[The Sweet Taste of Taiwan / 台味甜蜜蜜] 台味是日常裡的實踐－法朋烘焙甜點坊主廚李依錫訪談筆記

June 1, 2020

媽媽聽說我要拜訪 Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊，特別傳訊息跟我說：「可以幫我買一塊老奶奶檸檬蛋糕嗎？」我吃了一驚。我其實帶媽媽一起去吃過不少甜點店，但她通常不記得那些甜點的名字，也很難用言語形容它們精細的外貌和組成，但是這一次，她竟然記得法朋的招牌作品、連名字也都說的一個字不差。

187巷的法式烘焙/料理/烹飪教室與 187巷的法式甜點咖啡女主人謝美玲 Linda。一向低調，卻是推動台灣與法國甜點界深度交流的重要推手。

[The Sweet Taste of Taiwan / 台味甜蜜蜜] 在台味之前，先回答「什麼是法式」－ 187 巷的法式甜點咖啡創辦人謝美玲訪談筆記

May 31, 2020

前幾週突然間得知，曾經引介過數位重量級法國甜點主廚來台的 187巷的法式烘焙/料理/烹飪教室與 187巷的法式甜點咖啡即將在五月底結束營業（沒錯，只剩最後一天）。消息來得太突然，我不禁扼腕。不只是我和大家會少了一間好店能夠品嚐甜點，也惋惜失去這個台法甜點交流平台。

[The Sweet Taste of Taiwan / 台味甜蜜蜜] 我的台味不是你的台味 —— 如何形塑台味的國際認同？九日風暨在欉紅主廚與品牌主理人楊豐旭訪談筆記

May 28, 2020

「像烏魚子加高粱這種風味，台灣人一吃會覺得很親切、覺得那是故鄉的風味，但是外國人呢？他們吃了並不會想起台灣、也不會覺得這是代表台灣的風味呀！」

前陣子在九日風接受聯合報專訪，一行人受到主廚 Danny 的招待，試吃了幾款最具代表性的風味巧克力磚：萬靈丹（川貝枇杷膏）、黑金（烏魚子）、花椒、仙草，每個人都對這幾款巧克力磚清晰的風味感到驚奇、並各自回想起自己與該風味有關的記憶和想像。但我事後與主廚 Danny 閒聊起來，談到究竟什麼是台灣味的問題，他卻有感而發，說了上面那段對我來說簡直是振聾發聵的話。

菓實日的饅頭主廚與負責打理品牌、攝影、社群媒體等溝通的先生醞豐。

Chef Mantou (right) and brand director Yun Fong of pâtisserie Kajitsu.

[The Sweet Taste of Taiwan / 台味甜蜜蜜] 「老闆，來一碗滷肉飯！」菓實日訪談筆記 / Taiwan in a bowl: "Lu Rou Fan" at Kajitsu Pâtisserie

May 25, 2020

說到法式甜點的台灣味，怎麼能不提萬華的菓實日？

前幾年就為菓實日將台灣傳統文化融入法式甜點的創意心折，如果說巴黎有日式銅鑼燒店 Pâtisserie TOMO 作為日法甜點水乳交融之作的代表，（參見 #法式甜點學 p.156, 241, 336, 337），菓實日便似乎象徵著法式甜點真正能在台灣生根、與在地庶民文化結合開出的芳草奇卉。TOMO 以法式甜點技法重新詮釋日式甜點，外型融入了銅鑼燒與法式經典（如 Paris-Tokyo、檸檬塔、反轉蘋果塔、日本威士忌聖托佩塔等）、口味也兼有兩者之長；菓實日則不受限於單一類型糕點，代表作「紅龜」與「滷肉飯」大膽地用法式蛋糕（entremets）重新詮釋了他們心目中的台味與台灣精神。

去年獲得「全球最佳甜點主廚」殊榮的 Jessica Préalpato 主廚，在今年一月舉辦的世界盃甜點大賽（Coupe du Monde de la Pâtisserie）歐洲區資格賽中擔任榮譽主席，並推廣自然派甜點理念。

[Interviews / 人物深度專訪] 以未經雕琢的水果甜點實踐自然派革命－全球最佳甜點主廚 Jessica Préalpato

February 2, 2020

2019 年六月，「世界 50 最佳餐廳」（ The World’s Best 50 Restaurants ）評鑑將「全球最佳甜點主廚」（The World’s Best Pastry Chef ）的殊榮頒給了 Jessica Préalpato，時年32歲的她成為繼 Christelle Brua 之後，第二位得到全球最佳甜點主廚肯定的女性、也是法國當今唯一掌管三星餐廳的女性甜點主廚[1]。Jessica 行事低調，當時的知名度遠遜於許多主廚，作品風格更與時下雕琢、重視外觀完全不同，因此她的獲獎令很多人意外、包括她本人。

在獲獎之後，Jessica 與她實踐名廚 Alain Ducasse 的「Naturalité」（自然派）哲學的甜點立刻受到全球媒體的關注，她也隨之以傑出女性之姿更加活躍在餐飲界。在2020年一月甫落幕的世界盃甜點大賽（Coupe du Monde de la Pâtisserie，以下簡稱 CMP）[2]歐洲資格賽中，她擔任榮譽主席（présidente de l’honneur），與 2019 年新任的 CMP 主席 Pierre Hermé 並肩，評審瑞典、瑞士、烏克蘭、俄羅斯等四個國家隊伍的作品。她更肩負宣傳本次歐洲盃資格賽主題「naturalité」的重任，與其他知名女性餐飲人如甜點主廚 Claire Heitzler、自然派甜點人與食譜作家Jennifer Hart-Smith 等舉辦圓桌會談。Jessica 主廚非常親切地在比賽間空檔留了一些時間給我進行專訪，而我不僅希望能為讀者們帶來一些不同於男性主廚的視角與經歷，更希望拋開性別不論，由Jessica這位「自然派甜點」的實踐者出發，探討不同的甜點哲學、一窺未來甜點的風潮樣貌。