當代的法式甜點風潮方興未艾，不僅風靡台灣、也是全球風尚的領頭羊。但世界上的甜點那麼多，每個文化或國家都各有特色，究竟為什麼一提到甜點，總是把法式甜點放在第一位呢？甚至到了今天，法式甜點就跟法式料理一樣，幾乎已經成了全球甜點師都必須會說的語言、掌握了能否進入世界舞台的門票。這必須得從很久很久以前說起。
自從有文獻記載以來，「甜食」就讓人心醉神迷。甜味很自然地帶來愉悅感。在人類知道如何製造糖蜜與砂糖前，蜂蜜是最主要的甜味來源。西班牙瓦倫西亞附近的 Araña 洞窟（Cuevas de la Araña）與印度中部的 Pachmarhi 岩洞中的壁畫，都發現繪有我們的老祖先冒險採集野生蜂蜜的情景。這些壁畫大概是在距今約七千到一萬五千年前繪製，顯然無法抵擋甜蜜誘惑的弱點，確實是刻在人類基因裡的。
Araña洞窟中，描繪人類祖先冒險攀岩採集野生蜂蜜的情景。（圖片來源：Valencia International）
喜愛甜食是人類的天性，甜味糕點也很早就在世界各地出現。但歐洲大量使用砂糖製造甜點的歷史並沒有東方長，因為在 19 世紀歐洲開始使用甜菜製造砂糖之前，甘蔗是唯一的製糖原料，可是甘蔗產於亞熱帶與熱帶，一直要到西元前四世紀左右，亞歷山大大帝（Alexander the Great，356 - 323 BC）入侵印度，他手下的將軍發現「不需蜜蜂便能產出蜂蜜的蘆葦」（即甘蔗），才開始有少量的砂糖被帶往西方世界[1]。後來伊斯蘭帝國將甘蔗種植與製糖技術往地中海、義大利、北非等地傳播，再經過十字軍東征，砂糖才開始在歐洲世界流傳。
傳說只是傳說，義大利對法國的影響有限
與許多美食傳說連在一起的 Caterina de’ Medicis 皇后。（圖片來源：wikipédia.fr）
由於阿拉伯人從西元八世紀起便攻入了西班牙南部，接下來幾乎控制了整個伊比利半島，西班牙能夠大量地使用砂糖烹飪與製作蜜餞、糕餅等，因此西班牙當時豐富的糕餅種類位於全歐之冠，一直到 16 世紀初期，法國的廚師和糕點師才開始佔上風。當時義大利的樞機主教 Luigi d'Aragona（1474 – 1519）曾花了近一年的時間遊歷德國、瑞士、荷蘭、比利時、法國等地，他的書記 Antonio de Beatis 將這段旅程逐日詳細記錄下來，完成一本詳實反映文藝復興時期西北歐的社會、文化、政治等面向的重要著作《Voyage du cardinal d'Aragon en Allemagne, Hollande, Belgique, France et Italie (1517-1518)》[2]。當他們旅行至在法國時，受到當時的法蘭西國王 François I（1494 - 1547）盛宴款待，Antonio de Beatis 在日誌中讚美道：「在法國，我們可以嚐到美味的湯、餡餅、與各式各樣的蛋糕」[3]。
過去流傳甚廣，認為是從義大利嫁至法國的兩位梅蒂奇皇后—— Caterina de’ Medicis（1519 - 1589）、Maria de’ Medicis（1575 - 1642）將義大利的糕點師傅與先進的烹飪技術帶入法國宮廷，並促進了法式高級料理與甜點興起的說法，已被歷史學家推翻。義大利對法國甜點與廚藝技術的影響其實相當有限，歷史有記載的其實是凱薩琳皇后改了一些宴席的儀式，例如將原本「entremets」在兩道菜之間的獨幕劇改為跳舞等。文藝復興時期， 「在阿爾卑斯山的另外一邊，提供「法國式」的餐點，就已經是最新流行」[4]，根據美國歷史學家 Philip Hyman 與 Mary Hyman 的統計，1564 年在威尼斯出版、Ferrara 公爵 Alfonso I 的大廚Cristoforo di Messisbugo 所著的一本食譜大全《Libro novo nel qual si insegna a far d'ogni sorte di vivanda 》中，甚至有四分之三的食譜都是參考自法國[5]。
17 世紀時，出現了法國第一本糕點全書《Le pâtissier françois》[6]（《法蘭西糕點師》，1653），在此之前糕點製作法多半秘而不宣。本書中詳細記錄了各種麵糰的製作方法，可以用來製作肉派、餡餅等。還有許多新的食譜如泡芙、海綿蛋糕、甜點奶餡、杏仁奶餡、蛋白霜等，最重要的是，本書中首次紀錄了「feuilletage」千層酥皮的食譜，多次折疊的手法和現代製作法如出一轍。
經典法式甜點之一的「millefueiile」千層派派皮的製作食譜在 17 世紀時已經出現。圖中是 Pierre Hermé 的「Millefeuille Jardin de l’Atlas」。
19世紀後名廚輩出、法式糕點發展達到高峰
Marie-Antoine Carême，世界上最早的明星主廚、也是法國糕點與料理史上最重要的主廚之一。（圖片來源：Bibliothèques Bordeaux）
18 世紀之後名廚輩出，法式甜點也在此時奠定其重要地位。知名主廚們紛紛創作出各種新奇的作品、也用自己的著作留下紀錄。世界上最早的明星主廚 Marie-Antoine Carême（1784 - 1833）就是在這個時代誕生。Carême 被稱為「le roi des chefs et le chef des rois」（「廚中之王、王者之廚」），他發跡的故事完全可以拍成一部高潮迭起的連續劇集。一個出身於貧寒之家的棄兒，在遇到人生第一個伯樂——糕點師 Sylvain Bailly 之後，職業生涯從此平步青雲。Sylvain Bailly 慧眼看出 Carême 的超凡才華，允許他前往店家附近的皇家圖書館（bibliothèque royale，現在的法國國家圖書館 Bibliothèque nationale de France Richelieu館區）版畫陳列室研究與臨摹世界各國的代表性建築物，然後用糖、杏仁焦糖脆片、蛋白霜等製作「pièces montées」大型甜點裝置藝術。這些以甜點元素再現的精巧建築，不僅妝點了 Bailly 糕點店的櫥窗、更為 Carême 找到了第二個伯樂。
Carême 隨後擔任拿破崙時期的首席外交官 Charles Maurice de Talleyrand-Périgord（1754 - 1838）的主廚，並隨其出訪維也納。在維也納會議（Congress of Vienna）中，Talleyrand 舉辦的晚宴為法國爭取到了有利的條款內容，而在這些外交宴席上，Carême 美妙的糕點與甜點、以及壯觀奪目的 pièces montées 無疑是宴會中的要角。維也納會議結束後，不僅歐洲的版圖隨之改變、法式高級料理與糕點也進而改變了歐洲各國權貴的餐桌風貌與品味。Carême 之後還前往為俄國沙皇與英國威爾斯親王（後來的 George IV）服務，是名符其實的國際明星主廚[7]。
Carême 在他的著作《Le Maître-d'hôtel français》（《法國餐廳經理》，impr. de Firmin-Didot，1822）中紀錄了他在歐洲各國操辦大型宴會（賓客動輒都是數千人）的安排與食譜，圖中是一個大型宴會的餐桌佈置示意圖，上方有許多大型甜點裝置藝術「pièces montées」。（圖片來源：Gallica.bnf.fr｜Bibliothèque nationale de France）
Carême 的弟子 Jules Gouffé（1807 - 1877）繼承了他在甜點裝置藝術上的成就，更率先在甜點和料理的製作與食譜紀錄中，導入了精確的計量、比例、烹飪時間、溫度等概念。在 Gouffé 之後，法式料理與甜點從此不再只是一門技術，而是科學。這位被稱為「apôtre de la cuisine décorative」（裝飾料理使徒）的大師，曾經在他的著作《Le livre de cuisine》（《料理之書》，1867）的序言中寫道：「所有的基礎指示裡，沒有任何一項是在我眼睛離開時鐘、手中沒有秤的情況下制定的」[8]。
Jules Gouffé 的《Le livre de pâtisserie》中，詳細解釋了製作「feuilletage」千層派皮的步驟。食譜份量精準、指示明確，並附上操作重點的插圖，是到現在也能夠放在手邊參考的食譜書。書中插圖是由畫家 Étienne Antoine Eugène Ronjat（1822 - 1912）所繪，Ronjat 也負責 Gouffé 《Le livre de cuisine》的插畫。（圖片來源：Gallica.bnf.fr｜Bibliothèque nationale de France）
Gouffé 在1873年發表了第一本有彩色插圖的糕點食譜書 《Le livre de pâtisserie》（《糕點之書》，1873）。他在序言中不僅將上面那段話重複了一次，更明白指出糕點製作是一門講求精確的科學：「簡言之，成為好糕點師的訣竅可以用仔細觀測時間來概括：要靠鐘錶而不是靠天份 。」[9]。由於糕點比起料理更要求精準，Gouffé 甚至斷言「一個好的糕點師可以很輕鬆地成為優秀的廚師，但從來沒見過廚師變成糕點大師的」[10]。
《Le livre de pâtisserie》中的彩色插圖。圖中是八種不同的甜點，最上層中央是 brioche 布里歐許麵包。（圖片來源：Gallica.bnf.fr｜Bibliothèque nationale de France）
Gouffé 之後，還有同樣以大型甜點裝置藝術知名、並擔任德皇 Wilhelm I（1797 - 1888）御廚長達 20 年，留下數十本著作、享譽全歐的 Urbain Dubois（1818 - 1901）[11]與曾擔任 Ladurée 主廚，身兼歷史學家與理論家的 Pierre Lacam（1836 - 1902）等。這些主廚一方面為法式甜點的發展做出巨大貢獻、另一方面也擔任文化大使的角色，向異國輸出法式甜點藝術。
Urbain Dubois 在他與 Émile Bernard（1826 - 1897）合著的《La cuisine classique》（《經典料理》，Dentu，1868）中幾個使用甜點元素製作的大型藝術裝置。（圖片來源：The Architectural Review）
法國大革命促進餐飲業興起、糕點店形成現代風貌
Carême 與 Gouffé 的時代同時也是甜點業急速現代化的時代。1789 年法國大革命之後貴族倒台，原本受僱於貴族之家的廚師、糕點師們紛紛希冀在新浪潮中找到一席之地。開餐廳、甜點店成為一個自然的選項，巴黎的餐飲業因此大興，也有了具現代意義的糕點店。中世紀的糕點店內部是工作場所、毫無裝潢，店鋪向街道敞開，直接向過往行人販賣。一直是到 17 世紀之後，糕點店才有內部裝潢，但當時的糕點店跟小酒館差不多，是顧客可以在裡面停留、交際與吃喝的場所 。 19 世紀的糕點店則已經和現在幾乎毫無二致：明亮的店鋪中擺滿了精美的甜點、有著令人神迷的櫥窗陳列；店內還有負責外場的專人服務、甚至可能還有桌椅，能夠當場品嚐或是享受輕鬆的下午茶時間。
19 世紀位於巴黎香榭麗榭大道附近的甜點店 Pâtisserie Gloppe。畫家 Jean Béraud（1849 - 1935）細膩地描繪出當時甜點店細膩高雅的室內裝潢、美味糕點的陳列，以及仕女們愜意享受下午茶的情景。（圖片來源：Paris Musées）
法國第一本美食評鑑《Almanach des gourmands[12]》的作者、也是現代美食評論先驅的 Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière（1758 - 1837）在 1808 年出版的第六期年鑑中提到，糕點店在大革命後三十年間的變化幅度之大，簡直讓人以為過去了整整一世紀：「現在這些甜點店四周以水晶玻璃櫥窗包圍，裝飾著最精緻、最顯眼的甜點裝置藝術品；大理石做成的櫃檯、鏡子、曼藤花紋、優雅的油燈…工作場所完全被隱藏起來，如果不是因為展示的樣品提醒，我們甚至會以為處在一個明亮的咖啡館、而不是在糕點店裡」[13]。
當時知名的糕點主廚們除了自己開店之外，更經常接單外燴，為新興的資產階級製作定制糕點、操辦宴會等。Carême 與第二任甜點店雇主簽訂的合約中，甚至明列他可以在店內工作之餘接「額外工作」的案子，儼然是最時髦的自由工作者[14]
巴黎的甜點風格塑造了當代法式甜點
在法國大革命之後 20 年間，根據統計，巴黎的糕點師從業人數上升了一倍之多，更出現許多知名的店家。當時的Palais Royal 皇家宮殿附近著名的美食區，前面提及 Carême 的雇主 Sylvain Bailly 的糕點店就位於 Rue Vivienne上。而 Carême 在離開 Bailly 與第二個雇主之後，也於 1803 年末在不遠的 Rue de la Paix 上開了屬於自己的糕點店，直到1813年歇業。Carême 曾經在他的回憶錄中說起當時巴黎甜點店生意興隆、甜點師手藝蒸蒸日上的情景：「當想要忘記焦慮煩憂時，我會在巴黎四處看看。我欣喜地發現甜點店變多也變好了，這情景在我工作和出書之前並不存在 」[15]。在 Carême 去世13年後，他的弟子 Gouffé 也在 Rue du Faubourg Saint-Honoré 上開了自己的店面，而且大獲成功，在全盛時期一共雇用了 28 名糕點師之多。
位於羅浮宮旁邊的 Palais Royal 皇家宮殿及周邊區域在法國大革命之後，成為巴黎著名的美食區。Grimod de La Reynière 曾經在《Almanach des Gourmands》創刊號中以〈l’Itinéraire nutritif ou Promenade d’un Gourmand dans divers quartiers de Paris〉（〈美食之旅：老饕的巴黎漫遊〉）為題，詳細敘述了當時 Palais Royal 周邊的知名咖啡館與餐廳，1970 年 Gault & Millau 在他們出版的《Guide Gourmande de la France》（《法國美食指南》）中便依照 Grimod de La Reynière 的敘述，繪製了 Palais Royal 的美食地圖，重現當時的盛景。
巴黎的糕點業在 19 世紀進入黃金年代，原本甜鹹糕點兼做的店家，自 19 世紀中後逐漸集中製作甜點，成為名副其實的甜點店。再加上下午茶（thé）習慣的風行，搭配大紅的咖啡、巧克力等異國風情的飲料，甜點店和下午茶沙龍蓬勃發展。有些店家將 17、18 世紀發明的作品改良、開始向大眾販賣，也有的店家和甜點人利用基礎食譜創造新作品。巴黎的甜點傳遍法蘭西並進軍世界，最終成為代表法國的甜點。千層派、修女泡芙、聖多諾黑泡芙等經典，都是在此時誕生的。
形式、內容、概念皆為潮流先驅，法式甜點成為官方語言
Carême 在他生前最後一部著作《L'art de la cuisine française au XIXe siècle》（l’Auteur, 1833）第二部開頭的作者箴言中，洋洋灑灑寫了數十頁超過百條他對美食、餐飲、廚師、侍者、東道主等的觀察與思索，其中第一條開宗明義就說：「法國是東道主的祖國，其料理與酒共同促成了美食上的輝煌成就。她是這世界上唯一一個美食國度，即使是外國人也深信不疑」[16]。Carême 的語氣雖然顯得非常狂妄，但是他對法國料理的自信和熱愛，和所有法國主廚們、甚至所有法國人都相同。將法式料理與廚房變成整個西方餐飲標準的 Auguste Escoffier（1846 - 1935），也是熱切的法國料理信徒。他認為法國有著最好的蔬果、最好的酒、最好的肉類、海鮮，而且因為法國長久以來有著熱愛美食與生活的文化傳統，很自然地成為美食家與優秀廚師的搖籃。
經過數百年的發展形成精緻特色，且擁有影響社會文化甚至政治能量的法式甜點，到了當代仍然持續形塑全球甜點界的樣貌。圖中是全球知名法式甜點品牌 Pierre Hermé 的甜點櫥窗。
法式甜點和料理繼承相同文化傳統，過去身兼偉大廚師的法國甜點人們自然也有相同的自信。綜觀歷史，法式甜點在發展過程中形成其獨一無二的特色：歷經百年的宮廷與外交場合洗禮，大幅擴充了表現方式、內容與外型都更加豐富與精緻；再經過大革命時期的變革，不同於家庭樸實風格的高級甜點開始向布爾喬亞階級與大眾擴散，形成如今對法式甜點精緻華麗的高貴印象。但更重要的也許是在法國，甜點不僅僅止於「點心」，它孕育了能夠左右政治外交、影響社會文化的能量；其裝飾與藝術性質，更遠遠超越了「食用」的功能，這在全球的脈絡下看來確為世所僅見。到了當代，隨著技術的發展與人才輩出、始終強勢的文化輸出，法式甜點一直走在世界潮流的前沿。和法式料理一樣，法式甜點如今就是甜點界的官方語言，甜點人如果希望能站到世界舞台上，也必得流利地使用這個語言來闡述自己的故事與思想哲學。
註解：
[1] 也有一說是西元前五百年左右大流士大帝（Darius the Great，550-487 BC）進軍印度時，他手下的將軍發現的。
[2] 本書的法文版（1913年出版）是根據一個16世紀的義大利手抄本翻譯而來，另外流傳最廣的德文版本《Die Reise des Kardinals Luigi d´Aragona durch Deutschland, die Niederlande, Frankreich und Oberitalien 1517-1518》則在1905年出版、英文版《The Travel Journal of Antonio de Beatis through Germany, Switzerland, the Low Countries, France and Italy, 1517–1518 》於1979年出版（Hakluyt Society）。
[3] 法文版翻譯原句為「…en France, on mange de bons potages, des pâtés, et des gâteaux de toutes sortes.」。
[4] 原文為「…il est du dernier chic, au-delà des Alpes, de proposer dans les menus tout un répertoire de mets « alla francese».」，出自《La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises》, Maguelonne Toussaint-Samat, 2004, Éditions Flammarion, p.166.
[5]《 La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises》, Maguelonne Toussaint-Samat, 2004, Éditions Flammarion, p.166, p.168.
[6] 本書全名為《Le pâtissier françois; où est enseignée la manière de faire toute sorte de pâtisserie, très utile à toutes personnes. Ensemble le moyen s’aprêter les œufs pour les jours migres, & autres, en plus de soixante façons》。作者不詳，一般被認為可能是《Le cuisinier françois》（《法蘭西廚師》，1651）的作者 François Pierre de La Varenne（1618 - 1678） 所著。
[7] Carême不僅是個糕點師，同時也是個偉大的主廚。他在拿破崙買下、由Talleyrand主理，用來宴請重要外國使節的Château de Valençay中擔任主廚，並應Talleyrand的要求設計一整年不得重複、且只能使用新鮮季節食材的菜單。Carême順利通過試煉，並從此成為糕點與廚藝兩者兼長的大師。他整理基礎醬汁、制定四大母醬，以更輕盈的調味方式取代中世紀時期大量使用香料的食材處理法，更將法式料理完善成一個系統，留下如《 Le Pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne》（1815）、《Le Pâtissier Pittoresque》（1815）、《Le Maître d'hôtel français》（1822）、《Le Cuisinier parisien》（1828）、《L'Art de la cuisine française au XIXe siècle: Traité élémentaire et pratique》（1833）等多部鉅作。他的食譜編寫不僅分門別類，也依照每一個食譜之間的關聯編排，有非常強的邏輯性。這也是為何在這之後，法式料理正式成為了一個可以系統化學習、複製的烹飪藝術。Carême醉心建築，早年在皇家圖書館下的苦工不僅讓他創造出驚人的pièces montées、出了一本幾乎是建築設計作品集的《Le Pâtissier Pittoresque》甜點裝置藝術書，更讓他得以寫出兩本城市建築計畫書，分別獻給聖彼得堡（《Projets d'architecture dédiés à Alexandre 1er, empereur de toutes les Russies》，F. Didot père et fils，1821）與巴黎（《Projets d'architecture pour les embellissements de Paris》，F. Didot père et fils，1821）。
[8] 原文為「Je n'ai pas rédigé une seule de mes indications élémentaires sans avoir constamment l'horloge sous les yeux et la balance à la main.」
[9] 原文為「…en somme, tout la science de celui-ci consiste dans l’observation de la pendule: c’est une question d’horlogerie plutôt qu’un don de la nature.」
[10] 原文為「Un bon pâtissier deviant aisément habile cuisinier, tandis qu’on n’a jamais vu de cuisinier devient grand pâtissier.」
[11] Urbain Dubois最廣為人知的事蹟是引入了「service à la russe」俄羅斯式的上菜法，由侍者依序將菜餚端出，並在桌邊分成個人份量後再分給所有賓客。這種作法促進了桌邊服務、並讓所有人都能趁熱享用佳餚。以往的「service à la française」法式上菜法，則是一次將所有的菜餚全部呈上桌，再由賓客自己選擇想吃的菜色與份量放在盤中。建立專業廚房編制、改良菜單等，被稱為近代法式料理之父的Auguste Escoffier（1846-1935）就是Dubois的高徒。
[12] 《Almanach des gourmands》刊物全名為《Almanach des gourmands: servant de guide dans les moyens de faire excellente chère; par un vieil amateur》。作者為 Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière，是法國與世界美食史上最具影響力的人物之一，他是富裕的貴族之後，原本是律師出身，但志不在此，後來繼承了父親的大筆遺產，便將其花在他更有興趣的文化、藝術、美食活動上。Grimod de La Reynière 首創定期的美食評鑑會，聚集各界美食家品評餐飲業者的佳餚，然後將結果發表在《Almanach des gourmands》上，開啟美食評論與指南的嶄新文類。此刊物自 1803 至 1812 年共出版了八期。中國現代知名學者錢鍾書曾將其譯為《老饕年鑑》。
[13] 原文為「Aujourd’hui ces même boutiques fermées en verre de Bohême, dans lesquelles on voit en montre les pieces montées les plus délicates et les plus appaentes; les comptoirs en marbre, des glaces et des peintures arabesques, , d’élégants quinquets, le lieu du travail tellement masqués, que, sans la nature des montres, on se croiroit plutôt dans un brilliant café que dans la boutique d’un pâtissier, etc.」
[14] 《 La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises》, Maguelonne Toussaint-Samat, 2004, Éditions Flammarion, p.223.
[15] 原文為「Lorsque, pour oublier les envieux, je vais promener mes regards dans Paris, je remarque avec joie l'accroissement et l'amélioration des boutiques de pâtissier. Rien de tout cela n’existait avant mes travaux et mes livres.」這段話出自於《Les Classiques de la table , petite bibliothèque des écrits les plus distingués, publiés à Paris sur la gastronomie et la vie élégante, ornés de portraits,... d'après Paul Delaroche, Ary Scheffer,...: Par Henriquel Dupont, Blanchard fils,... etc., etc, Volume 1》（1845, Paris, 3e édition, augmentée）第三章〈Pâtisserie〉，p.261。
[16] 原文為「La France est la mère-patrie des Amphitryons; sa cuisine et ses vins font le triomphe de la gastronomie. C'est le seul pays du monde pour la bonne chère; les étrangers ont la conviction de ces vérités.」19 世紀法國開始形成一種對本國料理、餐飲充滿自豪的民族主義（nationalism culinaire），將其神聖化、認為是全世界最好的料理，Carême就是其中的代表。他在 1822 年出版的《Le maître d’hôtel français》第二冊中（impr. de Firmin-Didot，p.214）已經有過類似的表達：「La France est véritablement la mère patrie de l'art culinaire, et le seul pays au monde qui réunisse avec le plus d'abondance et de variété, les productions nécessaires à la vie de l'homme.」（「法國真的是烹飪藝術的祖國，也是世界上唯一一個聚集了人類生活所需最豐盛、最多樣物產的國家。」）