[BIOS Monthly Column] 法式甜點鑑賞| 如何製作完美的甜點師奶醬(crème pâtissière)?

(本文刊登於BIOS Monthly

在專欄的第二篇中,曾經大致提過「甜點師奶醬」(crème pâtissière / pastry cream),它在台灣被稱為「卡士達醬」,是從英文的「custard」翻譯而來。在英文的原文裡,custard 就是蛋奶醬的意思,意指用蛋黃(或全蛋)與鮮奶(或鮮奶油)混合煮製而成的奶醬,可濃可淡、可甜可鹹。從 crème anglaise(English cream / 英式蛋奶醬)到這次要談的甜點師奶醬、甚至是加在鹹派(quiche)裡的蛋奶醬通通都能稱為 custard。

甜點師奶醬的各種用途

甜點師奶醬在法式甜點裡,也是一個非常基礎的奶醬,它最常出現的地方,就是在甜點餡中。各種泡芙餡,不論是閃電泡芙(éclair)、修女泡芙(réligieuse)還是聖多諾黑泡芙(St. Honoré)都可以看見它的蹤影;它也是千層派(millefeuille)的經典餡料。如果添加的澱粉比例較多,就能做成 flan(註1)。

圖1. 千層派中填的原味甜點師奶醬。(攝影:Ying Chen)

不過甜點師奶醬的用途可不止這些,以它為基底衍伸出的奶醬有好幾種,例如加上軟化的奶油(beurre pomade / softened butter),就變成穆斯林奶油餡(crème mousseline / mousseline cream),是法國草莓蛋糕(fraisier)的主體。加上香緹鮮奶油(crème Chantilly / Chantilly cream)就變成 crème diplomate,口感更為輕盈;混入義大利蛋白霜(meringue italienne / Italian meringue)就變成 crème chiboust(chiboust cream),傳統上用來填入與裝飾聖多諾黑泡芙(St. Honoré)。雖然在台灣,它多半以原味出現,但在法國,它的口味可是變化無窮的,可以隨意加入咖啡、巧克力、焦糖、及各種果泥等。

圖2. 巴黎甜點店 Bread & Roses 的法式草莓蛋糕(圖片右邊),中間淺黃色的蛋糕主體,就是穆斯林奶油餡。(攝影:Ying Chen)

圖3. 法國巧克力專賣店 La Maison du Chocolat 的巧克力閃電泡芙,裡面填的是濃味巧克力甜點師奶醬(crème pâtissière chocolat au caractère corsé)(圖片來源:La Maison du Chocolat官方網站

 

成功製作甜點師奶醬的訣竅

好的甜點師奶醬是柔和的淡黃色,外觀看來滑順沒有顆粒。如果有顆粒,那絕對是失敗之作。我曾經和一個同為甜點師的好友,一起在台北的一家咖啡店品嚐店內自製的千層派,結果裡面的奶醬顏色黃得不可思議、全是顆粒,看起來跟南瓜泥沒有兩樣。我和好友在它一上桌時就睜大了眼睛,然後四目相對,完全不明白怎麼能做成這樣。

甜點師奶醬的基本原料有牛奶(註2)、蛋黃、糖、麵粉、玉米澱粉(註3)等,基本的做法就是將蛋黃與糖攪散打至泛白(blanchir),然後加入麵粉與玉米澱粉,混合均勻。接著倒入一半煮沸的牛奶,迅速攪拌均勻之後再倒回鍋中,與另外一半的牛奶混合。接著放回爐上,一直攪拌至整鍋再度沸騰。做法不難,但確實有一些重點與訣竅,可以讓成品更為美觀、吃起來也更為美味。

圖4. 好的甜點師奶醬成品應該滑順沒有顆粒、而且有光澤感。(攝影:Ying Chen)

各個步驟確實攪拌均勻,是第一個重點。特別是在蛋黃加了糖、混入粉類成分之後,以及倒回鍋中再度加熱至沸騰時。糖一旦吸收水分就會結塊,所以千萬不要把糖加在蛋黃上之後就放著不管,最好是一切都準備好之後開始操作就不要中斷。另外,如果粉類結塊的話,也同樣失敗了一半。在法國因為原本氣候非常乾燥,所以粉類不容易結塊,除非是製作很細緻的海綿蛋糕等,否則很少另外過篩。但潮濕的台灣不一樣,最好事先篩過,減少失敗的機率。蛋黃糊混入粉類之後要確實攪拌均勻、沒有顆粒,接著再加入熱牛奶後動作一定要快,否則部分蛋黃糊煮熟部分沒有,也會產生顆粒。將蛋奶糊倒回鍋中再加熱時,攪拌絕對不能停止,而且要將打蛋器確實的接觸到鍋子邊緣的每個角落,以免邊緣的部分黏鍋接著燒焦。

圖5. 手持式均質機,是甜點師的好幫手。(攝影:Ying Chen)

另外一個重點在於掌握麵粉的特性、以調整奶醬的黏稠度。麵粉中的蛋白質在吸收水分加熱之後,糊化現象會讓澱粉粒子膨脹、並產生黏性。黏度會隨著溫度升高而逐漸變強,到 95°C 時是頂點,但若持續加熱,部分的澱粉分子會斷裂,黏度會突然降低,奶醬會變成攪拌器舀起時能夠流動的質地、並產生光澤。通常甜點師奶醬用來填餡時,為操作方便及容易入口,需要較為滑順的質地,所以必須要在奶醬煮到 95°C 之後持續加熱,等到確認黏性降低之後才離火。離火之後為了避免鍋子的餘溫持續加熱黏鍋,要立刻將奶醬倒入準備好的容器裡,然後用保鮮膜直接接觸奶醬緊緊包住(filmer au contact),然後立刻放入急凍庫(surgélateur)中降溫,之後再冷藏。由於澱粉冷卻後黏度又會再度上升,所以在使用前必須先用打蛋器或攪拌器攪打,恢復滑順的質地。

如果製作時發現仍然有一些顆粒(grains, grumeaux ),可以在鍋子離火之後立刻用強力的手持式均質機(mixeur / hand-held blender)將奶醬均質一陣子、然後過篩,就能夠稍微挽救不滑順的質地。

基礎的甜點師奶醬在這邊就算完成了,但講究一點的還會在離火之後加入奶油、可可脂(beurre de cacao / cocoa butter)、甚至馬斯卡彭起司(Mascarpone),以增加奶醬的柔潤度。而考慮到之後的用途,如果希望增加奶醬的挺立程度,也會加入吉利丁。

圖6. 手持式均質機能將完成的奶醬變得更加細緻。通常在加入奶油、吉利丁後一定會使用,以確保質地滑順均勻沒有顆粒。(圖片來源:Bonheur,Bonne Heure

不用預拌粉,從頭做到尾的法國廚房

前陣子回台灣,在逛烘焙材料行時,最令我吃驚的其中一件事,是架上各式各樣的預拌粉。當然使用預拌粉有快速、方便(甚至便宜)的特點,但是我在法國專業甜點廚房裡工作時,所有的奶醬與餡料全部都是從原料開始煮製,從來沒有使用過任何預拌粉,即使是一次煮數公斤、甚至數十公斤的餡料也一樣。 這些廚房裡每一個都有時間與成本壓力,但是將一個東西從頭到尾、實實在在地用真的食材做完,是所有人每天踏實的工作。我還記得當時在 Ferrandi 甜點班的同學裡,有一位家裡就是做預拌粉的廠商,他也曾經帶他們家的甜點師奶醬預拌粉來學校,示範給同學看。雖然成果不差,但不論是老師還是同學,似乎都對此興趣缺缺。畢竟,用單純新鮮的食材、而非食品,做出來的成品更令人放心、也更能看出甜點人的手藝。

雖然要花比較多工夫,下次大家也試試自己手作吧,不論成品如何,相信都是非常令人安心的美味

 

註1. 台灣通常翻成法式蛋塔、法式布丁塔,但 flan 比我們習慣的蛋塔口感扎實許多。

註2. 許多法國食譜會置換 10% 的牛奶為鮮奶油,以增加一些濃醇度。

註3. 通常在法國專業甜點廚房裡,不會只使用單純的玉米澱粉,而會使用 poudre à crème,也就是加了一些食用色素與香草香精的玉米澱粉。