巴黎 Hugo & Victor 的主廚 Hugues Pouget 製作的船型費南雪。
在〈金融家們的心頭好？名稱貴氣卻身世成謎的費南雪（上）〉中，我帶著大家一起回顧費南雪的傳說及實際歷史文獻紀錄，發現無論是「financier」還是「financière」，似乎都無法和現今大家認知中的費南雪蛋糕劃上等號。但在有關費南雪的歷史相關文獻中，卻難以找到其外型變化的軌跡，也很難確定真正的創造者。傳說與史料在巴黎糕點主廚 Lasne 身上重合，但年代與地點卻無法完全對上。而甜點史學家 Lacam 提出的地名線索——布列塔尼的雷恩呢？有沒有可能費南雪根本與巴黎無關，而是某地的鄉土甜點？
Read More享受甜味帶來的療癒感，別忘了選擇優質、用心的食材與產品。
費南雪和瑪德蓮一樣是頗受歡迎的法式小點之一，你分得清兩者的差異嗎？
經常和瑪德蓮一起並列的法式常溫點心蛋糕費南雪（financier），也有很多人會把兩者搞混，但其實這兩種點心其實無論是在風味還是形狀上，都有明顯的差異。瑪德蓮最顯著的特徵，便是它小巧的貝殼形狀與中央渾圓的凸肚。最經典的瑪德蓮是原味，有時會加上一些檸檬皮屑或香草籽增添風味層次。而費南雪的最常見的形狀則是長條型；在風味上，有一股突出的杏仁與焦化奶油香氣，這和製作費南雪時使用杏仁粉，且會將奶油煮至深褐色焦化、出現沈澱物，發出如榛果一般的香氣有關。因此法文稱焦化奶油為「榛果奶油」（beurre noisette）。
Read More以奢華、高級為賣點的商品，更需注重細節呈現與消費體驗。
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
上月巴黎有個引起網上廣大討論的甜點新聞，法國網紅 Clara Marz 在抖音上分享她在 Cédric Grolet 主廚開設的甜點店中購買的 6 人份草莓塔，其間發生一連串不如預期的事件。Clara 前往店中取貨時，店員打開盒子給她確認時，Clara 發現塔已經裂開，覺得有些奇怪，便詢問是否已經事先切分？店員否認，Clara 便指出草莓塔已經裂了，沒想到店員卻用兩指將裂開的部分推合，在看到 Clara 驚訝的表情後，才說會為她換個新的。當Clara 回家打開準備享用時，卻發現草莓塔仍然是原來裂開的那個，實際上並沒有更換。
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專業甜點師和廚師在追求技術精進之前，應先培養良好工作習慣。
（本文刊於 500輯、聯合新聞網）
前兩個月應邀擔任某甜點比賽評審，參加該比賽的選手們平均年齡在 30 歲以內，但擁有 5 年以上相關經歷。在一般的認知裡，擁有這樣時長的經驗，應是已經過充分訓練，能熟練掌握基礎，且能將自己的想法具體呈現在作品上。然而，我觀察到的現場狀況卻與此有不小差距。
直覺可能會認為落差在於技術不夠熟練，但其實真正值得關注的，是最基礎的工作流程安排與衛生，兩者都是專業廚房訓練裡基本中的基本。「流程安排」（l’organisation）不僅關乎個人工作流暢度與效率，也影響整個廚房團隊。一位專業的甜點師或廚師，必定會在開始工作前將所有的食材秤量好，接著考慮步驟、順序及空間、器具設備等安排。法語中有個專門的術語「mise-en-place」，指的就是「各就各位」。
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