[BIOS Monthly Column] 法式甜點鑑賞| 一顆馬卡龍究竟有多少眉角?

(本文刊載於BIOS Monthly

在這個專欄寫了好幾篇文章之後,才終於要觸碰到許多台灣人心目中法式甜點的代表——馬卡龍。雖然是我最早接觸的法式甜點,但馬卡龍一直不是我的愛,不僅自己私下不太做、也幾乎不會在甜點店裡買馬卡龍。 寫這篇文章戰戰兢兢,但還是希望能和大家分享一些品嚐與製作的經驗,帶大家一起欣賞這個法式甜點裡嬌貴的小公主。

圖1. 外型細緻、色彩繽紛的馬卡龍,有如法式甜點中的公主。

怎樣才是「好的」馬卡龍?

頭一次對馬卡龍感到驚艷, 是 2012 年八月剛剛到巴黎的時候,在春天百貨的普希金咖啡館(Café Pouchkine)吃到他們的雙色馬卡龍。兩片蛋白餅有著極薄的外層、內裡軟糯黏牙、充滿了杏仁香氣,再加上中間果香豐富的甘納許⋯⋯在放入口中的那個瞬間,我第一次明白馬卡龍顛倒眾生的魅力之處。

圖2. 位於巴黎春天百貨的普希金咖啡館,也有各式各樣的馬卡龍。

所以究竟什麼樣的馬卡龍才算是一個好的馬卡龍呢?除了細緻的裙邊之外,該如何從外觀、質地與口感判斷?目前大家所知的馬卡龍是由兩片蛋白小圓餅夾著內餡組合而成(註),就外觀而言, 兩片蛋白餅應該是完美的圓形、周圍有一層像蕾絲紗裙的「裙邊」(le pied / the foot)。這一層裙邊大約位於蛋白餅邊緣的下方、而非大量突出於邊緣之外,且應該完整沒有空隙。蛋白餅本身平滑沒有顆粒、氣泡、且閃著一層霧光;頂端平滑、底面平坦沒有空洞。兩片外殼的大小相同,且顏色與內餡互相呼應,例如開心果口味的內餡、就會選用綠色的外殼。從側面看來,一個好的馬卡龍形狀應該要像是迷你漢堡,內餡清晰可見而非藏於殼中,不管是使用甘納許、奶油霜或是果醬當內餡,都要有一定的硬度而非水份過多的稀軟質地。

圖3. 漂亮的馬卡龍應該長什麼樣子呢?位於最中間的那個馬卡龍也許可以作為範例。

品嚐的時候,應該要一口咬下,同時體會殼與內餡交融之味。馬卡龍的殼絕對不該像蛋白霜餅乾一樣脆硬,而是如前形容的,有一層極薄酥的外層、裡面則是蛋白霜餅回溫之後綿密、有些黏牙的糖心口感、充滿杏仁的香氣,這也是為什麼有些人會用「少女的酥胸」來形容馬卡龍的口感。值得一提的是,馬卡龍主要的口味變化來自中間變化多端的夾餡,而非來自外殼。除了非常少數的口味如抹茶、巧克力等可能會在製作外殼時額外添加抹茶粉、巧克力粉外,所有繽紛多彩的馬卡龍外殼,都是使用食品級色素調製而成。內餡調製的功力,決定了馬卡龍口味的高度與廣度。上期專欄介紹的 Pierre Hermé 大師,正是因為有著出神入化的風味調製技巧,才使得馬卡龍從一開始樸實的杏仁蛋白小圓餅,變成風靡全球的法式甜點代表。

圖4. 一口咬下馬卡龍後,可以從斷面更清楚地看到其質地:一層酥薄的外殼包裹著像糖心般的蛋白霜餅,中間夾著甘納許。

製作馬卡龍的眾多眉角

馬卡龍是由蛋白霜與一比一的杏仁粉與糖粉(le tant-pour-tant)混合而成的麵糊(la pâte à macaron)擠成圓形,然後經過烘烤、放涼、填餡組裝、冷凍或冷藏、回溫的程序後完成。雖然組成僅有外殼與夾餡兩項,較一般法式甜點而言相對簡單,但製作時其實有許多複雜的細節需要注意,否則成品難以完美,尤其是外殼。由於篇幅的限制,本文將著重於探討馬卡龍的外殼製作。

製作馬卡龍外殼的蛋白霜主要有兩種流派,法式(la meringue française)或義式蛋白霜(la meringue italienne),這兩種蛋白霜的製作方法與差別在本專欄〈蛋白霜(meringue)的挑戰〉的專文曾經詳細解說,這裡不再細述。一般而言,相對法式蛋白霜的酥鬆,以義大利蛋白霜製作而成的馬卡龍殼結構會較為緊實、細緻、外觀也會更為閃亮。因為較不易消泡,所以擠出來的麵糊也比較容易保持圓形 。過往較多人採用法式蛋白霜作法,但自從大師 Pierre Hermé 公開他的馬卡龍食譜皆是使用義式蛋白霜之後,後者便逐漸取代前者、成為現今的主流。

許多食譜可能會指出必須要事先「熟成」蛋白(faire vieillir / to age),意指將蛋白與蛋黃分離、然後將蛋白放入密閉的保鮮盒中冷藏儲藏數天再使用。這其實是一個迷思。打發蛋白的過程,是打開原本折疊的蛋白質、再重新聚合、圍繞氣泡產生新的結構。新鮮的蛋白結構緊實,因而比較不容易被打散與打發,形成的氣泡較小、緊緻、穩定;熟成後的蛋白結構較為鬆散、比較容易打入空氣形成氣泡,但也因此容易產生較大鬆散的氣泡。雖然更容易打發、打發之後的氣泡體積也更大,但也較不穩定、容易消泡。蛋白保存及熟成的過程中尚且會有衛生的考量,所以其實不建議特地這麼做。

圖5. 在台灣製作馬卡龍,由於杏仁粉需要進口、再加上天氣濕熱,不僅製作過程需要更多測試與調整,成本也比法國更高。

在做好蛋白霜之後,會混入需要的色素,建議使用膠狀或粉狀的食用水溶性色素(les colorants alimentaires hydrosolubles / water-soluble food colorings),液態的色素可能會因為額外的水分破壞原本的結構。接下來拌入一比一的杏仁粉與糖粉,這個混合物在法式甜點術語中稱為「le tant-pour-tant」。為了避免麵糊結塊或混拌不均、通常會使用專門為製作馬卡龍的頂級杏仁粉。這種杏仁粉的特徵就是顆粒極細、所以價格也比一般杏仁粉貴上許多。但即使如此,在混入糖粉之後,仍然要再度過篩(tamiser / to sieve)才使用。

將 tant-pour-tant 混入蛋白霜的手法稱為「le macaronage」,也是製作馬卡龍過程中最重要的一個步驟。烘烤出的馬卡龍殼如果過於緊實、容易破裂、頂端有擠花的尖角等,通常都是因為混拌不足。和製作戚風蛋糕不一樣,製作馬卡龍麵糊(la pâte à macaron)時需要更多的混拌、並將一些氣泡壓破,也就是一些消泡的過程。氣泡過多的麵糊會導致馬卡龍殼過度膨脹、碎裂、空心,或是因為過於緊實,所以擠花的痕跡無法消除、頂端不平滑。好的麵糊狀態是將攪拌棒提起來之後,會緩慢地流下來、並留下緞帶狀的痕跡。有些食譜會寫要混拌 65 次,但事實上每一次製作的麵糊狀態都不同,需要用經驗判斷才會準確。

Pierre Hermé 大師在一次講習會中與助手示範製作馬卡龍,從 11:49 開始混拌麵糊,大約在 14:50 至 14:54 間 可以看到正確的馬卡龍麵糊質地。)

將麵糊裝袋之後擠花(pocher / to pipe),要注意擠花袋(la poche à douille / piping bag)、擠花嘴(la douille / tip)應該與麵糊呈現 90 度,這樣擠出來的麵糊才會是圓形。每一次施力的時間與加壓的力量都要相同,這樣才能做出大小一致的馬卡龍殼。如果怕大小不一,可以事先在烘焙紙上畫好大小一致的圓形、或是將烘焙紙放在特別設計、已經畫好馬卡龍圓殼的矽膠墊上再開始擠花。擠好的麵糊會慢慢攤平,如果是混拌狀態良好的麵糊,擠花後形成的尖角應該會逐漸消失。可以想見,如果是混拌過度的麵糊,就可能因為過於液態而完全失去形狀、或攤平過度變得太大,而混拌不足的麵糊則不僅頂端不平滑、也可能在烤箱中一加熱就過度膨脹而破裂。

圖6. 已畫好馬卡龍圓殼大小的矽膠墊。經過前面的解說,大家現在應該已經可以判斷圖中的馬卡龍是否足夠美觀?(圖片來源:Amazon.com

麵糊擠好後,一般會將烤盤在桌上輕輕敲幾下,或一手拿著烤盤、另一手在烤盤下輕拍,去除較大的氣泡。接著於室溫中靜置約 20 至 30 分鐘,直到麵糊表層形成一層薄膜、用手摸也不會黏手的程度,才會送入烤箱。這個過程對之後是否形成裙邊有重要的影響,因為在烘烤時,若表層已經乾燥,麵糊中的熱氣無法上升,就會往下散出、形成裙邊。 為了避免烤箱內部溫度不均,使裙邊不完整、或膨脹情形不同,會在中途將烤盤轉向。如果烤箱的溫度太高,也可能讓熱氣突破表層、導致外殼破裂。

烤完徹底放涼後的馬卡龍殼就可以兩兩配對,將大小一致的殼擺在旁邊,然後開始填餡。填完餡後再將殼蓋上,並稍稍旋轉擠壓,讓內餡能凸出至外殼邊緣、從側面看來與兩片外殼處在同一條垂直線上。不要小看這一個步驟,即使是在大量生產製造馬卡龍的甜點店,會使用機器擠花與填餡,但如果要讓成品漂亮完美,還是免不了人工篩選出大小一致的外殼配對、並在填餡後蓋上第二片外殼。

時間帶來的美味

圖7. 位於 Rue Bonaparte 的 Pierre Hermé Paris 在 2013 年夏天的櫥窗裝飾。

和許多人想像的不一樣,馬卡龍並不是一個做好就能立刻享用的甜點。剛剛烘烤完的蛋白霜餅較為脆硬,如果要達到中間軟糯黏牙的口感、並與內餡融合,都要經過至少 24 到 48 小時的冷藏靜置時間。諸如 Pierre Hermé ParisLadurée 等,在國際有大量需求的品牌,會將馬卡龍冷凍保存再運送。一般的甜點店也會做好大批的馬卡龍後冷凍,到需要的當天再拿出來退冰數小時後販賣。

過往台灣消費者似乎對冷凍再販賣的甜點不太諒解,但其實是不了解甜點製作過程導致。良好的冷凍條件除了可以長期保存食材外、更促成了如今法式甜點界爆發式的創新。如同本專欄第一篇中所述,比起烤箱,冷凍庫與急凍箱才是法式甜點廚房的命脈。如果沒有冷凍庫、將甜點的「零件」分別製作保存再組裝,許多甜點根本不可能產生。為了廚房的產能與時程規劃,事先做好大量甜點並冷凍保存、退冰之後再販賣也是甜點界的一般常識與日常運作之一。只要做好冷凍庫的狀態與庫存管理,其實消費者都可以安心。

我自己花了很長時間才學會如何欣賞馬卡龍, 這篇文章也用了比平常更久的時間構思與取材。雖然很多讀者可能和我一樣,比起馬卡龍更喜歡風味多變的塔類、法式蛋糕或泡芙,但藉著了解更多這些美麗的杏仁蛋白小圓餅,相信下次品嚐時也會更有樂趣。

 

註:馬卡龍是在義大利的修道院中發明,其後由佛羅倫斯的公主凱薩琳.梅蒂奇(Catherine de Médicis)帶到法國。早期的馬卡龍沒有夾餡、只是杏仁蛋白霜圓餅,尺寸也比今天流行的大很多。現在大家熟知的馬卡龍樣式,其實是 1996、1997 年 Pierre Hermé 在 Ladurée 擔任顧問時發明的。當時 Holder 集團(旗下還有法國知名麵包連鎖店 Paul)剛剛買下 Ladurée 的品牌,集團副董事長 David Holder 準備將它從瑪德蓮廣場旁的一家茶沙龍轉型為國際高級甜點品牌,Pierre Hermé 與他長年合作的行銷溝通大師 Charles Znaty 協力,想出兩片酥鬆又黏牙的蛋白小圓餅夾著變化無限的巧克力甘納許內餡的形式、並「發想」了現在大家熟知的、Ladurée 創始人 Louis Ernest 的孫子 Pierre Desfontaines 創造出現代馬卡龍的品牌故事。幾乎與此同時,Pierre Hermé 開始建立他的個人品牌,在東京開了第一家 Pierre Hermé Paris,馬卡龍不僅從此成為大師作品的代名詞、更進一步成為代表法式時髦、優雅的符號。

2006 年,電影導演蘇菲亞.柯波拉(Sophia Coppola)在其執導的電影《凡爾賽拜金女》(Marie Antoinette)中,將 Ladurée 的玫瑰馬卡龍作為皇后瑪麗.安東尼宮廷中奢華美食的代表,Ladurée 與馬卡龍因此更添上了凡爾賽宮廷氣息、並大大增加了國際知名度。