在法國，專業廚房被稱為「laboratoire」，跟「科學實驗室」是同一個字。
你是否好奇究竟甜點圈裡除了甜點主廚外，還有哪些角色呢？圖片中是 2019 年甜點世界盃大賽（Coupe du Monde de la Pâtisserie）宣布最終結果前，各國甜點師們屏息以待的情形。（圖片來源：Facebook｜Coupe du Monde de la Pâtisserie）
在我的文章中，經常提到「甜點圈」，意指甜點界，但是到底這個圈子裡有哪些角色、包含哪些人呢？一般人比較熟悉的大概是甜點業者、品牌，以及有名的甜點師，但其實，這個圈子的組成相當豐富，在這幾年全球都掀起法式甜點風潮後，甜點社群也逐漸壯大、交流變得更頻繁，也有些新的職業、機構、經營型態等出現，許多不同的角色共同構築了一個相互影響並持續演進的生態圈。
Read More我在 Ferrandi 法式甜點國際密集班上課時，每週以法式甜點的不同類別為主題教學與實作。圖中是上到「glaces」冰品時，週五把本週所有的作品擺出來讓大家拍照。
「身著筆挺、雪白的制服，頭上戴著高高的帽子，在廚房裡優雅、精準地將麵糊倒入烤盤、抹平，再送入烤箱，接著從冰箱中拿出冷藏好的鮮奶油打發…」這或許是很多人對甜點師工作的想像，也是很多人藏在心裡、希望有一天能夠達成的夢想。不過，要能夠成為專業的甜點師，其實一點都不容易；能夠獨當一面、將所有工作有條不紊地一一完成，更仰賴多年專業的訓練。那麼，問題來了，到底甜點人是怎麼養成的呢？需要多久的訓練、要上什麼樣的課程、去什麼地方實習、工作多久，才有可能成為專業的甜點師呢？又要多久才能成為甜點主廚？
Read More《甜點教父河田勝彥的鄉土甜點之旅》一書。
（本文刊登於博客來 Okapi 「書桌上的甜點時光」專欄）
在法國甜點圈中，大家都知道，如果能有比法國人甜點做得更好、更精確的，那一定是日本人無誤。日本甜點師們在法國甜點界是一股不能忽視的力量，日本主廚們不僅能做出經典的法式甜點、還充滿原創性，甚至可以在法國專業甜點競賽節目中連拿兩年冠軍。日本甜點人們大量至法國學藝、並把技術與知識帶回日本，讓日本因此在亞洲成為法式甜點的最佳代言人，甚至影響了鄰近各國的甜點業發展。台灣法式甜點界中的許多大老，例如 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊的李依錫師傅，便是由日本學藝歸來開店的。
日本主廚們可不是去法國幾個月上甜點學校過水就回國了，他們通常是經過店舖或主廚介紹，直接前往法國店家工作，許多人動輒停留數年，並在法國從初階甜點師（commis）開始、一直做到甜點主廚，本書的作者河田勝彥便是這樣一個例子。他於1967年前往法國，經歷十年的研修，最後在當時的巴黎希爾頓飯店（Hilton de Paris）擔任甜點主廚。他回到日本後先設立「河田甜點研究所」、接著在東京世田谷區開設 Au Bon Vieux Temps（「昔日的美好時光」之意）甜點店。由於他在法國學藝時，曾經周遊法國、搜集了各地的鄉土甜點與文獻，他的店中充滿了法國各地不同風情的特色甜點，更保留了許多如今在法國本地都難得一見的傳統點心，被稱之為「法國甜點博物館」。
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17 世紀知名插畫家 Abraham Bosse 所繪的法國甜點廚房。當時雖然還未如現代分工精確，但已然是每個人各司其職。圖下方的文字說明如：「Chacun y travail à son tour, / Chacun met la main à la pâte; / L’un fait des pâtez à la hate, / Et l’autre les met dans le four.」（「每個人都有自己的職責，一個人揉麵糰、一個人放入烤爐」）也證明了這一點。畫作右邊則是來店買甜點的顧客。
（圖片來源：gallica.bnf.fr｜Bibliothèque nationale de France）
自從名廚Georges Auguste Escoffier（1847-1935）在19世紀末確立了廚房團隊制度（brigarde de cuisine / kitchen brigade）之後，這套依職責與階級精確區分的系統，便成為現代廚房運作的基礎。不過，在Escoffier的團隊裡，甜點僅僅是一個站台，「pâtissier」甜點師和負責處理醬汁（saucier）、燒烤（rôtisseur）、魚肉（poissonier）、蔬菜（entremétier）、冷盤（garde manger）等不同食材的廚師們地位相當。到了今日，在高級餐廳與旅館的廚房裡，甜點廚房通常則會獨立於料理廚房之外；如果是規模更大一些的餐廳與旅館，例如法國的「palace」宮殿級酒店中，整個甜點廚房編制也會和料理廚房一樣龐大、嚴謹且階級分明。
甜點廚房的編制和料理廚房非常類似，階級由上到下包括 chef pâtissier（甜點主廚）、sous-chef pâtissier（副甜點主廚）、chef de partie（小組長，中文經常翻為「領班」）、commis（初階甜點師）、apprenti(e)（學徒）、stagiaire（實習生）。如果在規模大一點的餐廳或飯店中，可能還有 demi chef de partie（副小組長、副領班）在 chef de partie 與 commis 中間。階級嚴明，由上層長官掌管下級團隊成員的廚房編制，不禁讓人想起軍隊。由於 Escoffier 本人曾經於1870年普法戰爭爆發時從軍（擔任軍隊中的主廚），他或有可能從軍隊的組織設計中獲得靈感，據以革新廚房團隊的運作模式、設計出一套人人皆有職責，分工精細、沒有閒雜未運用之人力的系統。
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