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「甜點世界如果拿掉巧克力就跛腳了，反之亦然」－ 甜點對畬室的意義
在巴黎展店，因應市場條件與消費習慣不同，品項自然也會跟著調整。在畬軒的想法中，巴黎的畬室將會更偏向「巧克力店（chocolatier）」，提供更多口味的夾心巧克力（bonbon）。「因為法國的消費市場有辦法支撐這樣的量、流動也快速，且由於濕度、溫度都比台灣低，巧克力保存狀態會比台灣來得輕鬆 」。畬軒提到觀察法國的巧克力店一般起碼都有 25 種以上的夾心巧克力品項，他「很樂意將種類推到這個數量以上」。近幾年在家鄉的探索，已讓畬室發展出 20 幾款口味，「以台灣為中心，再加一些法國人認為比較經典的歐式風味進來」， 近 30 種的口味已能讓巴黎店彈藥充足、準備好打一場勝仗。
那麼甜點呢？甜點對畬室品牌來說究竟是什麼？對血液裡流淌著巧克力的畬軒來說又是什麼樣的存在？「我一直認為，一個優秀巧克力師傅做出來的甜點一定不會太差、尤其在巧克力甜點上會有超水準的表現；但相反的話不一定，甜點師傅不一定會做巧克力。」侃侃而談的巧克力師繼續說道：「再換一個角度想，甜點世界如果拿掉巧克力就跛腳了、會變得很無聊耶！」、「所以巧克力是甜點世界很關鍵的一個東西、反之亦然。我那時候想，既然我喜歡吃法式巧克力，法式甜點又是世界上最霸權的甜點，那一定要來巴黎學。」
如同畬軒所言，優秀巧克力師的巧克力甜點總是有超水準的表現。圖中是比利時知名巧克力師 Pierre Marcolini 的巧克力甜點作品「Désir」系列酸櫻桃（griotte）口味，外型精緻、細節無懈可擊，切開之後發現慕斯蛋糕體包在巧克力殼內，中央再度用巧克力隔出空間，裝入酸櫻桃內餡，從裡到外都如同一個精美的禮盒。
畬軒向我剖白當初從西子灣來到巴黎的決定，也提及「在大家的想像中，巧克力是一個需要學很久、很困難的東西，但事實上巧克力易學難精。難的都不在操作製作，而在真正理解運用、設計風味」。最具挑戰性的部分需要自己探索、練習，技術課程自然也是短期，因此不需特地來法國學；反而是有機會能在甜點和巧克力的聖地待下，將生活中習得的感官記憶、日常在心靈鐫刻下的痕跡融成自我體悟的一部分，才是最難能可貴的。
在個人的成長軌跡中，甜點和巧克力對他來說都不可或缺；而在品牌經營的領域，將甜點品項放在巧克力店裡販賣，不僅在情理之中，也有實際的考量。畬軒分析「台灣的畬室產品裡，有一半是甜點」，因為「台灣市場很難支撐一家純巧克力店」，但是「即使在巴黎，巧克力店也會有一些甜點，這就不見得是營業數字上的考量，而是大家自然會想在那裡吃到超越平常水準的巧克力甜點」。
這位早在 19 歲就戀上巧克力的男人，如今也用同樣熱切的眼光望著甜點，「我一直很享受做甜點的過程，因為那和製作巧克力的邏輯完全相反」。畬軒向我解釋「甜點」如何擴充了自己創作的維度：「巧克力是必須要在小巧的東西裡集中、擴張各種風味；甜點則必須要在很大、很複雜的層次架構中將不同的風味融合、創造出和諧感。」 巴黎學藝讓他有機會在甜點與巧克力互有交疊又截然不同的概念中切換、遊走，不僅有趣，兩個領域「能夠互相滋養彼此的創作」，更讓他感到幸運。
台北畬室店中的巧克力甜點，每一樣都是經典。
「Unlearn what you have learned」－ 找到自己並忠於自己的時代挑戰
藉著參展重回巴黎，畬軒當然沒有放過四處觀察、品嚐的機會。我們很自然地從味道聊到外型，接著就談起甜點界那個「味道與外型孰重」的永恆命題，現在還要加上網路與社群媒體傳播、特別是 Instagram 的影響。一開始製作巧克力，是透過飢渴地從網路上查找資料、訂購原文書自學，然後再反覆無數次地實驗，曾經為 Valrhona 的「Manjari 64% 巧克力」和 La Maison du Chocolat 的原味夾心巧克力心旌神搖、不可自已的畬軒，認為社群媒體給了當代的甜點師「過去沒有辦法享有的經驗，特別在學習上面」。在現今的世界「甚至不用來巴黎學，只要積極地在網路上搜集各種資訊、資源，就可以在技術上和巴黎同步」。但即便技術上能達到一定的水準，「對風味的境界未必有同樣深的領會」。
在 Instagram 影響力如此摧枯拉朽的時代，畬軒認為反而「必須適時地關閉自己（去接收這些龐大的資訊）」。他提到前陣子看到某位日本師傅說自己從來不接觸社群媒體，因為覺得會受到影響，他認為「你可以說他很極端，但某個層面上來說，這個做法也是正確的，因為在社群媒體出來之前，哪一個人不是這樣？當時的環境非常閉鎖的，你只能透過自己硬生生、實際地去探索，才能發掘出世界上還未曾有的東西」。如今在 Instagram 上火紅的各類甜點風格，宛如「一個個框在甜點師們頭上的框架」，「你一定會被限制，或者你的想像力會被用在突破那個框架，可是框架本身就已經是一個預設的東西了」。每個年代有著不同的挑戰，畬軒認為當下的挑戰其實正是「如何找到自己、並忠於自己」。
Valrhona 的《Encyclopedia of Chocolate》英文版書封。大師 Pierre Hermé 為本書寫序，並在其中提到「忘掉所學」才能真正自由地創作。
前段時間他剛好讀到甜點大師 Pierre Hermé 為 Valrhona 總監 Frédédric Bau 編修的《Encyclopedia of Chocolate》（Flammarrion，2018[1]）一書所撰寫的序言，裡面有一句話讓他非常感動：「一個甜點師必須要花很長的時間去學習所有的技術，可是最後你必須要把你學到的東西都忘掉， 『unlearn what you have learned[2]』（『忘掉你所學的一切』）。」畬軒認為「這句話道盡了一切」，因為「你可以學會很厲害的技術、可以做出跟 Cédric Grolet 一樣的水果，可是『what defines you as a unique chocolatier or pâtissier』（『究竟是什麼讓你成為一個卓越的巧克力師或甜點師』）？ 其實必須要『unlearn everything you have learned』，去發展出屬於你自己風格的東西」。
能夠找到自己是一個挑戰，能夠持續忠於自己，則是另外一個參雜了運氣的考驗：「想要忠於的那個自己必須要面對市場的競爭、必須要能夠存活，也有時候有些人忠於自己，但那個自己是不適合市場的」。他雖然為追尋風味之美堵上了全部，決定窮盡一生用精煉、純粹的味道來詮釋自己心中絕美的巧克力風貌，但也深刻認識到巧克力「自始至終都是一個商品」。這個商品為人帶來其他商品難以比擬的愉悅，因為這個愉悅感而踏上巧克力師之路的畬軒，也會繼續複製、傳遞這個愉悅感，「盡力讓大家有更多機會願意去嚐試、欣賞它，而不會閉門造車、太誇張地違背市場對巧克力的想像」。
畬室每年都會帶著最新創作的六款夾心巧克力前往巴黎巧克力大展，今年的禮盒組中就包含有「薑汁椰奶」、「辣椒香草」、「桂花荔枝」、「黃芥末椪柑」、「馬告開心果」、「焦糖醬油」等以「Taiwan Twist / 玩味台灣」為主題的最新創作。
「我的巧克力起點是台灣還是法國？」－「Taiwan Twist」的探索與回歸
每年在巴黎的巧克力大展，畬室都會帶來最新創作與國際消費者分享，2019 年的全新創作以「Taiwan Twist 玩味台灣」為主題，橫貫台法兩地的風味記憶、將兩國風情融為一體。包括「薑汁椰奶」、「辣椒香草」、「桂花荔枝」、「黃芥末椪柑」、「馬告開心果」、「焦糖醬油」的六款口味，都是個性鮮明又充滿趣味之作。
畬軒談到六款新商品中自己最喜歡「辣椒香草」，溫文的語氣開始興奮起來，他認為「香草給世人的印象就是很甜、很香、很柔和，我特地選擇用辣椒去做碰撞，同時保留下香草的印象」，是玩得非常開心的一款創作。從「Taiwan twist」主題下出發，先天就是一個有強烈個性、扭轉一切的叛逆存在，「和過去總是走『平衡感、細膩、優雅』的調性不同。我就是硬是要做一個不一樣的、特立獨行的風格」。 不過就像認為自己的創作是為了傳遞愉悅感一樣，他柔軟節制自己個性中的叛逆，經過多次嘗試找到兩者並存的平衡感，讓成品「在能夠感受到辣椒的熱力同時，也控制了力道，並未影響香草本身的細膩」 。他特別提到因為法國人不吃辣，所以這個品項在巧克力展反而特別受到矚目，許多人都感到好奇、想要品嚐，「是試吃品內最早發完的」。
畬軒在 2019 年巴黎巧克力大展現場親自介紹最新創作。
「Taiwan Twist」中呈現看似兩極拉扯的張力，對畬軒來說毋寧更像「輪迴」。他自問：「我的巧克力起點究竟是台灣還是法國？」雖然是從台灣開始、但卻是法國巧克力給了他如同天啓般的召喚。「所以那個『Taiwan Twist』到底是twist（「扭轉」）什麼東西呢？出發點是法國的香草、還是台灣的辣椒呢？」他認為追尋、探索的意義本身就是一個 twist。
我問畬軒巴黎是否就是最終目標、之後是否還計畫將品牌帶至世界其他的角落，他頓了一下回答：「（去別的國家）感覺好遙遠喔！巴黎完成之後，別的國家如果有機會的話會很樂意，但那不是一個目標。」他接著解釋在巴黎設點之後，自己的目標其實是「深化台灣在『甜』這個風味領域中的特性與主體性」，因為台灣「集中了亞洲非常多元的文化，是很有趣的存在，如果西方把台灣當成觀察亞洲的「microscope」（「顯微鏡」）的話，會是一個很棒的視角」。他認為「台灣如果有朝一日在巴黎受到認同、那在世界也可以」，「就像日本一樣能被世界看到」。如果能把這件在巴黎做好、有幸能夠成功，本身就意義重大。我半戲謔半認真地問：「所以巴黎對你來說是世界甜點和巧克力的最高殿堂嗎？」他也同樣認真又戲謔地反問我：「難道對你來說不是嗎？」
畬軒在一塊塊夾心巧克力中，以法國養成的技藝體現他心中的故鄉風土。對他來說，哪裡是起點並不重要，能夠秉持初心、與更多人分享穿越時空的感動，才是他的終極之道。
修煉沒有止境、邁向最高殿堂也是回歸原點
畬軒是我在 Ferrandi 的學長，在他回台之前，我們曾有一回在杜樂麗花園的習習涼蔭下交換過實習跟巴黎生活的酸甜苦辣，沒想到數年之後又有機會在巴黎重逢，面對面聊對巴黎、對甜點、對巧克力、對產業、對品牌經營、對專業跟自我成長的看法。採訪畬軒和採訪其他法國主廚不同，因為他和畬室品牌的成長軌跡，很大一部份也是我和其他台灣甜點人走過的路；他對自我的省察和期許、對家鄉的關懷、對法國甜點與飲食文化如何藉由專業訓練與日復一日的浸淫、馴染、碰撞，直至成為自身信念的一部份，並反射觀照自己與台灣在世界舞台的位置，都讓我有不少共鳴。
畬軒在自己的著作《前進甜點之都：巧克力師的巴黎學藝告白》中扣人心弦地講述了自己巧克力師生涯中的種種體悟與關鍵時刻，是一本讀了能夠喚起初心、向廣衾世界奮勇前進的感動之作。
在訪問過程中，畬軒提到「不知道自己的巧克力生涯起點是法國還是台灣」、「『Taiwan Twist』的創作靈感既是台灣也是法國」，讓我聯想到「莫比烏斯環」（Möbius strip）這個在數學上有如魔術般的存在。莫比烏斯環可以用一張長紙條製作，將其中一端扭轉180º再接到另一端粘接起來，就可以得到只有一個面和一條邊界、沒有正背面分別的環狀結構。如果用一支筆在莫比烏斯環上的任何一點開始畫線，你會發現自己能一筆畫盡它的每一面。一般的紙條有正面和背面之分，兩面沒有相交的一天，但如果是莫比烏斯環，朝著自己認為的正面不斷前進，不知何時就會繞到背面來。正面和背面不僅是相通的、也是循環無盡的。如同畬軒在自己的著作《前進甜點之都：巧克力師的巴黎學藝告白》（奇光出版，2014）中所言：「巧克力，乃至任何工藝，都沒有學成的一天。日復一日專注在他人眼中微乎其微的事物上，用天地力量展現人類意志之美，永遠不應止息。」修煉之路沒有終點，秉持初心、享受自我突破的過程，不管是在台灣還是法國，遠方的目的地其實一直都是最初的起點。
註解：
[1] 此處為英文版，譯自《Encyclopédie du chocolat》（Flammarion，2015）。書名為「巧克力百科全書」之意。
[2] 整段話包含上下文的法文原文是「Le parcours d’un pâtissier peut se résumer en trois étapes : l’apprentiçage, la maîtrise, la transmission. La phase d’acquisition de l’ensemble des techniques constitute un préalable indispensable pour se libérer du système de référence. « S’appuyer sur ce qu’on a appris pour ne pas reproduire ce qu’on a appris. »」意為「一個甜點師的職涯可以分為三個階段：習藝、精通、傳承。在獲取整體技術的過程中，『為了能不複製所學地去學習 』，是一個將自己從參考系統中解放出來的必要先決條件」
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