畬室主廚鄭畬軒與團隊成員參加2019 年巴黎巧克力大展（Salon du Chocolat）。
在巴黎展店，因應市場條件與消費習慣不同，品項自然也會跟著調整。在畬軒的想法中，巴黎的畬室將會更偏向「巧克力店（chocolatier）」，提供更多口味的夾心巧克力（bonbon）。「因為法國的消費市場有辦法支撐這樣的量、流動也快速，且由於濕度、溫度都比台灣低，巧克力保存狀態會比台灣來得輕鬆 」。畬軒提到觀察法國的巧克力店一般起碼都有25種以上的夾心巧克力品項，他「很樂意將種類推到這個數量以上」。近幾年在家鄉的探索，已讓畬室發展出20幾款口味，「以台灣為中心，再加一些法國人認為比較經典的歐式風味進來」， 近30種的口味已能讓巴黎店彈藥充足、準備好打一場勝仗。
Read More今年依舊帶著自信之作來訪巴黎巧克力大展的 Yu Chocolatier 畬室法式巧克力甜點創作主廚鄭畬軒。
2015 年，畬軒帶著他自學琢磨數年的巧克力技藝、在巴黎歷經三星餐廳和煉獄廚房淬煉的視野，於台北仁愛圓環旁邊的巷子內成立了「Yu Chocolatier 畬室法式巧克力甜點創作」。彼時小巧、低調的一家店，後來成為 Louis Vuitton Taipei City Guide 中唯一上榜的巧克力店、也是第一家在世界巧克力大賽（International Chocolate Awards，簡稱「ICA」）中獲獎的台灣品牌、更是目前為止唯一一個由巴黎巧克力大展（Salon du Chocolat）主動邀約參展的台灣廠商。在台灣本土巧克力品牌紛紛在國際比賽揚名之際，畬室已經悄悄啟動了下一個計畫——前進巴黎開店。
說是前進巴黎，或許更接近「回到巴黎」。2014 年，畬軒結束兩年的法國之旅回到台灣，在用全副身心感受過這個甜點人的聖地、嚐遍大師傑作後，他向自己許下了一個看似狂妄的諾言：「有朝一日回到法國巴黎開一家巧克力店，用巧克力展現台灣的迷人風土」。夢想從來都是因為困難才有挑戰的價值，2019 年，畬軒帶著畬室的自信之作第三次參加巴黎巧克力大展，收服擁有最嚴苛味蕾的法國消費者、更收穫許多年年來訪的忠實顧客。如今的巴黎和五年前一樣，除了日本人之外，檯面上仍然沒有任何一位知名的亞洲甜點師與巧克力師，但畬軒當時看來不知天高地厚的發言，如今卻已水到渠成、只待繁花成蔭。
Read More全球最佳甜點師 Cédric Grolet 主廚於台北。
甫於七月底訪台舉辦快閃甜點店的 Cédric Grolet 主廚，是目前全世界最具知名度與影響力的甜點主廚。他自 2015 年開始，年年摘得各大評鑑的「年度最佳甜點主廚」獎項、Instagram 追蹤人數超過百萬；他的甜點作品只要一推出便全球瘋傳，來台辦快閃甜點店期間，更創下單日超過 1,000 人排隊的瘋狂紀錄。
「明星主廚」是現代人並不陌生的概念，Cédric 也不是首位擁有全球知名度的甜點主廚。但如果從媒體傳播的路徑來看，過往的明星主廚多半是從大眾媒體開始變得家喻戶曉；全球設點、出版大量食譜書，更是建立國際知名度不可或缺的基礎工程。然而，這一切固定套路放在 Cédric Grolet 身上都不適用。他的知名度是從 Instagram 上開始建立，社群媒體上超過 130 萬人的追蹤者裡，真正吃過他甜點的人只是少數。他是巴黎 Le Meurice 酒店的甜點主廚、自己的甜點店[1]（仍屬於 Le Meurice 酒店）在巴黎也不過開張了一年有餘；甜點食譜書截至目前為止出了一本[2]、也沒有任何電視節目；絕大多數的粉絲們只能透過社群媒體了解他的新作與動態。然而，他的作品卻被全球甜點師廣泛模仿，高知名度反過來成為支持他在各國開大師課、接下來在世界各地設點的動力。他與過往的甜點主廚更不一樣的地方，在於他致力經營個人品牌。 以往我們會說某某人是哪家店的甜點主廚，但 Cédric 並不在他的甜點店招牌下面、他不由他的甜點店代表，Cédric Grolet 的名字、他本人就是品牌。
台北是 Cédric 主廚繼紐約之後、全球第二個舉辦快閃甜點店之處，也是他用銷售實力證明自己的明星魅力能夠轉換為品牌實績的重要里程碑。本次專訪躬逢其盛，Cédric 主廚在活動忙碌之餘，和我們深入分享了他如何看待自己的角色、對社群媒體和甜點熱潮的觀察與警示。除了談到近期的計劃外，更進一步揭露了身為自己個人品牌的掌旗者，如何規劃未來的發展。
Read More巴黎喬治五世四季酒店（Four Seasons Hotel George V, Paris）的甜點主廚 Maxime Frédéric 與他的招牌甜點「 Fleur de Vacherin 」（蛋白霜之花）。
接續上篇，Maxime 針對他的創作過程與細節侃侃而談，同時和我們深度分享了他對未來餐飲產業發展的信念，以及對甜點人角色一針見血、直達本質的看法。不管是他對自己的期許、還是給年輕甜點師誠摯的建議，都值得所有甜點人一讀。
當深入談到創作過程， Maixme 說明「大原則是從一個產品元素開始，然後在不傷害它原本特性的同時，找出能與之搭配的其他元素」。接著就是不斷的試驗，包括各種風味的調整，以及甜點結構的測試，「我希望我的甜點結構漂亮、引人食慾，而且我非常注重細節」。他強調自己「絕對不會將各種元素隨意丟在盤裡，像是這裡一小匙草莓、那裡一球泡沫、冰淇淋…等」。因為非常要求細節與結構的完美，所以他「創作甜點時很不容易，因為我在這方面是個極端主義者，我希望作品非常美、同時也非常好吃」。這時我從自己的親身經歷與聽過的例子提到，如果不是完美主義者，其實很難成為好的甜點師，他立即點頭稱是，並說「這些全部加起來，是個有點複雜的集合體，但也是（這個工作）令人著迷的地方」。
Read More巴黎喬治五世四季酒店（Four Seasons Hotel George V, Paris）執行甜點主廚 Maxime Frédéric。
28 歲即掌管巴黎喬治五世四季酒店（Four Seasons Hotel George V, Paris，以下簡稱George V）三個星級餐廳（共米其林五星[1]）的年輕甜點主廚 Maxime Frédéric，是巴黎甜點圈最受矚目的人物之一。他的招牌甜點「 Fleur de Vacherin 」（蛋白霜之花）、為2019年 Taste of Paris 美食盛會設計的「 Fleur de Cacao 」（可可之花）、2018年的聖誕節蛋糕「 Pomme de Pin 」（松果）、重新詮釋法式早餐經典的「 pain au chocolat 」（巧克力酥皮麵包）等，每一個作品登場時都引起眾人驚嘆，纖細的美感在眾多知名主廚間獨樹一幟。
2014 年我在 Le Meurice 實習時，Maxime 是甜點副主廚，曾經有一次他帶著我與另外一個實習生捏塔皮，不要說速度，他的成品和我們的完全不是同一個級別。我到現在都還清楚記得自己看到那個細緻無比、整圈同一厚度、角度垂直且毫無指痕的塔皮時震驚的心情。他的糖與巧克力雕塑更是巧奪天工，經常為飯店的晚宴和特殊活動增添光彩。他雖是副主廚，卻對所有人都非常親切、有耐性，而且總是用鼓勵的方式讚賞團隊成員的表現，是當時所有實習生的偶像。
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