在〈布丁的前世今生ep1. 餐桌上的最大騙局！你從沒認識過的「真・布丁」〉中，我們探訪了從羅馬時代一直到13世紀似乎都沒有改變過的布丁真身——香腸。那時可把你嚇得不輕，於是你決定趕緊再次啟程，下一站選擇到達17世紀末，地點還是在布丁的故鄉英格蘭。
「不知道這次又會遇到什麼樣的布丁呢？」你心中忐忑不安。
就在此時，你遇到了一位看來極為友善的男子，他向你自我介紹，說自己叫做Francis：「我以前叫做François啦！我是法國里昂人，當初是為了躲避法國對新教徒的迫害，才跑到英國定居的。對了，你肚子餓嗎？要不要一起去吃飯？」你向他打聽：「有『布丁』嗎？」Francis說：「喔，你也知道布丁嗎？那可是一種很難描述的食物...」你心下一沉：「唉，我就知道，對你們法國人來說，是不是很難以接受？」
沒想到，他突然瞪大眼睛，大聲回答：「怎麼可能？！那可是我在這裡的最愛！」他興奮了起來，眉飛色舞地說：「我說那很難描述，是因為它種類太多了！」他扳著手指頭數：「麵粉、牛奶、雞蛋、奶油、糖、油脂、骨髓、葡萄乾等，都是布丁最常見的材料。有的放進烤箱烘烤，有的與肉一起煮，他們能用50種方法來製作布丁！」
他看著你不可思議的表情，接著說：「這裡人們對布丁的發明深感自豪，因為它是人人都愛的美味，比曠野中的甘露更好，因為永遠吃不膩。啊，英國布丁真是絕妙！」他幸福地嘆了一口氣，然後說道：「你知道嗎？英語中有句諺語『To comme in Pudding time』（在布丁時間到來），意思就是「來得正是時候」，世上再沒有比這更幸運的了！」
他說完後拉著你的手：「你看，你來的不就正是時候嗎？走，我們就去吃布丁！」你還沒完全反應過來，就又聽到他的聲音在耳邊響起：「只要為一個英國人做份布丁，不論他身在何處，都能讓他大快朵頤。既然我們現在身在英國，就當個道地的英國人吧！」
[photo1. 法國旅行家François Maximilien Misson在其英國遊記Mémoires et observations faites par un voyageur en Angleterre （1698）中，多次紀錄了英國布丁。照片中用藍色標註的那一段，正是他向你傳神地表達英國布丁到17世紀末時百花齊放、人見人愛的實況。 ]
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顯然，在過去這幾百年裡，「布丁」有了長足的發展，無論製作方式與口味，都變得更加多元，也開始出現了一些類似現代布丁的種類。那麼，這場橫跨數百年的華麗轉身，關鍵的轉捩點究竟在哪呢？
誰能想到，一塊亞麻布就這樣讓「布丁」開始走向甜點變身之路？（圖片來源：Internet Archive）
一件「衣服」的發明，觸發了口味革命
15世紀末，一樣神器橫空出世——「布丁布」（pudding cloth）。你可能認為，一塊布有什麼了不起的？但它卻觸發了布丁的大變身！
過去，歷史學家們認為「布丁布」最早出現在1615年於倫敦出版、Gervase Markham所著的《英國家庭主婦》（The English Huswife）食譜中。但近年歷史學家Constance Hieatt發現，在1485年的《家庭資訊雜錄》（Miscellany of Household Information）手稿中已提及其存在，用來製作一份復活節水煮魚肉布丁，內容物包含鱈魚、鮭魚、紅醋栗、鹽與番紅花。
「布丁布」是一塊緊密編織、能重複使用的亞麻布。沒有這塊布之前，如果沒有宰殺動物、自然就沒有內臟和碎肉，也沒有製作布丁的容器，所以布丁並非人人隨時都能吃到的食物；有了這塊布後，即使在沒有宰殺動物的時節，平民們也能利用穀物或其他食材混合動物板油等，製作無肉布丁。只要把食材混合後用布包起來，丟進鍋裡煮就行。這場「技術革命」讓布丁的製作變得超級方便，平民百姓也能輕鬆上手，各種新口味的實驗就此展開！
《家庭資訊雜錄》中的手抄食譜頁面。（p.74-65）（圖片來源：University of Cambridge Digital Library）
1623年版《英國家庭主婦》中，記載了將大燕麥混合雞蛋、牛奶（文中的「milt」在後續年代的版本中更正為「milk」）、板油、與普列薄荷（Pennyroyal）後，放入亞麻袋後煮熟製作的「聖週五布丁」（Good Friday pudding）。（圖片來源：Internet Archive）
異國白色誘惑，出發點是炫富？
到了伊莉莎白女王一世（Elizabeth I, 1533-1603）的時代，一種來自異國的白色微晶，像魔法般席捲了英國——那就是「糖」。
一直到中世紀結束為止，「糖」在整個歐洲都是極其神秘稀有的產物，堪比黃金與香料，僅供特權階級使用。這麼金貴的東西，當然不可能是日常用品，連頂級權貴家的廚房，都只能當成香料使用；另一種用途，則是對多種疾病（甚至黑死病）皆有療效的萬靈丹。在12世紀，甚至還曾經發生過「在斷食日實用砂糖算不算違反基督教戒律」的爭論。著述《神學大全》（Summa Theologiae）的義大利神學大師湯瑪斯・阿奎那（Thomas Aquinas）認為，「糖並不是食品，而是促進消化的藥品」，所以食用糖並不會破戒。這讓負擔得起天價砂糖的王公貴族與墮落的教會人員，得以在食用時得以逃脫「墮落」的道德批判，意外地為砂糖其後從「藥品」轉為「食品」提供了空間。
15世紀末開始，製糖產業逐漸從地中海區域轉移到大西洋上的島嶼，如葡萄牙的馬德拉群島和西班牙的加那利群島。到15世紀末，馬德拉成為西方世界最大的產糖地，並開始僱用非洲和加那利群島的奴隸。隨著歐洲殖民擴張，巴西的糖業在16世紀開始發展，大量供應歐洲，英國的糖進口量也逐年增加。
對糖的巨量需求，驅動了慘無人道的大西洋奴隸貿易。在伊莉莎白一世和詹姆斯一世統治時期，巴西的甘蔗種植園強迫當地居民與非洲奴工勞動將甘蔗加工成糖蜜，隨後運往里斯本、安特衛普和阿姆斯特丹，精煉成錐形糖塊，之後運往英國，在雜貨店和藥局出售，並用於製作果醬、糖雕、糖果與其他甜食。圖片中描繪16世紀晚期安特衛普煉糖廠將糖蜜製成錐形糖塊的景象。（圖片來源：© The Trustees of the British Museum）
有限的可得性，讓糖逐漸成為英國貴族們餐桌與宴席上用來炫富的新寵。在伊莉莎白一世和詹姆士一世（James I, 1566-1625）時期，糖在王公貴族的宴會中大出風頭，盛大的糖宴「banquet」囊括精緻糖果、蜜餞、甜點，與奢華的糖雕。糖的功能性逐漸走向「愉悅」與「享樂」，廚師們將昂貴的糖加入各種菜餚，尤其是新興的甜點中。據說伊莉莎白一世女王因為嗜食甜食，導致有一口壞牙，外國使節都抱怨聽不清楚她說的話。當時人們甚至流行把牙齒塗黑，炫耀自己買得起糖，顯見糖在當時有多風頭無兩。
16世紀時，用糖混合樹脂製作成各種巧奪天工的「糖雕」（subtlety）在英國上層階級的宴會中大為盛行，成為財富與權勢的象徵。照片中是英國歷史學家Ivan Day為劍橋大學菲茨威廉博物館（Fitzwilliam Museum）的「盛宴與齋戒」（Feast and Fast）展覽構思並復刻的英國17世紀糖宴。中央是雪白的糖雕，桌上的杯盤則是用糖混合黃耆膠（tragacanth）製作而成的。這種精細的做法來自伊斯蘭傳統，經義大利人傳播至歐洲，風靡一時（圖片來源： Fitzwilliam Museum）
17世紀30至80年代間，英國糖進口量翻倍，價格也腰斬了一半，逐漸向平民擴散。當時英國食譜書中開始出現大量甜食食譜，教導婦女糖製作糖漿、糖漬水果、甜點，甚至是糖雕。如17世紀出版的食譜書Queen-like Closet or Rich Cabinet，從副標題便能看出糖在當時有多受歡迎。（圖片來源：Wikimedia Commons）
布丁家族壯大，黑布丁卻因神學論戰意外失勢
在布丁布與糖加入戰場後，糕點師們的創意紛沓而至，布丁的烹飪法也和食材一樣開始產生變化。「布丁布」可以直接包裹布丁水煮，也能將模具蓋起來後用蒸煮的方式完成。再後來，直接使用烤碗或模具定型，以「烘烤」方式製作如塔、派形式的糕點，也都被納入了「布丁」大家族。
但以動物鮮血製作的黑布丁，卻在17世紀捲入了一場激烈的「基督徒不食血」的神學辯論，逐漸失去人們的歡心。基督教學者，尤其是衛理公會教徒中有一派強烈反對食用黑布丁。1652年，未來的林肯主教托馬斯・巴洛（Thomas Barlow）在他撰寫的《黑布丁的審判》（The Trial of a Black-Pudding）中提及，上帝明確禁止希伯來人食用血液。他認為，雖然任何肉類本質上都不潔淨，但黑布丁既違反了猶太律法，也不在使徒賦予的非猶太裔基督徒豁免權內。當時的大科學家牛頓（Sir Isaac Newton）是虔誠的基督徒，他從神學與倫理立場出發，公開表示拒吃黑布丁。他的態度被反對食用血製品的人們引用，成為當時論戰的重要論據之一。這場爭論的影響力在近代已大大減弱，但直到如今，黑布丁仍然是好惡分明的食物。
無論如何，布丁的定義從17世紀後開始變得越來越廣泛，並逐漸擺脫內臟與鮮血，穿上了甜蜜的外衣。
1623年版《英國家庭主婦》中利用容器製作的「烤布丁派」（pudding pie），是一種以白麵包片浸入鮮奶油中，還加了蛋、大量羊板油的布丁，另外加了葡萄乾與肉桂、丁香、豆蔻皮等多種香料。這道布丁調味雖在糖之外還加了鹽，已可見往甜食靠攏的跡象，形態也開始逐漸呈現多元化。（圖片來源：Internet Archive）
但是！
你以為這樣就結束了嗎？
錯！大錯特錯！
即使到了今天，英國人心中最經典的「布丁」，例如聖誕節吃的「聖誕李子布丁」（Christmas pudding），以及之前專欄介紹過的英式葡萄乾布丁「Spotted dick」等，仍然是一種用果乾、麵粉、麵包粉、奶油等做成的「蒸糕」。它紮實、濃郁、充滿香料氣息…但跟你腦海中那個滑嫩有彈力的布丁對比，依舊是八竿子打不著的陌生人。
究竟是誰、又是如何，把硬漢般的蒸糕，變成了今天台灣人熟悉的軟萌「蛋奶布丁」？
這中間，又藏著幾段跨越海洋的奇妙旅程…
想知道答案嗎？
敬請期待〈布丁的前世今生 ep.3：從硬漢到萌妹的跨海變身記〉！