菓實日的饅頭主廚與負責打理品牌、攝影、社群媒體等溝通的先生醞豐。
Chef Mantou (right) and brand director Yun Fong of pâtisserie Kajitsu.
說到法式甜點的台灣味，怎麼能不提萬華的菓實日？
前幾年就為菓實日將台灣傳統文化融入法式甜點的創意心折，如果說巴黎有日式銅鑼燒店 Pâtisserie TOMO 作為日法甜點水乳交融之作的代表，（參見 #法式甜點學 p.156, 241, 336, 337），菓實日便似乎象徵著法式甜點真正能在台灣生根、與在地庶民文化結合開出的芳草奇卉。TOMO 以法式甜點技法重新詮釋日式甜點，外型融入了銅鑼燒與法式經典（如 Paris-Tokyo、檸檬塔、反轉蘋果塔、日本威士忌聖托佩塔等）、口味也兼有兩者之長；菓實日則不受限於單一類型糕點，代表作「紅龜」與「滷肉飯」大膽地用法式蛋糕（entremets）重新詮釋了他們心目中的台味與台灣精神。
Read More去年獲得「全球最佳甜點主廚」殊榮的 Jessica Préalpato 主廚，在今年一月舉辦的世界盃甜點大賽（Coupe du Monde de la Pâtisserie）歐洲區資格賽中擔任榮譽主席，並推廣自然派甜點理念。
2019 年六月，「世界 50 最佳餐廳」（ The World’s Best 50 Restaurants ）評鑑將「全球最佳甜點主廚」（The World’s Best Pastry Chef ）的殊榮頒給了 Jessica Préalpato，時年32歲的她成為繼 Christelle Brua 之後，第二位得到全球最佳甜點主廚肯定的女性、也是法國當今唯一掌管三星餐廳的女性甜點主廚[1]。Jessica 行事低調，當時的知名度遠遜於許多主廚，作品風格更與時下雕琢、重視外觀完全不同，因此她的獲獎令很多人意外、包括她本人。
在獲獎之後，Jessica 與她實踐名廚 Alain Ducasse 的「Naturalité」（自然派）哲學的甜點立刻受到全球媒體的關注，她也隨之以傑出女性之姿更加活躍在餐飲界。在2020年一月甫落幕的世界盃甜點大賽（Coupe du Monde de la Pâtisserie，以下簡稱 CMP）[2]歐洲資格賽中，她擔任榮譽主席（présidente de l’honneur），與 2019 年新任的 CMP 主席 Pierre Hermé 並肩，評審瑞典、瑞士、烏克蘭、俄羅斯等四個國家隊伍的作品。她更肩負宣傳本次歐洲盃資格賽主題「naturalité」的重任，與其他知名女性餐飲人如甜點主廚 Claire Heitzler、自然派甜點人與食譜作家Jennifer Hart-Smith 等舉辦圓桌會談。Jessica 主廚非常親切地在比賽間空檔留了一些時間給我進行專訪，而我不僅希望能為讀者們帶來一些不同於男性主廚的視角與經歷，更希望拋開性別不論，由Jessica這位「自然派甜點」的實踐者出發，探討不同的甜點哲學、一窺未來甜點的風潮樣貌。
Read More畬室主廚鄭畬軒與團隊成員參加2019 年巴黎巧克力大展（Salon du Chocolat）。
在巴黎展店，因應市場條件與消費習慣不同，品項自然也會跟著調整。在畬軒的想法中，巴黎的畬室將會更偏向「巧克力店（chocolatier）」，提供更多口味的夾心巧克力（bonbon）。「因為法國的消費市場有辦法支撐這樣的量、流動也快速，且由於濕度、溫度都比台灣低，巧克力保存狀態會比台灣來得輕鬆 」。畬軒提到觀察法國的巧克力店一般起碼都有25種以上的夾心巧克力品項，他「很樂意將種類推到這個數量以上」。近幾年在家鄉的探索，已讓畬室發展出20幾款口味，「以台灣為中心，再加一些法國人認為比較經典的歐式風味進來」， 近30種的口味已能讓巴黎店彈藥充足、準備好打一場勝仗。
Read More今年依舊帶著自信之作來訪巴黎巧克力大展的 Yu Chocolatier 畬室法式巧克力甜點創作主廚鄭畬軒。
2015 年，畬軒帶著他自學琢磨數年的巧克力技藝、在巴黎歷經三星餐廳和煉獄廚房淬煉的視野，於台北仁愛圓環旁邊的巷子內成立了「Yu Chocolatier 畬室法式巧克力甜點創作」。彼時小巧、低調的一家店，後來成為 Louis Vuitton Taipei City Guide 中唯一上榜的巧克力店、也是第一家在世界巧克力大賽（International Chocolate Awards，簡稱「ICA」）中獲獎的台灣品牌、更是目前為止唯一一個由巴黎巧克力大展（Salon du Chocolat）主動邀約參展的台灣廠商。在台灣本土巧克力品牌紛紛在國際比賽揚名之際，畬室已經悄悄啟動了下一個計畫——前進巴黎開店。
說是前進巴黎，或許更接近「回到巴黎」。2014 年，畬軒結束兩年的法國之旅回到台灣，在用全副身心感受過這個甜點人的聖地、嚐遍大師傑作後，他向自己許下了一個看似狂妄的諾言：「有朝一日回到法國巴黎開一家巧克力店，用巧克力展現台灣的迷人風土」。夢想從來都是因為困難才有挑戰的價值，2019 年，畬軒帶著畬室的自信之作第三次參加巴黎巧克力大展，收服擁有最嚴苛味蕾的法國消費者、更收穫許多年年來訪的忠實顧客。如今的巴黎和五年前一樣，除了日本人之外，檯面上仍然沒有任何一位知名的亞洲甜點師與巧克力師，但畬軒當時看來不知天高地厚的發言，如今卻已水到渠成、只待繁花成蔭。
Read More全球最佳甜點師 Cédric Grolet 主廚於台北。
甫於七月底訪台舉辦快閃甜點店的 Cédric Grolet 主廚，是目前全世界最具知名度與影響力的甜點主廚。他自 2015 年開始，年年摘得各大評鑑的「年度最佳甜點主廚」獎項、Instagram 追蹤人數超過百萬；他的甜點作品只要一推出便全球瘋傳，來台辦快閃甜點店期間，更創下單日超過 1,000 人排隊的瘋狂紀錄。
「明星主廚」是現代人並不陌生的概念，Cédric 也不是首位擁有全球知名度的甜點主廚。但如果從媒體傳播的路徑來看，過往的明星主廚多半是從大眾媒體開始變得家喻戶曉；全球設點、出版大量食譜書，更是建立國際知名度不可或缺的基礎工程。然而，這一切固定套路放在 Cédric Grolet 身上都不適用。他的知名度是從 Instagram 上開始建立，社群媒體上超過 130 萬人的追蹤者裡，真正吃過他甜點的人只是少數。他是巴黎 Le Meurice 酒店的甜點主廚、自己的甜點店[1]（仍屬於 Le Meurice 酒店）在巴黎也不過開張了一年有餘；甜點食譜書截至目前為止出了一本[2]、也沒有任何電視節目；絕大多數的粉絲們只能透過社群媒體了解他的新作與動態。然而，他的作品卻被全球甜點師廣泛模仿，高知名度反過來成為支持他在各國開大師課、接下來在世界各地設點的動力。他與過往的甜點主廚更不一樣的地方，在於他致力經營個人品牌。 以往我們會說某某人是哪家店的甜點主廚，但 Cédric 並不在他的甜點店招牌下面、他不由他的甜點店代表，Cédric Grolet 的名字、他本人就是品牌。
台北是 Cédric 主廚繼紐約之後、全球第二個舉辦快閃甜點店之處，也是他用銷售實力證明自己的明星魅力能夠轉換為品牌實績的重要里程碑。本次專訪躬逢其盛，Cédric 主廚在活動忙碌之餘，和我們深入分享了他如何看待自己的角色、對社群媒體和甜點熱潮的觀察與警示。除了談到近期的計劃外，更進一步揭露了身為自己個人品牌的掌旗者，如何規劃未來的發展。
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