。他的招牌甜點「 Fleur de Vacherin 」（蛋白霜之花）、為2019年 Taste of Paris 美食盛會設計的「 Fleur de Cacao 」（可可之花）、2018年的聖誕節蛋糕「 Pomme de Pin 」（松果）、重新詮釋法式早餐經典的「 pain au chocolat 」（巧克力酥皮麵包）等，每一個作品登場時都引起眾人驚嘆，纖細的美感在眾多知名主廚間獨樹一幟。
2014 年我在 Le Meurice 實習時，Maxime 是甜點副主廚，曾經有一次他帶著我與另外一個實習生捏塔皮，不要說速度，他的成品和我們的完全不是同一個級別。我到現在都還清楚記得自己看到那個細緻無比、整圈同一厚度、角度垂直且毫無指痕的塔皮時震驚的心情。他的糖與巧克力雕塑更是巧奪天工，經常為飯店的晚宴和特殊活動增添光彩。他雖是副主廚，卻對所有人都非常親切、有耐性，而且總是用鼓勵的方式讚賞團隊成員的表現，是當時所有實習生的偶像。
Read More在瑪黑區的自家甜點店接受我專訪的 Yann Couvreur 主廚，自然毫不做作的風格也反映在他的作品上。
Yann Couvreur 主廚是巴黎最具影響力之一的甜點主廚。從巴黎五星級飯店 Hôtel Price de Galles（威爾斯親王酒店）離開後，他在巴黎開了自己的同名甜點店，迅速成為巴黎人心中最鍾愛的甜點店之一。他的瑪黑區二店雖然小巧，卻是世界甜點潮流的匯集中心，許多全球最知名的甜點主廚，包含 Amaury Guichon、Dominique Ansel 等都曾應邀到此，與巴黎人分享他們的最新作品。
我之前曾在商業週刊的「三關鍵詞看懂當代法式甜點熱潮」專題中，簡要介紹過 Yann 的作品與創作哲學。由於他九月即將來台灣開設大師課，我近日特地為大家專訪到他，希望能為台灣讀者更深入地介紹這位主廚。此外，我也根據自己持續關心的幾個主題，如社群媒體的影響、作品創意與專利權等，請教 Yann 的看法。他和《 Fou de Pâtisserie 》總編輯暨創辦人 Julie Mathieu 的意見有許多能互相回應之處，也展現了法國甜點人開闊的心胸。最後，他和我分享了自己的堅持與未來的計畫，很期待接下來他在台灣與大家激盪出的火花！
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Yann Couvreur 主廚的茉莉花熱帶水果起司蛋糕（ Cheesecake Jasmin / Fruits Exotiques ）。
本文為台灣《商業周刊》第 1649 期之〈三關鍵詞看懂當代法式甜點熱潮〉專題之三。
法式甜點一直有注重外觀設計的歷史傳統、法國主廚們篤信甜點既要好吃、也要好看。外觀既是甜點與消費者的第一接觸，便得勾起人們一親芳澤的慾望。大量使用色素在法式甜點界相當普遍，以往金箔、銀箔也是常見的裝飾元素。然而隨著消費者對健康的要求逐漸提升，越來越多甜點師宣布放棄使用人工色素、減少不必要的裝飾。其中最具代表性、也最積極的便是擁有同名甜點店的楊・庫佛（Yann Couvreur）主廚。
Read MoreCédric Grolet 主廚的甜點店 2019 年 5 月販賣的作品，中間是水果雕塑「草莓 2.0」。