上週二（11/27）很榮幸地受邀至Hotel Park Hyatt Paris-Vendôme Paris 巴黎凱悅凡登花園酒店品嚐甜點主廚Jimmy Mornet今年的聖誕節蛋糕（bûche de noël / Christmas cake）創作「le Cacao」（可可豆）。其實很早就注意到Jimmy主廚與他的甜點創作，很喜歡他作品簡潔俐落、同時又可愛繽紛的特色，不過一直沒有機會前去品嚐，所以在去之前就非常期待，還不惜請假早點下班，就是不想錯過難得的機會。

巴黎的聖誕節蛋糕每年都有令人眼睛一亮的作品，特別是高級飯店主廚的創作，往往令人驚奇。因為不管是使用的材料、技術還是人力，在飯店的甜點廚房都會比一般甜點店資源來得更加豐富、預算也更充足。我今年在巴黎巧克力大展（Salon du Chocolat）的展場看了一圈，除了Four Seasons Hotel George V的甜點主廚Maxime Frédéric推出的「Pomme de Pin」（松果）之外，另一個注意到的就是Jimmy主廚的作品：以巧克力製成的可可豆莢中，藏著以巧克力為主題的無麩質（sans-gluten / gluten-free）法式慕斯蛋糕。

看下圖欣賞一下切面，層次非常清晰簡潔。雖說是巧克力慕斯蛋糕，但口味出乎我的意料之外，一點都不厚重，這大概是我吃過口感與口味最輕盈的巧克力慕斯蛋糕了。無麩質的巧克力海綿蛋糕（biscuit chocolat noir sans-gluten）中，夾著法芙娜（Valrhona）今年新推出的單一產地巴里68%黑巧克力（Bali 68%）製成的巧克力慕斯（mousse au chocolat noir Bali 68%），底層是酥脆米果（crunchy au riz soufflé），外層包覆著以黑米（riz noir）浸漬製成的蓬鬆柔滑慕斯奶餡（crème mousseuse infusé au riz noir），最上層再加入烘烤過的可可豆增加口感層次與口味深度（fèves de cacao torréfiées）。

原本我跟自己說後面還有很多別的甜點要品嚐，千萬不要一口氣吃完，但因為真的非常美味，不管是口感還是口味的搭配都相當平衡、且非常溫柔，毫無負擔，我就無法克制地全部吃掉了。

接下來是品嚐聖誕節版的下午茶甜點時間，看到滿桌色彩溫暖繽紛、造型可愛的甜點們，簡直像拆禮物時間已經到了一樣！

Park Hyatt Vendôme Paris的2018聖誕節下午茶（tea time）甜點。

因為是聖誕節主題，所以甜點們的造型也非常應景，包括聖誕節裝飾燈泡、聖誕帽、禮物與帶殼栗子。每一樣的細節與完工（finition）都做得非常細膩，口味也充滿節慶風味，值得好好欣賞。以下帶大家仔細看看各個甜點：

雖然我每一個蛋糕都有仔細品嚐且拍了斷面，但只有一個盤子，最後畫面不是太整潔，我就和大家大致說說每個蛋糕的組成。「Cadeau」禮物造型的蛋糕是以玉米與巧克力為主題，其中包括酥脆玉米（croustillant maïs）、爆米花慕斯（mousse à l’infusion de pop-corn）、巧克力蛋糕（biscuit chocolat）及法芙娜Dulcey 32%巧克力鏡面（glaçage dulcey）。

「Boule de Noël」金澄外型的聖誕節燈泡蛋糕則是將Dulcey巧克力作為主角進一步發揮，底座是以Dulcey巧克力和核桃製成的脆餅（croustillant pécan dulcey），蛋糕主題則是Dulcey巧克力與薑餅香料慕斯（mousse dulcey aux épices pain d’épices），中間藏著Laurier小柑橘內餡（insert mandarine laurier）。

「Bonnet de Noël」聖誕帽造型蛋糕，底部的聖誕帽帽緣就是一個完整的起司蛋糕，包含榛果酥脆（croustillant noisette）、起司蛋糕（cheesecake）中間夾著糖漬桑椹黑莓（confit mure cassis），帽子的本體則是Philadelphia奶油乳酪慕斯（mousse Philadelphia）。

最後則是「Marron dans sa bogue」，一個連栗子殼都做得栩栩如生的造型蛋糕，口味與組成上，則可以說是經典法式甜點蒙布朗得重新詮釋。包含蛋白霜殼（coque de meringue）、減糖版的糖漬栗子泥（ crème de marron désucrée），中間則是糖漬藍莓覆盆莓（confit myrtille framboise）與栗子貝禮詩奶酒慕斯（mousse marron Bailey’s）。雖然這一款甜點較其他稍甜，但仍然很容易入口，沒有傳統蒙布朗的厚重。