《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校-經典廚藝聖經》推薦

母校Ferrandi(斐杭狄法國高等廚藝學校)的磚頭廚藝聖經要出中文版了!很榮幸接受大境出版的邀請(也要謝謝好友安東尼的推薦),為這本書在台灣上市寫了一篇推薦文。我一直以身為Ferrandi的校友為榮,即使是畢業了也偶爾會回去拜訪、和主廚與學弟妹打招呼。之前自己的書出版時,我得到學校很多幫忙,希望這次能輪到我幫學校盡點力!在法國五年,逛書店選購食譜書是我最糾結的時刻之一,但是這本書是我毫不猶豫就決定要收藏、也會大力向朋友們推薦的一本。至於它究竟好在哪裡,請大家趕快往下看吧!

* 培育最多米其林星級主廚與MOF法國最佳工藝職人的廚藝學校

* 榮獲『2015世界食譜書大獎Best Cookbook of the Year』

*『2014年美食書籍最高榮譽Le Grand Prix de Livre Gourmand Figaro』

*『近二十年最佳食譜書Best Cookbook of the Last 20 Years』

* 超大尺寸步驟照片1500張+143道食譜。必學技術全圖解!全世界頂尖主廚熟知的料理技巧!

 

FERRANDI被譽為「廚藝界的哈佛」,不僅傳授法式甜點的基礎、更讓我學到尊重專業、要求完美的法式職人精神。

知道《Le grand cours de cuisine Ferrandi》即將要有中文版的消息時真的很開心,台灣讀者實在很幸運,能有大境文化將這本經典的法國廚藝聖經精心翻成中文並編輯出版。這本書在2014年十月出版時,就在書市與廚藝界引起一片轟動,不僅立刻被法國《費加洛日報》(Le Figaro)選為2014年最佳廚藝書籍(”Le Grand Prix de Livre Gourmand Figaro”),在接下來的一年裡,也在各國贏得許多獎項, 包括2015年在被譽為「飲食界奧斯卡」的世界美食家大獎(”Gourmand Awards”)中榮獲世界食譜書大獎(”Best Cookbook of the Year 2015”)以及接下來於法蘭克福書展舉行的頒獎典禮中獲得《過去二十年中最佳廚藝書籍》第二名(”Best Cookbook of the Last 20 Years”)。

還記得當時在巴黎Fnac架上看到這本書的時候,我非常興奮,因為自己其實一直憧憬在Ferrandi學廚藝,但2012年最後選擇了申請甜點班、從此走上甜點之路。開始實習、工作之後,知道甜點的世界要精進也窮盡一生的功夫,就沒有機會再騰出時間去學廚藝。我那時在Fnac架上仔細翻了一翻內容,立刻知道這是一本非珍藏不可的食譜書、也覺得稍稍彌補了我當時機會沒有去廚藝班的遺憾。首先,如同書名所說的,這是一整套Ferrandi的法國廚藝課程,從各種食材到烹調手法無一不備。每一個食譜都有詳細的步驟圖,一目瞭然、清清楚楚。除了內容以外,本書的編排方式也異常嚴謹,除了循序漸進地從高湯、醬汁等法式料理的基礎開始,到海鮮、肉類、蔬菜,最後至麵食與水果外,每一道食譜甚至會依照技術的等級分成三種,讓讀者能夠依照自己的程度選擇合適的難度去實踐。對我來說更有趣的是,讀者能夠在這三種級別的食譜裡學會鑑賞,了解在米其林星級餐廳裡的大廚食譜,與小酒館或初學者等級的食譜在食材選擇、處理、詮釋與呈現的差異,從中得到額外的樂趣。

這本書編排與呈現的細緻程度,完美地展現了Ferrandi廚藝學校之所以享譽法國、甚至國際,被認為是「廚藝界的哈佛」的原因。我當初在選擇甜點課程時,比較了數個法國學校,沒有太多猶豫就選擇了Ferrandi。從1920年代巴黎區工商會的職業技術學校開始,一直到2013年廚藝與甜點、麵包獨立出來成為高等廚藝學校,Ferrandi悠久的歷史、嚴謹的課程安排、與業界的緊密交流,都讓我印象深刻。雖然國際甜點班是英語課程、當時才剛成立不久,但是扎實的課程時數(一週五天,每天五小時在廚房、另外兩小時另有其他課程安排)、整體課程設計(除了甜點課外,另外還有一些麵包課、廚藝課,以及每週的法文課、美術課和數堂品酒與藝術課程),加上學校課程結束後的業界實習,都讓我對自己的選擇非常有信心。真正到了學校,發現學校提供的資源、帶給我的收穫比想像中更多。Ferrandi不僅教會了我法式甜點的基礎、更讓我學到尊重專業、要求完美的法式職人精神。我的主廚與國際班學生的負責人都在尋找實習、工作、解決簽證與巴黎生活問題上面給了我非常多的協助,即使在我畢業了之後都一樣。去年年底我出版《巴黎甜點師Ying的私房尋味》一書,他們不僅在宣傳曝光上大力幫忙,也將我的書收入學校藏書豐富的圖書館,推薦給所有有興趣的學生。

我非常感激在Ferrandi學到的一切,更驕傲自己和許多法國頂尖的主廚同為校友。在Ferrandi學習的那段時光,為我在甜點領域上的發展奠定了堅實的基礎,我相信這也是學校出版這本書的初衷。希望這本書不僅能帶著台灣讀者完整認識法式料理與廚藝、更能成為一窺法國之所以能成為美食聖殿、法國主廚影響世界美食文化發展的窗口。

 

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