（本文刊於苗林行名家專欄）
今年六月底，福岡的傳奇麵包店 amam dacotan 巴黎店開幕，商品琳瑯滿目，其中就包括這幾年在日本與台灣都引起旋風的生甜甜圈「生ドーナツ」。前陣子我和法國朋友同行前去拜訪，試了包含明太子法棍、生甜甜圈與漢堡、布里歐許麵包製作的法國吐司等多種品項。事後法國朋友特別和我說，他原本對甜甜圈的印象不佳，但完全沒有想到 amam dacotan 的甜甜圈完全不油膩、口感輕盈無比，和印象中的甜甜圈完全不同，讓他大為驚艷。
有洞的甜甜圈：從荷蘭到美國、從海上到戰地
甜甜圈看似只是單純的油炸麵團，但麵團本身就有很多學問，歷史更稱得上波瀾壯闊。
我們最熟悉的「有洞甜甜圈」，一開始其實很可能也和生ドーナツ一樣是球形的。它的起源很可能是一種麵團中含有蘋果或葡萄乾的實心油炸圓麵包，隨荷蘭移民漂洋過海進入新阿姆斯特丹、也就是今日紐約。它在 17 世紀的荷蘭食譜書中稱為「olykoeck」即「油炸糕」之意，今日在荷蘭本土則直白地稱為「oliebol」（油炸球），是除夕夜的必備點心。
那後來中間的洞洞是怎麼出現的呢？據說1847年緬因州，一位母親非常擅長製作美味的 olykoeck，而她身為水手的兒子 Hanson Gregory，有次為了要在暴風雨中騰出雙手掌舵，將原本正在吃的 olykoeck隨手插在舵柄上，中空造型才因此誕生。不過，Hanson Gregory 本人在 1916 年接受華盛頓郵報訪問時，則揭秘了更平實、也更可信的版本：是因為當時切成鑽石形狀的麵團在油炸時中央很難炸熟，他才想到用船上的錫罐將中央切除、變成圓圈狀。
而真正讓甜甜圈躍升為美國文化符號的，是兩次世界大戰：一戰期間，救世軍（The Salvation Army）女性志工在法國前線用搜集到的麵粉製作麵團、以士兵頭盔現炸甜甜圈慰勞美軍，士兵稱她們為dounut girls；二戰期間美國紅十字會派遣女性前往海外，在行動服務車上為部隊提供餐飲和娛樂，咖啡和甜甜圈是必備。從家庭點心走進戰壕，甜甜圈從此成為美國人心中家的象徵。
環形的甜甜圈是美國文化象徵之一。
沒有洞的甜甜圈：歐陸的狂歡節滋味
在歐陸，還有一支沒有洞的油炸甜麵包親戚，荷蘭的油炸球正是屬於這種實心無洞的形態。這種油炸麵包在法語圈稱為「beignet」，在德語區也有數種不同的稱呼，其中最著名的就是填了果醬內餡的「Berliner」，德國南部和奧地利直白地稱它為「Krapfen」（煎餅）。這些油炸點心不只是日常甜點，在歐洲各地狂歡節（carnival）期間更不可或缺。由於狂歡節後就是大齋期（Lent），在封齋前將家中剩下的奶油、雞蛋與糖，做成油炸甜點恣意享用，正是它們誕生的初衷。
荷蘭油炸圓麵包據信是美國甜甜圈的起源。直到現代，油炸甜麵包依然是歐陸許多地區狂歡節、新年、園遊會等場合不可或缺的點心。（照片來源：dronepicr | Wikimedia Commons）
世界各地的油炸甜麵包
不只歐陸，世界各地其實都有類似的油炸甜麵包，亞洲也不例外，例如台灣的雙胞胎、香港的白糖沙翁、沖繩的サーターアンダギー等。有趣的是，義大利的 bombolone，以及由葡萄牙移工帶入夏威夷的 malasada，無論外觀、填餡呈現方式或口感，都與日本近年爆紅的生ドーナツ極為接近，在日本本地也各自擁有相當人氣。
從福岡吹起的「生」旋風，高含水麵團的秘密
日本人對甜甜圈的熱愛，支持著他們不斷調整、改良這種源於歐洲的點心，並在過去20多年中創造出兩波具代表性的日式詮釋：第一波是 Mister Donut 加入樹薯澱粉、做出Q彈口感的「ポン・デ・リング」（波堤甜甜圈）；第二波，就是眼下這股「生ドーナツ」熱潮。而「生ドーナツ」的「生」，當然不是因為麵團未熟，而是形容其柔軟濕潤、入口即化，宛如生鮮般的口感。這股旋風的起源，正是來自福岡的 amam dacotan。由於該店的生甜甜圈供不應求，專門店「I'm donut ?」才順勢而生。
為了創造這種柔軟濕潤感，amam dacotan 主廚平子良太接受食べログマガジン訪問時透露訣竅：在麵團裡揉進連皮烤過的南瓜，維持高含水量，做出滑順有嚼勁的質地。但訪談中沒有提到的，還有幾項關鍵技術，如近年日本主廚習慣以米穀粉或葛粉取代部分小麥麵粉，經糊化製成「水湯種」，比原始湯種更柔軟、斷口性更佳，含水量與甜度也更高；而以法式布里歐許麵團概念為基礎，加入蛋黃、甚至比一般酵母甜甜圈略高的奶油比例，同樣是柔軟蓬鬆的祕訣。搭配長時間低溫發酵，不破壞麵筋結構，則是使其柔軟之餘仍保有彈性與嚼感的功臣。
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以高含水麵團製作的甜甜圈濕潤柔軟、入口即化卻斷口性佳，有著獨特的魅力。
一個donut各自表述，亞洲喜好成為創新動力
同樣名為 donut、ドーナツ或甜甜圈，基底都是樸素的油炸甜麵團，卻演化出各種截然不同的樣貌。日本麵包師傅更讓它經歷兩次重生，如今反向傳播回歐美，連原本對甜甜圈印象不佳的法國人，都能被驚艷，堪稱「I’m donut ?」命名的最佳詮釋。這說明再傳統的點心，仍可能透過口感與技術細節的改變注入新生命；亞洲的消費喜好，也可能成為創新火種，在歐美飲食傳統中開拓出意想不到的新天地。