[BIOS Monthly Column] 法式甜點鑑賞| 蛋白霜(meringue)的挑戰

(本文刊登於BIOS Monthly

剛開始構思這個專欄的時候,蛋白霜(meringue)可能是第一個想到要寫的主題。 以往在台灣,蛋白霜不是個常見的甜點元素,但隨著法式甜點店越開越多,它也開始更為人所知。雖然我不是蛋白霜甜點的粉絲,也不是什麼 hard-core 的食品科學家,但前陣子回台時意外地發現,對許多甜點店來說,這似乎是個不那麼容易駕馭的元素。經常看到沒有足夠打發、或者操作過程有誤(甚至可能根本選錯製作方式),以致成品不夠緊緻挺立,甚至消泡出水,不僅毀了整體外觀,也可惜了做好的甜點。

圖1. 經常在塔上出現的蛋白霜裝飾,有各式各樣的變化。圖中為內湖甜點店 Escape from Paris 芙芙法式甜點的「柚」(左前)與金桔萊姆棉花塔(左後)(攝影:Ying Chen)

蛋白霜的用途

蛋白霜在甜點中的用途非常廣泛,除了裝飾以外(最常看到的是檸檬塔),也能與軟化的奶油混合,做成裝飾蛋糕的奶油霜(buttercream icing)。純蛋白霜烤熟,本身便是一種傳統的法式甜點,在法國的一般甜點麵包店偶爾會看到。打好的蛋白霜混入不同的粉類,如麵粉、糖粉、杏仁粉等,再變化比例,就能製作出各種不同的蛋糕體,包括馬卡龍(macarons)(註1)、達克瓦茲(daquoise)(註2)、手指餅乾(biscuit à la cuillère / ladyfingers)(註3)、以及台灣人相對熟悉的戚風蛋糕(Chiffon cake)(註4)等。而如果在製作義式蛋白霜時於糖漿中加入吉利丁(gélatine),就能做成棉花糖(pâte de guimauve / marshmallows)。

蛋白霜的種類

沒錯,蛋白霜可沒有你想像中的那麼簡單。雖然只是蛋白加糖打發,但光是以打發的過程與方法分類,就有法式、瑞士、與義式蛋白霜三種基本的變化。而這三種製作方式的成品口感、質地、及用途都不同。

法式蛋白霜(meringue française / French meringue)即最基礎的蛋白霜,是將蛋白加糖打至硬性發泡(en neige ferme / stiff peaks),過程中完全沒有加熱。這是三種蛋白霜中最輕盈、最具空氣感的一種,但固定形狀的效果也最差、只要閒置就容易消泡。 這種蛋白霜最常用來製作蛋白霜餅,由低溫烘烤至完全乾燥、直接當成甜點食用;也可用來當成蛋糕外殼,如法式傳統甜點 vacherin(註5)或蒙布朗(Mont Blanc)、或是稍微煮熟後固定形狀作成漂浮島(île flottante / floating island)(註6);也可與其他粉類、麵糊混拌,製成手指餅乾、各種海綿蛋糕、舒芙蕾等甜點。

圖2. 巴黎一星餐廳 Septime 2016 年 9 月的午餐套餐甜點漂浮島。(攝影:Ying Chen)

瑞士蛋白霜(meringue suisse / Swiss meringue)是將蛋白與所有的糖打散後隔水加熱(au bain marie)至攝氏 60度C 左右、砂糖融化後再高速打發至硬性發泡、蛋白降為室溫。成品較法式蛋白霜黏度高、狀態安定。口感柔滑但較為厚重、顏色則較有光澤感。瑞士蛋白霜可以直接烘烤成蛋白霜餅乾、也常用來做塔類的裝飾、並以火槍上色。另外也常與軟化的奶油(beurre pomade / softened butter)混合做成奶油霜(crème au beurre / buttercream),用來霜飾(glacer / to frost)蛋糕。

圖3. 巴黎街角麵包甜點店販賣的蛋白霜餅。(攝影:Ying Chen)

義式蛋白霜(meringue italienne / Italian meringue)則是將蛋白打至軟性發泡(en neige / soft peak),然後一邊持續攪打、一邊將煮至 120 度的糖漿緩緩倒入,直到蛋白霜變得挺立、但柔軟具光澤,並降為室溫為止。這是三種蛋白霜中作法難度最高的,但穩定性也相對較高。由於糖漿所含的糖量較高、蛋白霜的質地也會比較細緻、狀態穩定而不易消泡。義大利蛋白霜因為質地較為柔軟,比較不會單獨烘烤使用。因為它不易消泡的特質,會與其他奶醬混拌,製成慕斯與口感更輕盈的奶霜等。馬卡龍麵糊多半也是由義大利蛋白霜製作而成。另外因為此蛋白霜在製作過程中加入煮沸的糖漿,所以食用上較為衛生安全,也常常用來裝飾塔類與蛋糕,例如法式檸檬塔上的蛋白霜、以及取代鮮奶油、用來裝飾蛋糕的義大利蛋白奶油霜(crème au beurre à la meringue Italienne / Italian meringue buttercream)(註7)。

圖4. 打發狀態剛剛好的義大利蛋白霜(圖片來源:巴黎 Le Meurice 飯店甜點主廚 Cédric GroletFacebook 頁面

打出合適的蛋白霜

從上面的討論可以看出,每一種蛋白霜的特性不同。不同的甜點對蛋白霜氣泡量、流動性、穩定性、以及挺立程度的要求也不一樣。 要打出合適的蛋白霜,其實真的有很多眉角要注意。雖然只是蛋白與糖,但是從蛋白溫度、糖量、加糖的時機、甚至打蛋時使用的容器材質,都會影響成果。因為我自己也還在努力研究食品科學知識、加上礙於篇幅,以下僅能大略和大家分享最近的發現。歡迎大家一起討論,如果有誤也請不吝指正。

1. 蛋白
蛋白打發將空氣擠壓打入蛋白液中形成氣泡的過程,蛋白中的蛋白質會鬆開、再重新連接形成網狀結構,支撐並固定形成的氣泡。油脂會包覆蛋白質、並阻止他們互相連接,使得打發的蛋白體積變小,這就是為什麼分蛋時要注意不能在蛋白中混入蛋黃、且要注意容器乾淨的原因。新手通常會被教導要嚴格保持容器無水無油的狀態,但其實蛋白本身就是蛋白質與水的混合,水對蛋白的打發影響不大,要避免的其實是水中可能有的清潔劑或油脂成份。

新鮮的蛋白黏性較強,打發後氣泡的安定性也較高,不容易崩塌,所以製作蛋白霜時最好使用新鮮的蛋。而和大家印象中不太一樣,其實蛋白在室溫(約15-20°C)的時候比冷藏過後容易產生大氣泡、也容易打發。那為什麼台灣大部分的食譜會要求大家要先將蛋白冷藏呢?一個可能是台灣平均氣溫太高、另一個我推測主要的原因,是因為在台灣打發蛋白通常是為了製作戚風或海綿蛋糕。低溫會讓蛋白的表面張力升高、比較不容易包覆空氣,但一旦打發,產生的氣泡會比較穩定細緻、分布均勻,正是戚風蛋糕要求的特點。

圖5. 巴黎 Le Bon Marché 百貨公司的食品超市 La Grande Epicerie 裡的蛋架。(攝影:Ying Chen)

2. 糖
糖會減緩蛋白的伸展和連接,且由於糖會吸取蛋白中的水分,使得蛋白難以打發。但是糖卻又是蛋白霜中不可或缺的的一個元素,因為它能夠幫助穩定蛋白霜的結構。融化之後產生的糖漿黏度,能幫助固定蛋白質網絡中的水分、阻止消泡。所以在打發過程中,加多少糖、選擇在哪個時間點加糖、以控制產生的質地,其實是非常專業且細緻的考量。太早加糖不利於蛋白形成氣泡(反過來說其實也就是蛋白霜的質地會比較細緻、但體積也會比較小),但越晚加入,蛋白霜的質地也就越輕盈脆弱。一般在家裡操作,建議在蛋白大略打發、產生大泡沫之後再開始加糖、且在後續的打發過程中慢慢分次加入,讓糖有時間充分融化,不會因為糖量過重影響蛋白泡沫的質地、或因加入過快而蛋白質伸展連接的過程。

3. 酸
酸性物質能加快蛋白質從團狀鬆開、再重新組成鏈狀的過程,並且能使連接更為穩定。這就是為什麼許多食譜會建議在打發剛開始時加入一些檸檬汁、醋或塔塔粉的緣故。

4. 容器
蛋白質中有一種卵伴蛋白(conalbumin), 容易和鐵、銅、鋅等金屬離子結合,結合後的複合體,能抑制過度的空氣變性(註8)、也能夠對抗熱度與酵素的破壞。所以如果 使用銅盆打發 蛋白霜,成品會更為緊實細緻。而因為較能對抗熱度(更不容易烤熟),蛋白霜在烤箱中氣泡受熱增大的時間更長、會更為蓬鬆。雖然現在不管是在專業廚房還是家裡,大家都是用不鏽鋼盆製作蛋白霜,但如果有銅盆,下次不妨試試用它來製作舒芙蕾(soufflé),應該會比用一般容器打出的蛋白霜成品更為蓬鬆、長得更高。

 

 

註1. 最基本的馬卡龍麵糊是由義式蛋白霜混入 tant pour tant,即 1:1 的杏仁粉與糖粉製作而成。

註2. 達克瓦茲(daquoise)是在法式蛋白霜中混入杏仁粉、糖粉與少量麵粉製作出的蛋糕體,特點是較為乾燥酥脆、充滿杏仁的香氣。食譜中蛋白霜、杏仁粉、糖粉的比例通常接近 1:1:1。也常見用榛果粉取代杏仁粉。

註3. 手指餅乾(biscuit à la cuillère / ladyfingers)其實就是分蛋打發法海綿蛋糕的一種。做法和戚風蛋糕幾乎相同,但使用的糖量大約是戚風蛋糕的六倍(以使用同量的蛋來比較),麵粉也比較多,另外烤之前必須灑上糖粉,所以成品會有一層極薄酥脆的外殼,口感也較戚風蛋糕扎實。

註4. 輕盈有彈性、且使用植物油的戚風蛋糕(Chiffon cake)並不是法式甜點,它和 Angel food cake(或Angel cake)一樣,是由美國人發明。但日本大概是全世界最愛戚風蛋糕的地方,戚風蛋糕也是從日本人手中發揚光大、並重新帶去世界各國。

註5. Vacherin 是一種傳統法式甜點,是以蛋白霜餅做成像皇冠一樣的容器,盛裝著冰淇淋、然後用打發鮮奶油做裝飾。 有的時候會看到使用杏仁膏取代蛋白霜餅,而加上新鮮水果(特別是紅莓果類)做裝飾也很常見。

註6. 漂浮島也是非常經典的法式盤式甜點之一,是在承裝著英式蛋奶醬(crème anglaise / English cream)的碗裡,放入一球經滾水煮熟的蛋白霜(meringue pochée / poached meringue)、再淋上焦糖醬裝飾。

註7. 用奶油霜(或蛋白霜混合軟化奶油)裝飾海綿蛋糕不是法式甜點的做法(僅有非常少數的例外,例如 Moka 摩卡蛋糕),而是英美式蛋糕的常見做法。至於用鮮奶油裝飾蛋糕則在日本台灣較為普遍。

註8. 即蛋白質接觸空氣後凝固的過程。