[BIOS Monthly Column] 法國甜點大師群像| 緒論:明星甜點師現象

(本文刊登於BIOS Monthly

一開始構思我的甜點專欄時,就決定除了介紹法式甜點的基礎,讓喜愛甜點的讀者們更進一步了解它的特殊性、能夠從各方面分辨甜點的品質外,也要介紹目前在法國甜點圈非常活躍的大師們給大家認識。

甜點就和飲食、飲食習慣一樣,是會與時俱進的;它和時裝一樣,也有自己的時尚潮流。在世界甜點首都的巴黎,聚集了許多引領世界甜點圈潮流的甜點名廚,他們不僅在自己的甜點廚房中創作、將自己的作品呈現給前來品嘗的客人,也經常前往海外講習、更靈活利用社群媒體的立即傳播性,將自己的心血、創意廣為周知,並進一步確立個人魅力、打造自己的品牌。媒體與社群媒體,在推動明星主廚、明星甜點師的過程中功不可沒。在Instagram上看一圈,除了能即時看到這些主廚們的最新創作外,也能看到哪些創意席捲了整個甜點界、哪個技巧、哪個表現方式現在全世界的甜點師都在做。

法國甜點大師在台灣擁有足夠知名度的,數來數去大概也就只有Pierre Hermé(註1)和Sadaharu Aoki青木定治(註2),但和他們同樣有才華、也有足夠影響力的甜點師不勝枚舉。許多人帶起的甜點潮流在台灣一樣創造了不少話題,只是少有人知道他們是從哪裡來的。希望在這個專欄中,透過接下來對一個個大師生平和作品的深度介紹,帶更多人認識這些豐富甜點世界、以及我們生活的人物。

作為這個專欄系列的第一篇,想先從幾個不同的角度,探討一下法國的甜點師在過去這幾年中如何成為媒體焦點、由「大師」變成更具普及性意義的「名人」。

以甜點主廚命名的甜點店

圖1:以甜點師本人為名的甜點店在巴黎不在少數。圖為位於巴黎五區的甜點店 Carl Marletti。

雖然「明星主廚」(celebrity chefs)已經是個全球現象,但是在法國,對知名主廚、工藝職人的肯定與尊敬可是其來有自,在甜點圈也不例外。先不提各個歷史上的名廚,只要在巴黎街頭逛一圈,就會發現許多直接以甜點主廚為名的甜點店,Pierre HerméSadaharu AOKI不是特例,還有 Carl Marletti(註3)、Mori Yoshida(註4)、Laurent Duchêne(註5)、Christophe Michalak(註6)、Yann Couvreur(註7)等,巧克力大師的同名品牌也不在少數,如Jacques Génin(註8)、Jean-Paul Hévin(註9)、Patrick Roger(註10)、Michel Cluizel(註11)、Pierre Marcolini(註12)。早期許多店家、企業是以家族的姓氏命名,例如Fauchon(註13)、Lenôtre(註14)、Ladurée(註15),但越來越多主廚以個人的名字開設同名店舖,不僅以作品樹立個人風格、也運用自身的知名度吸引顧客。即使並非由甜點師本人擁有的餐廳、飯店、甜點店等,也越來越偏向將甜點主廚、而非品牌本身作為賣點。譬如Ladurée,在前兩年石破天驚地聘請新銳甜點師 Yann Menguy(註16)擔任主廚後,2015年再度拿下從星級餐廳Lasserre(註17)離職的知名甜點主廚Claire Heitzler(註18),由她為Ladurée設計嶄新的甜點。她本人的知名度為品牌宣傳加了許多分,而她在自己社群媒體平台的曝光也讓Ladurée的行銷事半功倍。

圖2:自2015年底開始掌管國際甜點集團Ladurée甜點創意的名甜點主廚Clair Heitzler。(圖片來源:Claire HeitzlerFacebook粉絲頁

專業甜點競賽節目《Qui Sera Le Prochain Grand Pâtissier?

2013年法國電視台France 2推出一個專業甜點競賽節目《Qui Sera Le Prochain Grand Pâtissier ?》(《誰是下一個甜點大師?》),與電視圈有深厚淵源的明星甜點主廚Christophe Michalak合作、並同時啟用Christophe Adam(註19)、Pierre MarcoliniPhilippe Urraca(註20)等知名甜點師擔任固定評審。 豪華的評審陣容、再加上類似歌唱選秀比賽的節目設計,關關淘汰選出冠軍,結果不僅冠軍得到出書、簽約的機會,這幾位評審及眾多參賽者也一併成為媒體寵兒及家喻戶曉的名人。過去經常出現在電視節目上的名廚以廚師為主,雖然一般大眾對甜點師職業也相當好奇,但知名的甜點師上電視的不多、以甜點為主題的電視節目相對也少。 《Qui Sera Le Prochain Grand Pâtissier?》成功地在塑造這些甜點師個人魅力的同時,揭露了甜點師這個職業所需的專業技巧及每日的挑戰。除了將甜點師的地位一口氣提升之外,更拉近了這個職業與大眾之間的距離,讓一般人也開始對這些大師和選手們的名字琅琅上口 。

圖3:《Qui Sera Le Prochain Grand Pâtissier ?》(《誰是下一個甜點大師?》)節目,已播岀三季,目前正在招募 2017 年第四季的參賽者。(圖片來源:《Qui Sera Le Prochain Grand Pâtissier ?Facebook粉絲頁

圖4:中間是節目女主持人 Virginie Guilhaume,由左至右分別是評審 Pierre Marcolini、Christophe Adam、Philippe Urraca、Christophe Michalak。(圖片來源:《Qui Sera Le Prochain Grand Pâtissier ?Facebook粉絲頁

專業甜點雜誌《Fou de Pâtisserie

同樣也是在2013年,專業甜點雜誌《Fou de Pâtisserie》創刊。這個雙月刊雖然一直宣稱自己是第一本專門以甜點為主題的雜誌,但其實早在1978年,另一本針對專業甜點師的月刊《Le Journal du Pâtissier》就已發行,只是後者的讀者群侷限在專業甜點師,介紹的甜點與食譜都不適合業餘者、也不適合在家實作。《Fou de Pâtisserie》的厲害之處在於雜誌的定位,它使用非常清楚且深入淺出的方式,搭配插畫與照片,向一般大眾有計劃地介紹甜點與甜點師這個專業。雜誌的主題包括各甜點主廚、名店的最新創作、新出的甜點師食譜書、大師介紹、專訪、剖析經典法式甜點、甜點技巧、工具、甜點執照考試重點提要、以及如何在家重現名店甜點的簡易版食譜等。這是一本專業甜點師及業餘愛好者都愛不釋手的雜誌,前者可以在這裡讀到甜點界的最新新聞、專業食譜與技巧分享;後者可以藉此更深入了解這個行業、箇中佼佼者、及每個甜點背後的故事。即使不見得每個食譜都能在家實作,但透過簡明深入的解析,一般讀者也能知道這些宛如藝術品的作品是怎麼做出來的、吃甜點時的鑑賞趣味因此大大提升。

圖5:2013 年秋季創刊的《Fou de Pâtisserie》,今年年底即將刊出第 20 期,其中有幾期的紙本因為太受歡迎已經絕版。現在在 App Store 與 Google Play 也能購買到電子版本,對海外讀者來說是非常好的消息。(圖片來源:《Fou de Pâtisserie》官方網站)

大受歡迎的結果,這本雜誌在2015年秋季推出針對廚藝的姐妹版《Fou de Cuisine》,2016年4月更在巴黎市中心Rue Montorgueil開了一家同名甜點店,與知名甜點主廚合作,每週精選不同主廚的得意作品在店內販售。這種集合「名店、名師大賞」的概念,對台灣人來說一點都不陌生,然而在任何事都流行得很慢的巴黎,是一個創舉。這下子甜點愛好者不必一一跑去心儀大師的店面打卡,也能夠一口氣蒐集到他們的代表作。

《Fou de Pâtisserie》的團隊更利用社群媒體的傳播效果,設立了InstagramFacebook頁面,即時分享最新甜點新聞、轉播甜點廚房內的動態和甜點主廚們的創作,結果是雜誌本身迅速在網路世界走紅、甜點主廚們也因為相互宣傳而人氣水漲船高。

圖6:《Fou de pâtisserie》今年四月在巴黎新開的同名甜點店,精選各名甜點師的作品。開幕當天到場慶賀、一起合影的就有Pierre Hermé、Hugues Pouget(註21)、Philippe ConticiniBenoît Couvrand(註22)、Jonathan Blot(註23)、Olivier Haustraete(註24)、Fabrice Gillotte(註25)。(圖片來源:《Fou de pâtisserie》的Facebook粉絲頁

明星甜點主廚經營個人品牌

另一個值得注意的現象在於,延續名廚們以自己的名字作為品牌名的概念,越來越多的甜點師在擁有一定的知名度之後,離開原本受雇的餐廳、飯店、企業轉而開設自己的甜點店。新一代的甜點師多半早已經過電視與媒體圈的洗禮,也非常擅用媒體資源,除了出版多本食譜、在電視節目、報章雜誌等積極曝光外,也自己經營社群媒體平台,Instagram在裡面扮演了很重要的角色。在法國,Instagram才是社群媒體經營的主要管道,大概從2015年開始,幾乎所有的知名甜點師都開始擁有自己的Instagram帳號,發布甜點創作照片只是基本,懂得分享廚房內的即時場景、甜點製作過程、甚至個人私生活,讓粉絲們一窺甜點廚房與甜點人的奧秘才是高招。

目前看起來擁有最多媒體曝光率、經營也相當成功的當屬前Plaza Athénée飯店(註26)甜點主廚Christophe Michalak、以閃電泡芙知名的前Fauchon主廚Christophe Adam與前Prince des Galles飯店(註27)甜點主廚Yann Couvreur。Michalak的弟子、新銳甜點師Yann Menguy也在經過Michalak Masterclass和Ladurée的歷練後,今年十月剛剛在巴黎18區開了自己的甜點店La Gotte d’Or。當前受到高度矚目、盛傳可能會是下一位開店的,則是在Instagram上面擁有233k粉絲超高人氣的Le Meurice(註28)甜點主廚Cédric Grolet(註29)。

圖7:Christophe Michalak 在自己的同名甜點店內與他創作的甜點們合照。(圖片來源:Christophe MichalakFacebook粉絲頁

圖8:將閃電泡芙做了革命性改變,賦予時髦現代形象的名廚 Christophe Adam。(圖片來源:l’Éclair de GénieFacebook粉絲頁

圖9:28 歲即當上 Le Meurice 三星甜點廚房主廚的 Cédric Grolet,近年屢獲大獎肯定、也是目前法國甜點界最出名的主廚之一。(圖片來源:Cédric GroletFacebook粉絲頁

交流分享頻繁、從不藏私的法國甜點界

法國甜點圈另外一個特殊的現象是圈內甜點師的交流非常頻繁。許多名廚因為過去曾經一起共事、或是私下的交情,都是非常好的朋友,經常互相給予對方支持。而當他們一起舉辦活動、或是到對方的店內探班時,也都會拍下其樂融融的合照(包括搞笑的自拍)再上傳至自己的社群媒體平台。此舉不但增加了自己的親和力、也為彼此達到宣傳的效果,粉絲們在認識別的大師同時也會互相交流。

和許多人以為的不一樣,這些甜點師們可不是只有表面交好,他們不僅會彼此討論、分享創作,食譜也像是公共財,幾乎沒有藏私的狀況發生。以Christophe Michalak和Christophe Adam為首,在巴黎創立了一個甜點師們定期分享彼此創作的俱樂部「Le Club des Sucrés」,成員大約有三十多人,到今年為止已有十一年歷史。

正是這種同儕之間的頻繁交流、從不藏私,促進了法國甜點界的長足進步、百花齊放,始終處於世界甜點的領導地位。有才華的甜點師在前輩的提攜、同輩的刺激下不斷創作出嶄新的作品,也藉由各種媒體管道曝光而廣為人知,例如Cédric Grolet團隊裡的副主廚、領班等也都在社群媒體平台上擁有頗高的知名度。大概可以預見接下來數年間,法國甜點界將會持續人才輩出、百家爭鳴。或者可以說,現在正是法國甜點界的黃金年代,希望這個專欄除了能將這些才華洋溢的甜點師及其作品介紹給大家外,也能將這樣蓬勃的生氣帶到台灣,期待不久的將來,台灣的甜點界也能如此爭妍多彩。

圖10:在 l’Éclair de Génie 開心合影的四位甜點大師,由左至右分別為 Christophe Appert(註30)、Christophe Adam、Christophe Michalak 與 Yann Brys(註31)。(圖片來源:Christophe AdamFacebook粉絲頁

圖11:Le Club des Sucrés 2015 年 9 月慶祝成立十週年時在 Plaza Athénée 的大廳合影。成員皆是目前法國甜點界執牛耳的知名甜點師,包括 Christophe Michalak、Christophe Adam、Jonathan Blot、Pierre Marcolini、Cédric Grolet、Claire Heitzler等。(圖片來源:Arts & Gastronomie專訪

 

註1:提到當代法式甜點不可能不提及的大師。他敏銳的味覺、美感、技巧開啟了現代法式甜點的新紀元 。本專欄將針對他的經歷與作品做詳細介紹。

註2:法國甜點界中最知名的日本甜點師,1991年赴法,從一句法文也不會說經過十年的艱苦奮鬥,2001年在巴黎六區開了一家自己的同名甜點店,現在在巴黎共有四家分店、日本六家、台灣兩家。他是第一位將亞洲元素如抹茶、紅豆、柚子、芝麻等帶入國際甜點舞台的甜點師,也是法國當代甜點發展史上不可忽略的一個人物 。

註3:前Café de la Paix(和平咖啡館)的主廚,2007年在巴黎五區的Rue Censier上開設了同名甜點店,也是我第一個實習的店家。該店的檸檬塔獲2009年《Le Figaro》(費加洛日報)評選為巴黎最佳檸檬塔、法式草莓蛋糕則在2014年的巴黎最佳草莓蛋糕評選中拔得頭籌。其千層派及各種泡芙類產品都相當出名,連年在費加洛日報的各種評選榜上有名,如2016的巴黎最佳千層派也是由該店奪魁。代表作是紫羅蘭口味的聖多諾黑泡芙Lily Valley。

註4:曾兩度獲得日本電視台電視冠軍2(《TV Champion 2》)的甜點師比賽冠軍的日本甜點師吉田守秀,2013年在巴黎開設自己的甜點店。可點此看詳細介紹。

註5:巴黎知名甜點師之一,於2007年獲得法國最佳工藝職人(Meilleur Ouvrier de France, MOF)榮銜。在13區有一家傳統的甜點麵包店,他的可頌在2012年被知名部落格Painrisien評選為巴黎最佳可頌。在15區另有一家以日籍妻子Kyoko為名的甜點巧克力店。Kyoko 掌管店內所有的巧克力製作。

註6:法國最出名的明星甜點主廚,也是電視圈的寵兒。目前擔任《Qui Sera Le Prochain Grand Pâtissier?》電視節目評審,並擁有Michalak Masterclass(甜點學校與甜點店)與Pâtisserie Michalak Marais、Pâtisserie Michalak Saint-Germain-des-Prés 等三家店面。他的經歷與作品會在本專欄系列文章中詳細介紹。

註7:前巴黎五星級飯店Prince des Galles甜點主廚,曾於巴黎知名旅館Le Burgundy Paris的一星餐廳Le Baudalaire和五星級旅館Hotel Lancaster的二星餐廳La Table du Lacaster工作。2013年七月離開Prince des Galles後,現在在巴黎Goucourt地鐵站旁邊開了與自己同名的甜點店,請點此看該店的介紹。

註8:知名巧克力師與甜點師,在巴黎擁有兩家店。本專欄將會詳細介紹。可先點此閱讀他的經歷與店家簡介。

註9:知名巧克力大師。因為曾在Nikko Hotel與日本Pâtisserie Peltier工作,與日本結下淵源,所以品牌很早就進入日本市場。目前他的同名巧克力店在巴黎有五家店、日本有十三家,台灣也有兩個點。

註10:法國知名鬼才巧克力師,2000年得到MOF頭銜。他的巧克力經常有各種特殊風味的傑出之作,巧克力在他手中是個自由奔放的創作素材,他也以造型大膽奇詭的巧克力雕塑聞名。

註11:法國知名巧克力品牌,從南諾曼地的小鎮Damville起家。第二代Michel Cluizel是將Cluizel家族的巧克力品牌帶向巴黎、法國、以及全世界的重要人物。他說服父母在Damville建立現代化的巧克力工廠、38歲時更在巴黎著名的聖多諾黑路(Rue Saint-Honoré)開設旗艦店面。Cluizel巧克力品牌如今在美國也擁有分公司。

註12:比利時布魯塞爾出身的知名巧克力師,曾於比利時、法國兩地的知名企業工作,如WittamerFauchon。1995年在里昂贏得甜點世界杯(La Coupe du Monde de la Pâtisserie)冠軍並在里昂開設自己的工作室。他在布魯塞爾、倫敦、東京、巴黎皆有與自己同名的巧克力店,在法國的電視媒體圈也非常活躍。

註13:Fauchon是一個專營美食與精緻點心的法國企業,也是大家提到現代法國美食時不可能不提的指標。從瑪德蓮廣場旁邊的一個店鋪開始,現在已經是在全球76個國家皆有據點的國際企業。對甜點人來說,Fauchon完全是大師培育中心,本文中提到現今法國甜點圈的大師、引領潮流和話題的名廚如Pierre Hermé、Christophe Adam與 Christophe Michalak等人,通通都是經過Fauchon訓練出來的。

註14:法國甜點大師,是世界上第一個開設連鎖店販賣高級甜點的人,也是知名甜點學校Lenôtre的創辦人。他是Pierre Hermé的恩師,也是知名動畫電影《Ratatouille》(《料理鼠王》)中名廚Auguste Gusteau的主要靈感來源。

註15:全球最知名的高級甜點集團,創立於1862年。1993年法國知名商業集團Group Holder買下Ladurée的家族企業,並大舉改造。是他們將原本僅有一家茶沙龍的甜點店迅速擴展成世界級的連鎖品牌、並賦予馬卡龍風靡全球的粉彩時尚形象。

註16:是巴黎甜點圈非常受到矚目的新銳甜點主廚,在《Qui Sera Le Prochain Grand Pâtissier?》的第一季比賽中獲得亞軍,之後被 Christophe Michalak網羅,在後者的甜點店與廚藝教室「Masterclass」擔任主廚。2014年底他接掌Ladurée,2015年底離開後,目前在自己位於蒙馬特的甜點店La Goutte d'Or擔任主廚。

註17:創立於1942年的巴黎知名餐廳,位於Champs-Élysées附近。從1962到1982這20年中都保持著米其林三星。1983年至2014年則為二星,接著2015年因為知名主廚Christophe Moret離開、接掌了香格里拉飯店的l'Abeille餐廳行政主廚的位置,Lasserre再度丟掉一顆星星,目前為一星餐廳。

註18:法國最知名的女性甜點主廚之一,2012年獲得Chef雜誌的「年度最佳甜點主廚」榮耀、2013年Gault & Millau雜誌也給了她相同的肯定,2014年她又獲Relais Desserts協會頒發年度傑出最佳甜點師獎(Prix d'Excellence du Meilleur Pâtissier)。在2015年7月離開Lasserre之前,她曾經開發與法式料理結合的全甜點菜單「Séquence Sucrée」,大量使用當季蔬果,用甜點的方式與技巧來做料理,口味清爽細緻,在甜與鹹的邊界上做了一系列的大膽嘗試。目前是甜點集團Ladurée的主廚,掌管甜點的創作(directrice de la création)。未來將於本專欄中詳細介紹。

註19:Christophe Adam是繼Pierre Hermé與Sébastien Gaudard之後接管Fauchon食品集團的甜點主廚。他領導Fauchon走向世界、並將甜點與時尚結合。最為人知的創舉,便是將閃電泡芙的傳統形象大幅扭轉為時尚與潮流的代名詞。現為閃電泡芙專賣店l'Éclair de Génie的主廚與經營者。本專欄接下來也會另闢專文介紹。

註20:法國知名甜點師,1993年獲得MOF頭銜,2003年更擔任MOF甜點師委員會的主席。他最為人知的成就,在於將法國傳統甜點冰淇淋泡芙profiterole重新創作,2014在瑪黑區開了一家profiterole專門店「Profiterole Chérie」。

註21:巴黎甜點店Hugo & Victor的甜點主廚與共同創辦人,在經過多個星級飯店的廚房歷練後,以行政主廚的身分加入Guy Savoy集團,並在2003年得到法國甜點錦標賽 的冠軍。他離開Guy Savoy之後移居海外,待過新加坡、上海與巴西等地,由於擁有不少海外工作經驗,經常採用異國食材作為甜點創作的元素。在整個法國甚至還沒有人知道柚子的時候,已經使用combawa(產自印尼的檸檬類水果,又名kaffir lime)製作甜點。

註22:巴黎甜點店La Pâtisserie Cyril Lignac的主廚。

註23:巴黎甜點店Acide Macaron的主廚。

註24:巴黎新興甜點麵包店Boulangerie Bo的主廚與共同創辦人。

註25:法國知名巧克力師,1990年在他26歲時即獲得MOF頭銜。在法國與杜拜擁有數家同名巧克力店。

註26:巴黎五星級飯店,屬於Dorchester Collection高級旅館集團。其中的高級餐廳Alain Ducasse au Plaza Athénée屬於Alain Ducasse餐飲集團,在2015年Plaza Athénée重新開幕營運後得到米其林二星,2016年重新摘得三星。

註27:巴黎五星級飯店,位於喬治五世大道(Avenue George V)上,距離香榭麗榭大道只有數步之遙。飯店內的高級餐廳La Scène獲得米其林一星。

註28:巴黎五星級飯店,和Plaza Athénée同屬於Dorchester Collection集團,裡面的高級餐廳Restaurant Le Meurice Alain Ducasse同樣歸於Alain Ducasse旗下,在2016獲得米其林二星,此前為三星。

註29:Le Meurice的年輕天才甜點主廚,也是目前巴黎最紅、對全球甜點潮流最有影響力的甜點師。他以打發甘納許(le ganache monté)為主體創作的仿真檸檬及其後一系列水果,是全球甜點師爭相模仿的對象。本專欄將以專文介紹。

註30:巴黎老牌甜點店Angelina的甜點主廚。

註31:巴黎老牌甜點店Dalloyau的創作總監(Directeur de la Création),2011年獲得法國最佳工藝職人(MOF)的肯定。他最知名的技巧,就是使用唱盤或拉胚機作出螺旋狀的甜點擠花裝飾法(tourbillon),現在也大為流行。2016年11月剛剛來過台灣訪問。