「我們在產業界是革命者、創造者，目標是創造更多的價值而不是掠奪。這又相對地體現出台灣的價值：#這裡是一個可可革命的實驗場域，可以造成很有力的典範轉移，以後有機會成為全球巧克力發展的模型。」在屏東 34 度的驕陽下，福灣巧克力 Fu Wan Chocolate 創辦人許華仁先生為我們親自介紹福灣的可可園，與可可果破殼取豆、發酵、曬豆、烘豆、研磨等一路到製成巧克力的一系列過程。
許多法國主廚一輩子都沒有機會看到的可可果開花、結果的生長過程，在台灣就能近距離看到。
在巴黎，除了在甜點廚房裡天天都會用到之外，巧克力在生活中幾乎無所不在。所有世界上最知名的品牌產品都唾手可得，一年一度的嘉年華會巧克大大展（Salon du Chocolat）更是去到不想再去。然而，在一個人人說起巧克力都頭頭是道、宛如永恆戀人的國家裡，真正看過巧克力生長環境、看過可可樹開花、長出可可果的人屈指可數；知道可可農如何種植、收割、可可如何從色澤鮮艷的果實變成濃稠褐黑的巧克力的人，也極為少數。我還記得去年採訪 Maxime Frédéric 主廚，看見他辦公室裡貼著他和同事一起去拜訪巧克力產區的照片，心裡想著：「哇，不管這是在非洲還是中南美洲，都實在太遙遠了，不知道人生裡是否真有機會去一趟？」當時的我完全忘了自己的家鄉就種有可可，還擁有世界極為少數能從可可樹到巧克力（tree to bar），都在當地完成的品牌。
站在福灣的巧克力農莊裡，看著技工快速用手從剖開的可可果莢中取出可可豆，看到剪成小片的芭蕉葉、發酵室內排列整齊的發酵桶、曬豆室裡躺著大批做日光浴的豆子、溫控室裡藏著陳年的可可豆，鼻腔裡縈繞著溫暖甜蜜的發酵香氣，再想起可可從南美洲發源，經過千百年的旅行來到台灣，現在甚至的福灣發酵室內牆上，有個小小的神壇供奉著可可果實，除了讓人莞爾全球化與在地化的展現，更感嘆這「眾神的食物」果然能超越時空、疆界與文化，征服全世界的味蕾。不過可可樹可以移植異地，歷史卻不需重複中南美洲與非洲可可產業發展的悲慘。
綠、黃、橙、紫各種色澤鮮明的可可果實。
可可果實剖開後，裡面是果肉可以鮮食的可可豆，有著類似山竹的清新香氣與酸味。照片中的可可豆為紫豆（另有較為少見的白豆）。新鮮可可豆有著辨識度極強的苦味，需要經過發酵、曬豆、烘豆、研磨等的一系列過程才能製成巧克力。
可可豆處理的每一個環節都十分勞力密集，可可加工業者收到農夫採收的可可果後，需要人工一個一個剖開果莢、取出果實。
福灣近年來在 ICA（International Chocolate Awards，世界巧克力大賽）斬獲頗豐，牆上根本掛不下獎牌。他們製作了一張海報貼在展區門口，讓消費者在入店前可以快速得到重點提要。
比任何人都有感於可可產業過去的血汗故事，華仁堅定自己要創造一個讓可可農也能和歐洲紅酒莊主一樣的有尊嚴的工作環境，「福灣以良好的價格向可可農收購果實、目前也幾乎是來者不拒地收豆，讓可可農有信心繼續種下去。」再加上台灣農民與加工業者幾乎傲視全球的高知識水準，「甚至農改場不教，農民們也會知道要用哪一種肥料、哪一種植株、土質如何調整。台灣的後端製作者從小飲食文化多元、對風味掌握度高，很敢嚐新」，這是台灣巧克力之所以能在短短幾年中在國際比賽傲視群雄、甚至掠了可可來源國和傳統產地鋒芒之故。
可可的製程中每一步都極度勞力密集，台灣可可的產量少，更用高科技與技術小批量生產，控制發酵過程中的各種變因，也因此價格極為昂貴，無法和傳統歐美大廠商生產的精品巧克力相比，更不用提一般商業巧克力。「台灣巧克力最大的劣勢就是成本高，但也正是因為如此，需要走『創造價值』這條路」，以加值的方式向後端溝通、而非向前掠奪。ICA（ International Chocolate Awards，世界巧克力大賽）大獎的認可，讓華仁更有信心能和消費者溝通台灣可可與巧克力的價值。他非常肯定屏東縣政府爭取 ICA 來台辦理亞太區比賽，讓消費者重視可可產業、業者也有表現的舞台，但他更期許將來台灣能建立自己的系統、分類與有份量的比賽，在世界巧克力產業建立自己的話語權。
發酵的環節是可可形成風味最關鍵的環節，能夠影響最終成品的風味至少60%。台灣的可可都是以極小批量進行發酵，一桶僅有20-25公斤，但是在可可大量生產的區域，一批發酵可以處理200-800公斤。小批量發酵可以更細緻、良好地控管風味形成，這也是台灣巧克力價格高昂的原因之一。而福灣甚至擁有全球唯一能夠控管溫度、溼度的發酵室，現在更發明了獨家「二次發酵」的製程，使可可豆的風味更具有深度、成品也更為穩定。
發酵好的豆子需要在網架上展開鋪平，接受陽光的洗禮。徹底乾燥後才能儲藏。
上回訪問九日風主廚 Danny，談到「台灣人熟悉的台灣味不見得也能有國際認同」的挑戰，華仁從另外一個角度積極且自信地回應：「就像我們去法國、義大利、南美洲吃東西，也不見得能吃得懂他們的料理，這是很自然的。料理本來就跟人的生活飲食文化、成長經驗有絕對的關連」。先定好目標，「看目標是為了讓消費者感到新奇、有趣，認識這個地方，還是要讓他/她感動、跟這個風味有記憶聯結，不同的目標可以可以做不同的事。假如我找到炭焙烏龍茶是法國人有記憶連結的風味，那我可以用炭焙烏龍茶為基底，做出讓他們感動的東西，這就是主廚必須要做的功課。」
當天下午，我們品嚐了十餘種由台灣可可做成的巧克力，除去各種有著豐富台灣印象的調味如柴燒黑糖、天皇咖啡、鹽花白胡椒、馬告、玫瑰荔枝、櫻花蝦等等不談，從 70％ 台灣一號屏東、70％ 台灣八號、70% 台灣九號、53% 台灣十號等原味巧克力濃郁、卻姿態各異的焦糖、堅果、牛奶、葡萄乾、果香等不同的向度中，我們品嚐到的不僅是這塊土地的淳厚、善良、豐富，還有自信。華仁說他把福灣正在做的事定義為「當代」：「我不是印象派、也不是野獸派；我也不是台味或是亞洲味，而是當代。所以我可以很勇敢、很自信的說，經由這個土地文化孕育出來的文化和養分，我做的東西就是不一樣。」
當天下午，我們一行人品嚐了十餘種的巧克力，每一種都有著鮮明的個性。品嚐完後再回頭試試過去熟悉的世界大廠商品，兩相比較竟然也變得面目模糊、寡淡無味。
二樓展區還有一塊巨大的「櫻花蝦白巧克力」磚展示品，該商品 福灣巧克力 Fu Wan Chocolate的代表作之一，也是屏東東港的代表性風味。
是的，有那麼一天，我們會不需要苦苦掙扎於「定義」什麼是台灣味，只要能夠自信地做自己樂在其中的事，就能呈現這塊土地給我們的滋養，不僅能說「我的甜點、我的巧克力說明我是誰」，還能更進一步，為世界帶來新的價值。