2015 年，畬軒帶著他自學琢磨數年的巧克力技藝、在巴黎歷經三星餐廳和煉獄廚房淬煉的視野，於台北仁愛圓環旁邊的巷子內成立了「Yu Chocolatier 畬室法式巧克力甜點創作」。彼時小巧、低調的一家店，後來成為 Louis Vuitton Taipei City Guide 中唯一上榜的巧克力店、也是第一家在世界巧克力大賽（International Chocolate Awards，簡稱「ICA」）中獲獎的台灣品牌、更是目前為止唯一一個由巴黎巧克力大展（Salon du Chocolat）主動邀約參展的台灣廠商。在台灣本土巧克力品牌紛紛在國際比賽揚名之際，畬室已經悄悄啟動了下一個計畫——前進巴黎開店。

說是前進巴黎，或許更接近「回到巴黎」。2014 年，畬軒結束兩年的法國之旅回到台灣，在用全副身心感受過這個甜點人的聖地、嚐遍大師傑作後，他向自己許下了一個看似狂妄的諾言：「有朝一日回到法國巴黎開一家巧克力店，用巧克力展現台灣的迷人風土」。夢想從來都是因為困難才有挑戰的價值，2019 年，畬軒帶著畬室的自信之作第三次參加巴黎巧克力大展，收服擁有最嚴苛味蕾的法國消費者、更收穫許多年年來訪的忠實顧客。如今的巴黎和五年前一樣，除了日本人之外，檯面上仍然沒有任何一位知名的亞洲甜點師與巧克力師，但畬軒當時看來不知天高地厚的發言，如今卻已水到渠成、只待繁花成蔭。

畬室的夾心巧克力在 2016、2017 年都在國際巧克力大賽中獲得亮眼成績，因此成為踏入國際市場、返回巴黎的契機。

「命運無形中將我們帶回法國」－以台灣為根向外發芽擴散

在畬室成立之前，畬軒就已確信將來要回來巴黎開店：「當時只是純粹的夢想，沒有太多思考成分。因為喜歡這裡、喜歡這邊高規格與高品質的競爭，認為可以挑戰這裡的市場很好。」但即使是一個沒有經過縝密思考的目標，他仍然穩紮穩打，先花了兩年時間從基本、單純的口味出發，將應該要完備的基礎元素做好，並一面沈潛、重新熟悉並挖掘台灣的特色食材與風味。品牌開始運行，畬軒不再只是單純製作巧克力與甜點的主廚，還多了品牌經營者與廚房管理者的角色，他意識到回到巴黎開店沒有那麼單純、不能只憑滿腔熱血，但「在過程中並沒有感覺到這個想法有絲毫減弱，反而隨著台灣店的成長穩定，感覺更加強烈」。

開店隔年，畬室報名參加 ICA 比賽，甫出手就獲得美洲亞太區一銀一銅。首次參展的耀眼成績立刻引起倫敦巧克力大展主辦單位注目，畬室因此成為首位受邀參展的台灣品牌。畬室巧克力中的「台灣主體性」也在同時逐漸明朗，倫敦大展中推出的烏龍茶、桂圓、醃梅，以及柴燒黑麻油鹽花等口味的夾心巧克力，結合台灣風土與法式技藝，為品牌的國際之路打下基礎。倫敦參展的好評又成為巴黎巧克力大展的參展契機，「命運無形中將我們帶回法國，非常奇妙，更加令人確信未來的方向是冥冥中註定的。這給了我們更多力量」，他堅定地說著。

2018 年二度參加巴黎巧克力大展後，畬軒開始覺得自己的巧克力已經準備好可以面對法國市場、台灣的畬室團隊也足夠穩定，「已經有足夠的能量、提供足夠的創作元素可以支撐我來巴黎發展」。他強調前進巴黎，是一個「連續、延續的過程」，不會把巴黎店視為「分店」，而「期待雙邊透過團隊移訓與兩地成員的交流，在實際創作層面上互相影響」。

「這五年市場其實待我們非常不薄」－故鄉逐漸深化成熟、成為堅實後盾

畬室在台北的甜點市場其實是個非常獨特的存在，首先法式甜點已經屬於高端、市場雖然有熱忱但仍未形成文化，一個完全以巧克力和巧克力甜點來直球對決的店家想必更為艱難。台灣市場喜愛嘗新的特性，更對店家造成不小壓力，很難維持自己的步調。不過回顧幾年來的發展，畬軒充滿感謝地認為，雖然自己選擇了一條比較艱難的路，「就台灣市場而言很緩慢的步調，去將每個產品做出經得起考驗的經典性」，但仍然深深感到「畬室很幸運」。他說：「這五年其實市場待我們非常不薄，我們堅定的推廣心中的巧克力面貌，也建立了非常忠實支持的客群、他們很理解也很認同我們在做的事。」

從開始自學巧克力至今已超過 12 年，留法期間嘗遍頂尖手藝人的作品、更曾用味蕾踏遍全球可可豆生產地。探索巧克力的世界對畬軒來說有如漫步無垠的宇宙，他衷心希望能和台灣的消費者分享窺見浩瀚星河的感動。「一般在平常的甜點店，有兩三中巧克力甜點已經很多了，但那只是呈現一種巧克力的樣貌而已」，在畬室，光是巧克力塔就有五種不同的口味，接下來還會再推出一個台灣可可巧克力塔，六種巧克力塔的陣容，即使在巴黎都沒有店家如此瘋狂。「當消費者來到畬室，可能覺得店裡怎麼沒有巧克力以外的甜點，也許他不得已點了三個，但最後卻會發現三個甜點中的巧克力完全不一樣、且吃到最後沒有負擔，還有餘力去品嚐別的東西。這是我當初希望能達到、最後也很幸運有達到的狀態」，觀察台灣市場的變化，他發現「越來越多消費者可以欣賞巧克力可以有很多不同的面貌，大家開始擴張自己對巧克力的想像」。家鄉與畬室一同成長，讓巧克力人更有自信地面對世界。

「我已經買兩年了，今年有什麼新口味？」－口碑效應顯現、國際消費者給予肯定

連續三年參加巴黎巧克力大展，畬軒也在與巴黎當地顧客交流的過程中，感覺到耕耘國際市場的變化。消費者從對來自台灣的巧克力品牌不瞭解而「有戒心、畏懼」，一直到願意嘗試、最後給予高度評價，態度的轉變讓他更加確信，在這個市場裡只要能交出好的作品，就能得到回饋。他談起今年在展場遇到的回頭客，口吻依舊謙和，但眼裡充滿自信的光芒。有一對來自布魯塞爾的夫妻，過去曾到訪畬室台北店面，這次聽說畬室在巴黎參展，便特地搭火車南下，其他消費者如「我已經買了兩年，今年有什麼新口味？」、「我信任你，請幫我推薦」等等的反應，也給了畬室最自然真實的支持。

由於畬軒學習巧克力的歷程發生法式系統中，能使用純法式的巧克力技術創作，但身為台灣人，「風味的骨幹自然帶有台灣味」。法國市場有百年的文化累積，品嚐巧克力是日常生活的一部份，在這裡不需要耗費心力教育消費者如何品鑑巧克力。若能純熟掌握當地語言，只要能突破消費者「願意嘗試」的門檻，這些充滿台灣味的故事，便如盛放的花朵，自然吸引群蝶翩翩來訪。

「我始終最在意的就是味道」－日復一日履行風味之道

在巴黎展店既然是畬室品牌的延續，台灣的積累便是不能斷的根。台灣蓄積的能量是畬室前進世界的動力，巴黎展店的初期更需要台灣團隊的全心合作。與畬室一同成長的這幾年，讓畬軒領悟團隊的重要性。「其實全世界餐飲業都是如此，最後需要建立起能夠永續經營的系統。我們不是 Pierre Hermé 那種大企業，在只有一兩家店的時候，團隊就是一切。每個人都很重要，Everybody counts.」談起畬室這幾年逐漸發展出團隊向心力、以及能為「味道」投注別人無法想像的心力時，畬軒的口吻滿是驕傲。

「我始終最在意的就是味道。大家可能會覺得食物最重要的當然是味道，不知道我講的是什麼廢話，但是在當今的世界裡，這往往是最容易被忽略的。」在 Instagram 的時代，視覺壓倒性的重要，「大家拿到東西時最先是拍照，甚至有時候拍到東西的味道都已經改變了。你說味道對於所有人來說都是最重要的嗎？不是，但對於畬室來說是。我們非常在意味道，也希望客人可以感受到我們在這方面的用心。」如此堅持的身影，其實早被顧客看在眼裡，並用同樣專注的態度來回報。對許多人來說，甜點店是好友們聚會的首選場所，但在畬室卻經常可以看到獨自前來的顧客，這些孤獨的美食家不為別的，只希望能單純「享受自己與風味互動的時光」，這讓畬軒非常感動。他能回報這些顧客的，就是在追求風味的道路上持續前進，「我們不會為了節省程序而犧牲味道，即使是製作甜點元素的半成品，也會在允許的範圍內盡量爭取做最新鮮的。這個做法在某個層面上來說非常多餘，但這些細微之處我自己感受得到，會希望能讓消費者也感受到」。

畬軒向我透露，「過去的生命經驗告訴我，自己在藝術創作上的美感是很缺乏的，因為我從小在美勞課上做出來的東西都很低分，感覺得出來自己很沒有 artistic（「有藝術天賦的」）的那一面」、「我學過很多音樂但完全不行，我可以對藝術創作有感知力，但在『創造』上完全不行。所以當時發現我會煮菜、我會產生味道、我會做巧克力、發現自己也是有產生美的可能的那一刻，對自己感到非常驚訝」。追尋風味之美，就此成為他負笈前行、始終不悔的大道。許多人認為大師或名店便能不顧規則、恣意而為，但其實他們是每天重複那些細瑣的動作，不因為無聊、煩悶、熟練等任何理由放鬆，才能在滴水穿石中漸露神貌。「日復一日地要求各種細節、追求極致的新鮮，能為更好的風味做到一般人無法想像的地步，便是畬室品牌的價值」。

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