「你們看，如果是從砧木[1]上抽出枝葉來，就表示嫁接失敗了。嫁接成功的果樹，需要自己有能力生長。」
在屏東高樹鄉36ºC的艷陽下，黎玉璽師傅（JADE LI Chocolatier）與喜樂可可咖啡園的主人張凱晃大哥帶著我和朋友兩人在使用自然農法、無毒栽培的園中穿梭，一邊說明可可果的生長過程、另一方面也向我們解釋「實生苗[2]」與「嫁接」等不同的育種法，以及疏果[3]、採收等過程。短短十餘分鐘，全身包得只露出額頭和手指的我和朋友兩人，已熱到面無人色、一邊還在拼命躲避揮之不去的小黑蚊。
照片中這株可可樹苗由於從砧木部分抽出枝條，表示嫁接失敗。通常還能夠再將上方「接穗」部分抽除、再重新嫁接數次。
這顆可可果實上的爪鉤尚未完全展開，距離成熟還有一段時間。
完熟的可可果實顏色轉為橘紅，形狀飽滿、爪鉤部分完整展開。
綠色與橘紅色的可可果實不僅外觀不一樣，果肉也有些許不同：綠色可可果果肉味道近似釋迦，較為清甜；橘紅色的可可果果肉接近山竹，酸味較為明顯。
好不容易進到室內，除下遮陽帽和遮陽外套，我發現自己沒被遮到的嘴角和露出的手指上已經起了紅疱。但美芳姐早已拿出蚊蟲藥、端出清涼的可可醋飲迎接我們。等我們稍事整理、平復之後，張大哥便開始和我們講起他和美芳姐如何意外地因為想買下一塊地種咖啡、最後開始種可可的經歷：從甚至以為綠皮可可就是不好的果實，差點砍掉可可樹、到以自有品牌的巧克力拿下 2018 年國際巧克力大賽（International Chocolate Awards）亞太區二金一銀，2019 年入圍法國國際可可大賽（International Cocoa Awards - Cocoa of Excellence Programme）的全球最佳20可可豆殊榮。他也說起和黎玉璽師傅相識的過程，由於黎師傅的「慧眼視豆」，以喜樂咖啡可可莊園的豆子製成的「Formosa 85」85%黑巧克力拿去國際巧克力大賽參賽，結果拿下當年度亞太區「High % plain/origin dark chocolate bars (85% and over)」（高 % 純黑巧克力磚 - 85%及以上）的銅牌，使他對自己的可可豆產生信心，然後開始自行測試不同條件下的發酵、曬豆、烘豆的過程。
喜樂可可咖啡莊園的園主夫婦張凱晃（左）、陳美芳（右）與黎玉璽師傅（中）合照。黎師傅手中拿的獎牌，就是在法國 International Cocoa Awards（國際可可大賽）的 Cocoa of Excellence Programme（卓越可可計畫）中進入前 20 名的獎狀證明。
「我參加比賽不是因為名聲，而是因為台灣到目前為止，沒有我們自己認證的評鑑系統。」—— 喜樂可可咖啡莊園園主張凱晃
聊著聊著，話題很自然地轉向參加比賽。台灣的可可這兩年在國際賽事中大放異采，不僅驚艷了各國評審，也讓台灣消費者重新認識了巧克力和台灣風土。只不過，參加國際比賽後，縱然台灣巧克力名氣大增，卻仍然在生產與消費端上皆有嚴重斷層。由於台灣早期許多農民都以「實生苗」方式栽種、加上可可樹「異花授粉[4]」的特性，容易造成遺傳變異，使得可可品質與產量皆不穩定。而台灣可可產量少又人力密集，本來就註定只能走精品巧克力路線，前期因為缺乏巧克力製作知識與技術，種了可可後沒有巧克力商收豆生產，各個可可農只好自行發展一條龍生產「bean to bar」或「tree to bar」巧克力，資源難以整合，價格自然就不可能壓低。價格高、消費者只能久久嘗試一次，需求不夠就無法帶動產量；且就算台灣消費者因為熱愛本土產品、放棄來自其他國際品牌或商業化大量生產的低價巧克力商品，全數移轉到台灣巧克力，但可可品種混亂、各家業者人力不足，品質與產量都無法穩定，也無法供應高漲的需求。兩方的斷層互為因果，難以同時解決。
黎玉璽師傅的招牌代表作「Dark 85」85% 黑巧克力磚，呈現了屏東可可純淨、平衡的果酸與焦糖香氣。
黎玉璽師傅的夾心巧克力（bonbons au chocolat），以法式甜點的概念製成，使用巧克力外殼包覆果醬與奶餡。照片中是紅心芭樂檸檬口味。
「別人是前端發展好了才追逐工藝，但我們學生是直接追逐工藝，可是基礎面是匱乏的」—— Jade Li Chocolatier 創辦人黎玉璽師傅
另外一方面，台灣的巧克力職人（chocolatiers）近年來的水準也逐漸提升，例如和喜樂可可莊園的張大哥、美芳姐夫婦極為相熟的黎玉璽師傅，曾經代表台灣參加「Top Pâtissier in Asia」比賽，在2017、2018年的 ICA 比賽中也多次得獎；還有埔里小舖里甜點工作室 L.puli Pâtisserie 主廚蔡佳峰曾經在 2015 年的「 World Chocolate Masters」（世界巧克力大師賽）進入世界決賽；以及我之前已經專訪過的 Yu Chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作主廚鄭畬軒即將赴巴黎開店、 福灣巧克力 Fu Wan Chocolate、 九日風、 COFE 的作品也都獲國際肯定，但是賽事之後呢？難道台灣的整體工藝養成、職人精神的教育訓練、創作心法也已逐年提升到世界水準了嗎？還是仍然處於個人單打獨鬥、偶有佳績即被冠上「台灣之光」，但媒體熱度一退，立刻無人聞問、毫無組織與長期投資的狀態？
黎師傅曾代表台灣參加數次國際比賽。拜訪她工作室當天，我們非常幸運地品嘗到她在上海參加「Top Pâtissier in Asia」決賽的作品。這個輕盈的巧克力慕斯蛋糕結構由上往下為：巧克力鏡面（以巧克力而非可可粉製成）、巧克力慕斯（使用五種黑、牛奶巧克力製成）、百香果果凍、巧克力蛋糕體、大溪地香草香緹鮮奶油。她特地降低了慕斯的厚度，讓評賞能夠一叉到底，品嘗到整塊蛋糕不同元素交融的滋味。
曾經多次投入國際賽事、且有多年教學經驗的黎玉璽師傅，過去和我交流時，就曾經提到自己參加國際比賽時，幾乎沒有獲得資源、全部都要自己想辦法的窘境。比賽完後，她更喟嘆自己空有一身好技藝，卻「找不到可以傳承我手藝的人」。在談到台灣烘焙產業的教育訓練和台灣科班學生的基礎功時，她非常犀利地點出，「台灣在追逐的過程裡，目標不太正確。學生在求學生涯裡會去參加競賽，以做 showpiece（大型甜點裝置藝術）為主，和實際產業的工作狀態不同，無法連接起來」，她提到許多人「拿到某些獎項、金牌後去業界就陣亡。因為基礎功不願意花時間做扎實。所以ㄧ進去產業工作就破滅」。但是這當然不完全是這些學生或職人的錯，因為「很多人在幫他建築一個不可能成真的美夢」。
如同可可樹需要以健康良好、產量充足且穩定的母株來擔任砧木、培養新苗，才能持續穩定發揮優勢，向西方學習甜點、烘焙、巧克力等技術、知識、品味，又要用這些習得的技藝進入世界舞台、反向發揮影響力的台灣職人與品牌，如果不能涵養深厚的基礎功夫，並透過交流、傳承讓更多人習得、運用，再多的國際獎牌，可能都只會是夜空中一瞬的花火，無法成為照亮前路的燭光。
黎師傅以豐富的經驗和學養、驚然的研究精神寫出《職人精品巧克力全書》，完整介紹可可與精品巧克力的奧秘。
註解：
[1] 在嫁接的育種方法中，會以品種良好的母株作為「砧木」，日後發育成根系。上方與「接穗」（剪離母株的一小段芽條）緊密接合，成為一個能夠持續發育的新個體。
[2] 「實生苗」指的是直接以種子繁殖發展的苗木。生長旺盛、壽命較長，但容易發生遺傳變異。
[3] 「疏果」意指將一株果樹上生長過多的果實疏減，讓養分能夠平均疏散至合適的幼果上，控制產出的品質。
[4]有的植物的雌蕊和雄蕊並不生長在同一朵花或同一株植物上，需要在不同花或不同植株間授粉。因是接受別株花粉的基因，所以容易產生遺傳變異。
延伸閱讀：
跟著正港台灣職人探究巧克力的風味旅程——《職人精品巧克力全書》