（本文刊登於博客來 OKAPI「書桌上的甜點時光」專欄）
上次在Hotel New Grand的咖啡廳中，你遇到了美國將軍夫人瑪麗，她引起了你對「flan」這個甜點名稱與內涵演變的好奇心。為了進一步了解焦糖布丁複雜的身世，你與她再次相約Hotel New Grand咖啡廳。瑪麗也答應找同為駐日美軍眷屬、有著西班牙血統的好友蘇菲亞一起前來，三人組成「布丁同好會」，順便一起大啖這個人見人愛的甜點。
聚會中，蘇菲亞為你科普，說焦糖布丁在西班牙的文化脈絡下叫做「flan」。她驕傲地說：「它的歷史可以追溯至羅馬時期呢，在全球流行的時間也比『crème caramel』早得多了！」她堅稱西班牙才是焦糖布丁發祥地，早在16世紀西班牙人到達拉丁美洲與菲律賓等地時，就把flan帶到當地了。
「哇，真的嗎？」這可挑戰了你心中法式甜點的霸主地位，你於是決定回家好好深入調查。
西班牙才是焦糖布丁發祥地？無法確認的傳說與推測
回到家後，你決定穿越回現代上網搜尋一下，結果發現有許多網頁都附和了蘇菲亞的說法，但從羅馬時代的「Tyropatinam」到「flan」被定型為焦糖布丁之間，有著超過千年的時間，這些網頁卻都草草帶過，提不出像樣的文獻佐證。
實際上，西班牙地區和法國一樣，對flan的熱愛確實從羅馬時期便從未間斷過。伊比利亞半島現存最早、影響深遠的烹飪文獻《聖索維食譜》（Llibre de Sent Soví，作者不詳）約在1324年成書，書中的確已有類似卡士達布丁的食譜，稱為「烘烤牛奶」（Let Molt Bona al Fforn或Leyt Bulida al Fforn），使用了過濾後的新鮮牛奶、打散的雞蛋、奶油與番紅花，並在烤箱中烘烤成型，可說是中世紀加泰隆尼亞版本的flan雛形。
到了1520年，第二本加泰隆尼亞語的重要食譜書《烹飪之書》（Llibre del Coch, Robert de Nola）出版，本書同時也是第一本以加泰隆尼亞語印製出版的食譜書，於1525年被譯為西班牙語出版，名為《燉菜、佳餚和湯品大全》（Libro de guisados, manjares y potajes）。這本書中出現了名為「Flaones」的食譜，是一種以塔皮承裝著用薄荷、玫瑰水調味的雞蛋乳酪餡製成的甜塔，烘烤完成後淋上蜂蜜或糖漿食用。
《聖索維食譜》書中的「烘烤牛奶」食譜。此書現存兩份手稿，此處展示的是以「巴塞隆納大學圖書館藏本第68號」手抄本為基礎，經飲食歷史學家魯道夫·格雷韋（Rudolf Grewe）於1979年以現代加泰隆尼亞語編譯及註釋的版本，也是最受追捧的版本。（圖片來源：Internet Archive）
《烹飪之書》西班牙語版中的「Flaones」食譜。此處展示的是1929年出版的現代西班牙語版本。（圖片來源：Internet Archive）
19世紀末定型，西班牙的焦糖布丁發展與法國相似
從以上兩本食譜書看來，西班牙的「flan」或者類似的「蛋奶凍」食譜，其實和法國相同，同時有著「無塔皮」與「有塔皮」兩種類型，而類似塔、派的餡餅，也仍然保留著「flan」原意「扁平糕點」的古老痕跡。但無論是哪一種，在中世紀時都沒有「焦糖底」與「倒扣」的現代焦糖布丁做法。
到了19世紀末，和法國相同，西班牙食譜書中開始記載了「焦糖布丁」的食譜。1894年出版、收錄了當時西班牙眾多民間菜餚，並在20世紀初一度極為流行的《實用廚藝》（El Practicón, Angel Muro）一書，就囊括了數種「焦糖布丁」。其中，題為「Flan」的食譜，其實和現代的巴黎風flan相同，是以使用麵粉、全蛋和牛奶製成蛋奶糊，再倒入鋪有酥皮的模具內烘烤。Muro在食譜內說明，「這是經典的flan食譜，儘管任何以模具成型甜味奶餡有時也被稱為『flan』」。
有趣的是，該書並未收錄「原味焦糖布丁」的食譜，真正提到「將蛋奶餡倒入鋪了焦糖底模具」、並且「以隔水加熱（baño maría）方式烹調成型」的食譜，反而是名為「Crema de Café」的「咖啡奶餡」。不過，Muro也額外解釋，「這種奶餡、以及接下來要介紹的奶餡以及其他類似的奶餡，在成型後通常被稱為『flan』。」顯然，「flan」在當時、當地的含義變得更廣，除了原本的「純蛋奶餡」與「加入蛋奶餡烘烤的塔、派」類型之外，也納入了現代作法的「焦糖布丁」，而且有多種口味變化。而書中「經典flan」並非焦糖布丁、真正的焦糖布丁反而名為「crema」的情形，也側面佐證，所謂「西班牙在幾個世紀以前就發明、並流傳『以flan為名的焦糖布丁』」很可能並非事實。
《實用廚藝》中明確紀錄現代焦糖布丁做法的「咖啡奶餡」食譜（左），以及名為「Flan」的蛋塔食譜（右）。（圖片來源：Internet Archive、Internet Archive）
時間地點放旁邊，對flan的熱愛擺中間
《實用廚藝》中也收錄了安達魯西亞地區的知名甜點「天堂的培根」（Tocino de Cielo）。這是一種以大量蛋黃和糖漿混合後，放入「flan」模具中後以隔水加熱成型的甜點，
被視為廣義的「flan」之一，口感濃郁絲滑，與焦糖布丁的差別在於沒有使用牛奶。傳說此甜點是起源於14世紀安達魯西亞地區的小鎮赫雷斯（Jerez de la Frontera）的聖靈修道院（Convento del Espíritu Santo de Jerez de la Frontera），修女將當地釀酒業者以蛋白澄清酒液後剩餘的大量蛋黃再利用製成，因而也有人認為其為焦糖布丁的先祖。
不過，這項傳說卻沒有任何文獻與歷史文件可供證明，歷史學家也提出多種證據質疑。不僅首份名為「天堂的培根」的食譜出現在19世紀下半葉，作法也和現代大不相同。若進一步搜尋其他歷史文件，也沒有可供支持的明確證據，如赫雷斯 1769 年的糖果商法令中並未提及這個甜點；18世紀一份記錄了當地軼事的私人日記手稿《1647年至1729年赫雷斯大事紀》（Cosas notables ocurridas en Xerez de la Frontera desde 1647 a 1729, Sebastián Marocho）中，也沒有提到修女們製作的甜點中有它。該手稿中並紀錄，17 世紀中葉（1658 年），赫雷斯貴族和民眾飲用的葡萄酒是紅葡萄酒，且「色澤越紅越受推崇」。由於紅葡萄酒不需要像雪莉酒那樣大規模的蛋白澄清來追求「純淨」，因此赫雷斯在14至17世紀是否存在大量剩餘蛋黃的可能性不高。而赫雷斯葡萄酒業在法國和英國商人的影響下，開始轉向索雷拉系統（Solera system，即雪莉酒的生產方法）並大規模使用蛋白澄清技術的時期始於18世紀末，且當地酒莊購蛋用於澄清酒液的帳目，首見於1838 年，因此推測「天堂的培根」製作可能不會早於此，傳說多半只是傳說。
《實用廚藝》中收錄「天堂的培根」食譜，還有隔水加熱法的示意圖。（圖片來源：Internet Archive）
Flan在拉丁美洲與菲律賓等西班牙前殖民地非常受歡迎，但如同上方的解析，焦糖布丁的成型很可能不會早於19世紀，西班牙往殖民地的傳播實際上更可能發生在那之後。不過，無論實際上發生在何時，flan在當地已深度在地化，成為受歡迎的「傳統甜點」。墨西哥食譜中常加入煉乳或淡奶（evaporated milk），使其質地更濃郁、紮實；菲律賓則通常僅使用蛋黃並加入和煉乳，或者使用當地的水牛乳，並以蒸煮取代隔水烘烤等，都有著地方特色。
此時，有另外一個疑問襲上了你的心頭：同樣在伊比利半島、修女用起雞蛋與糖比西班牙還狠的葡萄牙，焦糖布丁也是非常受歡迎的「傳統甜點」之一，那它又叫什麼名字呢？下一集〈布丁的前世今生ep6. 「Pudding」魅力所向披靡，蛋塔之國竟也拾人牙慧？〉帶你一探究竟！